Kransekake — norwegischer Turm aus Mandelringen

Lege zwei flache Backbleche mit einer nutzbaren Fläche von etwa 30 × 40 cm, Backpapier, eine Schüssel, eine Küchenwaage, ein Lineal, einen Zirkel, einen Bleistift, Kuchengitter und einen Spritzbeutel mit kleiner runder Tülle bereit. Vermische die gemahlenen Mandeln mit 400 g Puderzucker, gib nach und nach 100 g pasteurisiertes Eiweiß hinzu und knete alles 3–5 Minuten, bis eine feste, formbare Masse ohne trockene Krümel entsteht. Schlage das Eiweiß nicht zu Eischnee. Drücke die Masse flach, decke sie dicht ab und kühle sie mindestens 2 Stunden im Kühlschrank; bereite währenddessen die Schablonen vor.

Zeichne zwölf Kreise mit Durchmessern von ungefähr 3,8; 4,8; 5,7; 6,7; 7,6; 8,6; 9,5; 10,5; 11,5; 12,4; 13,4 und 14,3 cm auf Backpapier, gemessen entlang der Mittellinie des späteren Teigstrangs. Ordne auf jedem Bogen zwei Kreise nebeneinander an und lasse mindestens 3 cm zwischen den späteren Ringen sowie Platz an den Blechrändern; drehe das Papier mit der Zeichnung nach unten. Teile die gekühlte Masse in zwölf zunehmend größere Portionen: Die erste sollte etwa 31 g wiegen, jede weitere 8 g mehr; gib den Rest der Masse zur letzten Portion. Bewahre die noch nicht verwendeten Portionen abgedeckt im Kühlschrank auf.

Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor und halte Platz für zwei Bleche unterhalb und oberhalb der Mitte frei. Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit 10 g Puderzucker und rolle die Portionen zu gleichmäßigen, etwa 1,4–1,5 cm dicken Strängen mit den Längen 12, 15, 18, 21, 24, 27, 30, 33, 36, 39, 42 und 45 cm. Biege sie auf dem umgedrehten Papier entlang der Schablonenlinien, verbinde die Enden fest und glätte die Naht, ohne den Strang dort schmaler zu machen. Bereite die ersten vier Ringe vor, zwei auf jedem Blech; hole die restlichen Portionen erst zum Formen der nächsten Charge aus dem Kühlschrank und wärme feste Masse kurz in den Händen an, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen.

Backe jeweils vier Ringe gleichzeitig auf zwei Blechen 12–15 Minuten bei 180°C Umluft; tausche nach der Hälfte der Zeit die Einschubhöhen und drehe die Bleche von vorne nach hinten. Die Ringe sollen leicht aufgehen, rund bleiben und eine helle, leicht goldene Oberfläche ohne dunkelbraune Kruste haben; sehen sie an der Oberfläche noch feucht und roh aus, backe sie weitere 2–3 Minuten. Forme die nächsten Portionen während des Backens und lege sie mit den umgedrehten Schablonen auf abgekühlte Bleche, wobei du die Abstände einhältst. Backe alle zwölf Ringe in drei Chargen; die reine Backzeit beträgt etwa 40–45 Minuten, mit dem Wechseln und kurzen Abkühlen der Bleche etwa eine Stunde.

Ziehe das Papier mit den gebackenen Ringen auf ein Kuchengitter und lasse sie vollständig abkühlen; die letzte Charge braucht mindestens 45 Minuten, länger, wenn sie noch warm ist. Warme Ringe sind zerbrechlich: Löse sie deshalb nicht vom Papier und staple sie nicht zum Turm. Löse die kalten Ringe vorsichtig vom Papier und ordne sie nach Größe, vom größten zum kleinsten.

Vermische die restlichen 150 g Puderzucker mit 20 g pasteurisiertem Eiweiß und dem Zitronensaft und rühre alles 3–5 Minuten zu einem glatten, dicken Guss. Er soll sich als dünne Linie spritzen lassen, die ihre Form behält und nicht sofort zerfließt. Fülle den Guss in den Spritzbeutel mit der kleinen runden Tülle.

Lege den größten Ring auf eine flache Tortenplatte und spritze einen dünnen Zickzack aus Guss auf seine Oberseite. Setze den nächsten, etwas kleineren Ring darauf, richte ihn mittig aus und drücke ihn leicht an, ohne das Gebäck zu zerbrechen; wiederhole dies, bis alle zwölf Schichten gestapelt sind. Der Guss soll die sich berührenden Ringe verbinden; verwende den Rest für sichtbare weiße Zickzacklinien, ohne die Oberfläche zu übergießen. Arbeite ruhig und halte den Turm senkrecht.

Lasse den zusammengesetzten Turm mindestens 1 Stunde unberührt stehen, bis der Guss fest und die Verbindungen stabil sind; warte bei Bedarf länger. Nimm zum Servieren die Ringe von oben ab und brich sie in kleinere Stücke. Insgesamt ergibt der Turm etwa 16 Dessertportionen.