Marcinek — podlachische Torte mit dünnen Böden und Sahnecreme

Zwei flache Bleche von etwa 30 × 40 cm, Backpapier, Nudelholz, flachen Teller oder Schablone mit 22 cm Durchmesser, Gitter und Tortenplatte vorbereiten. Ei verquirlen und 50 g ohne Schale wiegen; ein Rest bleibt außerhalb des Rezepts. Separat 125 g saure Sahne für Teig und 600 g für Creme wiegen. Saure Sahne für Creme sowie Schlagsahne im Kühlschrank lassen. Bleche nicht einfetten.

400 g Mehl mit 70 g Zucker, Natron und Salz mischen. Kalte Butter mit Fingern einreiben oder hacken, bis feine Krümel entstehen. 125 g saure Sahne und die gesamten abgewogenen 50 g Ei zufügen. Nur kurz zu einem weichen gleichmäßigen Teig kneten. Nicht lange wie Hefeteig bearbeiten. Kein weiteres Mehl und keine Milch zufügen; zum Ausrollen dient Papier.

Den gesamten Teig einwickeln und 30 Minuten zum Ruhen und leichteren Ausrollen in den Kühlschrank geben. Danach in zwölf gleiche Teile von etwa 64 g teilen. Kleine abgeflachte Kugeln formen, abdecken und im Kühlschrank lassen; einzeln zum Ausrollen herausnehmen. Alle Portionen behalten; keine für einen zusätzlichen Boden oder rohe Dekoration abzweigen.

Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen, Rost auf mittlerer Ebene. Papier etwas größer als die Kreise und einen weiteren Bogen zum Abdecken beim Ausrollen vorbereiten. Jeweils nur einen Boden backen, Bleche abwechseln, damit der nächste rohe Fladen auf ein kühles Blech kommt. Während einer backt, den nächsten ausrollen. Keine Fladen im Ofen stapeln.

Eine Portion zwischen zwei Papierbögen sehr dünn auf etwa 23 cm Durchmesser und 1–2 mm Dicke ausrollen. Oberes Papier abnehmen, Schablone mit 22 cm auflegen und unregelmäßigen Rand abschneiden. Alle rohen Abschnitte zusammen zugedeckt sammeln. Boden dicht mit Gabel einstechen. Kleine Risse mit Fingern verbinden; Papier und Fladen flach aufs Blech setzen, ohne den Teig zu dehnen.

Jeden Kreis bei 190°C etwa 7–9 Minuten auch mittig gleichmäßig goldbraun backen, ohne feuchte blasse Stellen. Papier und Fladen vorsichtig auf eine flache Fläche ziehen; nach kurzem Abkühlen mit breitem Pfannenwender aufs Gitter heben. Ausrollen und Backen bis zu genau zwölf Böden wiederholen. Die ganze Serie braucht etwa 84–108 Minuten Backzeit, nicht nur wenige Minuten für die ganze Torte.

Alle gesammelten Abschnitte einlagig auf Papier verteilen; größere Stücke auf ähnliche Dicke drücken. Als letzte Charge bei 190°C etwa 5–7 Minuten goldbraun backen. Abkühlen und alles fein zu Streukrümeln zerkleinern. Alle Böden müssen vor dem Füllen vollständig kalt sein; nach der letzten Charge noch etwa 30 Minuten zum Abkühlen einplanen. Heiße Fladen nicht stapeln.

Die saure Sahne (600 g) mit gesiebtem Puderzucker und Vanillezucker vermischen. Separat die gesamten 400 g sehr kalte Schlagsahne mit 36% Fett zu stabilen leicht umknickenden Spitzen schlagen, ohne Butterklümpchen. Saure-Sahne-Mischung in drei Portionen mit dem Teigschaber nur bis zum Verbinden unterheben. Die Creme bleibt weich und leicht säuerlich. Nicht versuchen, alles zusammen lange zu steifem Schaum zu schlagen.

Die Creme ungefähr in zwölf gleiche Portionen von etwa 90 g teilen. Eine für Oberfläche und Seiten zugedeckt im Kühlschrank aufheben. Kalte Böden auf flacher Tortenplatte stapeln und jeweils eine Portion zwischen zwei Böden verstreichen. Es entstehen zwölf Böden und elf Cremeschichten. Jeden Fladen gerade auflegen und leicht mit der Hand andrücken, ohne ihn zu zerbrechen; ein Riss wird von der nächsten Lage bedeckt.

Die übrige Cremeportion dünn auf der ganzen Oberfläche und den Seiten verstreichen. Schüssel und Teigschaber gründlich ausschaben. Alle Krümel der gebackenen Abschnitte auf der Torte verteilen und an den Seiten leicht andrücken. Heruntergefallene Krümel von der Platte aufnehmen und wieder anbringen. Keine Kekse, keinen Kakao, keine Nüsse oder Glasur zufügen; der gesamte Abschluss stammt aus den gewogenen Zutaten.

Mit hoher Haube ohne Kontakt zur Oberfläche abdecken und 12–18 Stunden, am besten bis zum nächsten Tag, in den Kühlschrank stellen. Nicht über Nacht auf der Küchenarbeitsfläche lassen. Die dünnen Böden werden durch die Creme weich und verbinden sich. Nicht durch Einfrieren beschleunigen und nicht sofort nach dem Zusammensetzen schneiden. Kühlen gehört zur Zubereitung, nicht nur zur Lagerung.

Die gekühlte Torte mit scharfem Messer in zwölf Portionen teilen, Klinge dazwischen abwischen. Im Anschnitt sollen dünne weiche Teig- und Cremeschichten sichtbar sein. Ohne weitere Beigaben servieren; Krümel auf der Platte mit den Portionen verteilen. Reste zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen ab Zubereitung der Creme essen. Nur die benötigte Tortenmenge zum Servieren herausnehmen.