Karydopita – griechischer Walnusskuchen mit Sirup

Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Fette Boden und Seiten einer dichten Metallform mit 23 × 23 cm und mindestens 5 cm Höhe mit den beiseitegelegten 10 g Butter ein; bestäube sie nicht mit Mehl. Hacke die Walnüsse fein oder mahle sie kurz zu Krümeln, nicht zu einer öligen Paste. Vermische Mehl, Backpulver, Salz und Zimt. Schmilz die restlichen 210 g Butter vorsichtig und stelle sie beiseite, bis sie noch flüssig, aber nicht mehr heiß ist.

Die Eier sollen Zimmertemperatur haben. Wiege die gesamten 200 g in eine Schüssel ab und gib die 60 g Zucker für den Teig dazu. Schlage alles mit dem Mixer etwa 5–7 Minuten, bis die Masse deutlich an Volumen zunimmt und hell und luftig wird. Beim Anheben der Rührbesen soll die herabfließende Masse kurz als Band auf der Oberfläche liegen bleiben. Trenne die Eier nicht in Eigelb und Eiweiß.

Hebe die vorbereiteten trockenen Zutaten und alle Walnüsse vorsichtig mit einem Teigschaber unter die aufgeschlagenen Eier, am besten in zwei Portionen. Verrühre einige Löffel der Masse separat mit der lauwarmen flüssigen Butter und gib alles zurück in die Schüssel. Hebe nur kurz von unten unter, bis sich die Zutaten verbunden haben. Schlage nicht mehr mit dem Mixer und gib keine heiße Butter dazu, damit die Masse ihre Luftigkeit nicht verliert.

Gib die gesamte Masse in die Form und streiche sie glatt. Backe auf der mittleren Schiene etwa 35–45 Minuten; im Zeitplan sind 40 Minuten vorgesehen. Die Oberfläche soll bräunen, die Mitte gestockt und leicht elastisch sein. An einem in die Mitte gesteckten Holzstäbchen darf kein flüssiger roher Teig haften, einige feuchte Krümel sind jedoch möglich. Stelle die Form auf ein Gitter und beginne sofort mit dem Sirup. Der Kuchen soll warm bleiben; lasse ihn nicht im eingeschalteten Ofen stehen.

Gib die 250 g Wasser, die übrigen 250 g Zucker, den gesamten Zitronensaft und die breiten gelben Schalenstreifen in einen kleinen Topf. Erhitze alles und rühre anfangs, bis sich der Zucker gelöst hat. Lasse den Sirup ab dem Aufkochen etwa 7–8 Minuten ohne Deckel sanft köcheln. Er soll klar und flüssig bleiben; koche ihn nicht zu Karamell oder bis er Fäden zieht. Nimm ihn vom Herd, entferne die Schale und wirf sie weg. Gib keinen Alkohol dazu.

Schneide den noch warmen Kuchen leicht im Muster 3 × 4 ein, ohne Stücke aus der Form zu nehmen. Verteile den heißen Sirup mit einem Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle in 2–3 Durchgängen gleichmäßig über die gesamte Oberfläche und an den Rändern. Warte dazwischen kurz, bis die vorherige Portion eingezogen ist. Der gesamte vorbereitete Sirup soll in diese Form gelangen. Serviere ihn nicht separat und gib keine Creme oder andere Verzierungen dazu.

Lasse den Kuchen etwa 2 Stunden in der Form stehen, damit er den Sirup aufnimmt und auf Zimmertemperatur abkühlt. Ist er noch warm, warte länger. Schneide die Stücke fertig und serviere 12 Portionen ohne zusätzliche Creme. Insgesamt dauert es etwa 3 Stunden und 20 Minuten: 25 Minuten Arbeit, etwa 55 Minuten zum Schmelzen der Butter, Backen und Kochen des Sirups sowie 2 Stunden abschließende Ruhezeit. Das Abkühlen der Butter und das Vorheizen des Ofens überschneiden sich mit der Vorbereitung; rechne sie deshalb nicht noch einmal hinzu.