Karpatka – polnischer Brandteigkuchen mit Vanillecreme

Nimm 200 ml Milch ab und verrühre sie mit dem Schneebesen mit den Eigelben, 30 g Mehl und der gesamten Maisstärke zu einer glatten Masse ohne Klümpchen. Gieße die übrigen 800 ml Milch in einen Topf mit dickem Boden und gib 180 g feinen Zucker dazu. Schneide die Vanilleschote längs auf, kratze das Mark heraus und gib sowohl das Mark als auch die ausgekratzte Schote in den Topf. Lass die 250 g Butter für die Creme vorerst im Kühlschrank.

Erhitze die Milch mit Zucker und Vanille bei mittlerer Hitze unter Rühren bis zum Kochen, nimm dann die Vanilleschote heraus und entsorge sie. Rühre die Eigelbmasse durch und gieße unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen nach und nach etwa die Hälfte der heißen Milch dazu; gib alles zurück in den Topf. Koche die Masse bei mittlerer bis niedriger Hitze und rühre dabei auch am Boden und an den Rändern, bis der Pudding deutlich eindickt und große Blasen auch in der Mitte aufplatzen. Koche ihn ab diesem Zeitpunkt unter kräftigem Rühren noch 2 Minuten: Die fertige Masse soll dick und glatt sein und nicht nach rohem Mehl schmecken.

Fülle den Pudding in eine oder zwei flache Formen, sodass die Schicht höchstens 2 cm dick ist, und decke ihn mit Frischhaltefolie ab, die direkt auf der Oberfläche liegt. Stelle die Formen etwa 20 Minuten in kaltes Wasser und achte darauf, dass kein Wasser in den Pudding gelangt. Stelle sie dann für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, bis die Masse vollständig gekühlt ist. Bereite und backe währenddessen die Böden; lass den Pudding im Kühlschrank, bis du den zweiten Boden abkühlen lässt.

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor und bereite eine Metallform mit einem Innenmaß am Boden von 20 × 30 cm und mindestens 5 cm hohen Seiten vor. Koche in einem Topf 250 ml Wasser mit 125 g Butter und dem Salz auf; die Butter sollte geschmolzen sein, bevor die Flüssigkeit kocht. Nimm den Topf vom Herd, gib die gesamten 160 g Mehl auf einmal hinein und rühre kräftig mit einem Teigschaber. Stelle den Topf wieder auf niedrige Hitze und rühre 2–3 Minuten, bis sich der Teig zu einer Kugel formt, vom Rand löst und einen dünnen Belag am Boden hinterlässt. Gib ihn in eine Schüssel, rühre ihn durch, damit Dampf entweicht, und lass ihn etwa 10 Minuten stehen: Vor der Zugabe der Eier soll er warm, aber nicht mehr heiß sein.

Gib die verquirlten Eier in mehreren Portionen zum abgekühlten Teig und arbeite jede Portion mit einem Teigschaber oder dem Mixer auf niedriger Stufe gründlich ein. Vermische zunächst etwa 200 g mit dem Teig, gieße den Rest dann nach und nach dazu und prüfe dabei die Konsistenz; gewöhnlich brauchst du insgesamt 230–260 g. Der fertige Teig soll glatt und glänzend sein, in der Schüssel weiche Falten behalten und als dickes Band langsam vom angehobenen Teigschaber fallen, wobei ein V daran hängen bleibt. Gib keine weiteren Eier dazu, sobald du diese Konsistenz erreicht hast—die Masse darf nicht flüssig sein.

Teile den Teig in zwei gleich große Portionen; decke eine ab und stelle sie in den Kühlschrank, während der erste Boden backt. Lege den Formboden mit Backpapier aus und lass an den Seiten einen Überstand, damit du den fertigen Boden herausheben kannst. Verstreiche die andere Teighälfte in der Form bis in die Ecken zu einer etwa 5–7 mm dicken Schicht. Lass breite, unregelmäßige Spuren des Teigschabers auf der Oberfläche stehen, die beim Backen zu den charakteristischen Wellen werden.

Stelle die Form auf die mittlere Schiene und backe den Boden 20 Minuten bei 200°C. Senke dann die Temperatur auf 180°C, ohne die Tür zu öffnen, und backe ihn weitere 15–25 Minuten. Öffne den Backofen in den ersten 30 Minuten nicht; ist der Boden danach in den Vertiefungen noch blass, backe ihn weiter, ohne hineinzuschauen. Der fertige Boden soll gut aufgegangen und auch in den Rissen golden sein, mit einer trockenen, festen Hülle und nicht mit weichen, hellen Falten. Nimm erst dann die Form heraus; verlängere die Backzeit bei Bedarf um einige Minuten.

Hebe den ersten Boden vorsichtig am Backpapier an und lege ihn auf ein Kuchengitter. Ziehe dann das Papier unter dem Gebäck hervor. Stelle den Backofen wieder auf 200°C, nimm den übrigen Teig aus dem Kühlschrank und warte etwa 5 Minuten, bis die Form nicht mehr heiß ist. Lege den Boden mit frischem Backpapier aus, verstreiche die zweite Teighälfte wie die erste und backe sie 20 Minuten bei 200°C sowie 15–25 Minuten bei 180°C. Ändere die Temperatur, ohne die Tür zu öffnen. Beachte dieselben Hinweise zum vollständigen Durchbacken und zum Öffnen des Backofens wie beim ersten Boden; lege auch den fertigen zweiten Boden auf ein Kuchengitter und entferne das Papier darunter.

Lass den zweiten Boden etwa eine Stunde auf dem Kuchengitter vollständig abkühlen; der erste kühlt schon seit dem früheren Backen ab. Sobald der zweite Boden auf dem Gitter liegt, nimm den Pudding und die 250 g Butter für die Creme aus dem Kühlschrank, damit sie während dieser Stunde eine ähnliche Raumtemperatur annehmen. Die Butter soll weich und leicht streichbar, aber nicht geschmolzen sein; der Pudding darf weder warm noch eiskalt sein. Falls sich die Temperaturen noch deutlich unterscheiden, warte mit dem Aufschlagen—warmer Pudding lässt die Butter schmelzen, während zu kalter Pudding das Gerinnen der Creme begünstigt.

Schlage die weiche Butter mit dem Mixer 3–4 Minuten auf, bis sie heller und luftig ist. Rühre den Pudding kurz mit dem Schneebesen glatt und gib ihn in Portionen von 1–2 EL zur Butter. Mixe dabei auf mittlerer Stufe, bis jede Portion eingearbeitet ist. Arbeite so den gesamten Pudding ein; die fertige Creme soll gleichmäßig, luftig und fest genug sein, um die Spuren der Rührbesen zu behalten.

Lege die kalte Form mit Backpapier aus, das über die Ränder hinausreicht, und lege den weniger welligen Boden hinein. Verstreiche die gesamte Creme darauf, fülle die Vertiefungen und glätte die Oberfläche; es entsteht eine hohe Schicht von etwa 2–3 cm. Lege den zweiten Boden mit der welligen Seite nach oben darauf und drücke ihn sehr leicht an, damit er die Creme berührt, ohne die Erhebungen zu zerdrücken.

Stelle die Karpatka für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, bis die Creme fest wird und sich gleichmäßig schneiden lässt. Hebe den Kuchen vor dem Servieren am Backpapier heraus, bestäube die Oberfläche durch ein Sieb mit 10 g Puderzucker und schneide ihn mit einem gezackten Messer in 12 Stücke, in 3 Reihen mit je 4 Portionen. Drücke dabei nicht stark auf den oberen Boden. Bewahre die übrigen Portionen im Kühlschrank auf; der gefüllte Brandteig wird durch die Creme mit der Zeit weicher.