Koldskål — dänische Buttermilchspeise mit selbst gebackenen Kammerjunkere

Die gesamten 150 g Mehl, 40 g Zucker, 4 g Zucker mit echter Vanille, 3 g Backpulver und 1 g Salz in eine Schüssel geben. Die gesamten 40 g kalte Butter in kleinen Würfeln hinzufügen. Kurz mit den Fingerspitzen oder einem Teigmischer verreiben, bis feine Krümel ohne große Butterstücke entstehen. Die Butter nicht schmelzen und das Blech nicht fetten; Backpapier genügt.

50 g verquirltes rohes Vollei ohne Schale hinzufügen und rasch zu einem weichen, gleichmäßigen Teig verkneten. Alle Krümel aus der Schüssel aufnehmen, den Teig zu einem flachen Stück formen, abdecken und etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Kein Mehl zugeben und keine Milch zugießen. Dieses Ei wird in den Keksen gebacken; für die kalte Buttermilchspeise separat gebrauchsfertiges pasteurisiertes Eigelb bereithalten.

In einer sauberen Schüssel etwa 3–4 Minuten lang 40 g gebrauchsfertiges pasteurisiertes Eigelb mit 50 g Zucker und 8 g Zucker mit echter Vanille aufschlagen, bis die Masse etwas heller und dicker wird. Die gesamte abgewogene Buttermilch, insgesamt 1000 g, und 20 g durchgeseihten Zitronensaft nach und nach unterrühren. Die Masse vollständig vom Schüsselrand schaben. Abdecken und während der Kekszubereitung mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein gewöhnliches Blech von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier belegen. Den gesamten gekühlten Teig in zwölf Stücke zu jeweils etwa 24 g teilen. Mit trockenen Händen Kugeln formen und leicht zu Scheiben von etwa 4 cm Breite und 1–1,5 cm Dicke flach drücken. Mindestens 3 cm Abstand lassen. Die Arbeitsfläche nicht bemehlen, keine Ränder abschneiden und keine Teigreste zurücklassen.

Auf der mittleren Schiene etwa 18–22 Minuten backen, bis die Kekse aufgehen, am Rand leicht goldgelb werden und bei Berührung mit einem Pfannenwender stabil sind. Das Blech herausnehmen und etwa 5 Minuten stehen lassen, bis sich die Scheiben sicher anfassen lassen. Die Ofeneinstellung auf 150°C Ober-/Unterhitze senken; während des Schneidens überschüssige Wärme durch kurz leicht geöffnete Ofentür entweichen lassen.

Die Kekse auf ein Brett legen und jeden mit einem kleinen Sägemesser vorsichtig waagerecht in zwei Hälften schneiden. Den etwas abgekühlten Keks seitlich und mit Abstand zur Klinge festhalten; nicht in der Hand schneiden. So entstehen vierundzwanzig Hälften. Mit der Schnittfläche nach oben und kleinen Abständen auf dasselbe Backpapier legen. Auch die beim Schneiden entstandenen essbaren Krümel zum Servieren aufbewahren.

Die Hälften bei nun eingestellten 150°C etwa 20–25 Minuten weiterbacken, bis sie trocken und leicht golden sind, auch auf der Schnittfläche. Bräunen sie rasch, das Blech tiefer einschieben und das Backen beenden, sobald die Struktur trocken ist. Alle Hälften auf ein Gitter legen und etwa 30 Minuten vollständig abkühlen lassen. Die Knusprigkeit erst nach dem Abkühlen beurteilen; warme Kekse nicht in einem Behälter verschließen.

Die gut gekühlte Buttermilchspeise erst herausnehmen, wenn die Kekse völlig kalt sind. Mit einem Schneebesen kurz verrühren, um eventuell getrennte Bestandteile zu verbinden, ohne langes Aufschlagen. Den gesamten Schüsselinhalt auf vier tiefe Schalen mit jeweils etwa 350–400 ml Fassungsvermögen verteilen und den Rest mit einem Teigschaber aufnehmen. Koldskål soll flüssig und leicht cremig bleiben; nicht mit Mehl, Gelatine oder zusätzlichen Eiern andicken.

Alle vierundzwanzig Kekshälften auf die vier Portionen verteilen, sechs pro Person. Auch die aufbewahrten Krümel hinzufügen. Einige Hälften erst unmittelbar vor dem Essen auf die Speise legen und den Rest neben derselben Portion servieren, damit er knusprig bleibt. Die gesamte Buttermilchspeise und alle Kekse verwenden, ohne zusätzlichen Zucker, Minze, Obst oder Zitronendekoration.

Die Buttermilchspeise abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und möglichst am Zubereitungstag, spätestens am nächsten Tag essen; kürzere Aufbrauchfristen von Eigelb oder Buttermilch nach dem Öffnen beachten. Nicht länger als 2 Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen lassen. Völlig kalte, trockene Kekse separat in einem luftdichten Behälter bis zu 5 Tage aufbewahren; bereits eingeweichte Kekse sofort essen. Die fertig angerichteten Schalen nicht einfrieren.