Mattentaart – belgische Küchlein mit Milchbruchfüllung

Gieße die Milch in einen großen Topf mit schwerem Boden und erhitze sie unter Rühren am Topfboden, bis sie zu kochen beginnt. Reduziere die Hitze und gieße die gesamte Buttermilch dazu. Rühre vorsichtig um und erhitze die Mischung noch etwa 3–5 Minuten, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Es sollten sich deutliche Käsebruchstücke bilden, die sich von der gelblichen Molke trennen. Nimm den Topf vom Herd.

Lege ein großes Sieb mit sauberem Mulltuch oder einem dünnen Küchentuch aus und stelle es über eine Schüssel. Gieße den Topfinhalt vorsichtig hinein. Lass den Käsebruch etwa 30 Minuten abtropfen und etwas abkühlen, decke dann das Sieb ab und stelle alles für 12 Stunden in den Kühlschrank. Der Siebboden darf die Molke nicht berühren; gieße bei Bedarf Flüssigkeit aus der Schüssel ab. Bewahre den gesamten abgetropften Käsebruch auf und stelle die Molke zur Verwendung außerhalb dieses Rezepts beiseite. Falls du tiefgekühlte Blätterteigblöcke verwendest, lasse sie währenddessen nach Packungsangabe etwa 10 Stunden im Kühlschrank auftauen.

Verwende die gesamten 5 g Butter, um sechs Metallförmchen mit 10 cm Durchmesser und etwa 3 cm Tiefe einzufetten. Teile 300 g kalten Teig in sechs Bodenstücke und die übrigen 200 g in sechs Deckel. Rolle die Stücke zwischen Backpapier aus: die Böden zu Kreisen von etwa 15 cm Durchmesser, die Deckel zu etwa 11 cm. Lege Böden und Seiten der Förmchen aus, ohne den Teig zu dehnen. Arbeite kleine Teigreste in die Deckel ein; gib kein Mehl zum Bestäuben hinzu. Stelle die ausgelegten Förmchen und die Deckel während der Zubereitung der Füllung in den Kühlschrank.

Heize den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vor. Streiche den gesamten kalten Käsebruch durch ein Sieb oder zerkleinere ihn kurz im Foodprocessor, um größere Klümpchen aufzubrechen. Trenne die beiden Eier Größe M und bewahre Eigelb und Eiweiß auf. Schlage die Eigelbe mit 130 g Zucker auf und vermische sie anschließend mit dem Käsebruch und den Mandeln. Verquirle in einer separaten kleinen Schüssel ein zusätzliches Ei, wiege davon 20 g zum Bestreichen ab und stelle diese Portion in den Kühlschrank; der Rest des zusätzlichen Eis wird für dieses Rezept nicht benötigt.

Gib beide aufbewahrten Eiweiße in eine saubere, trockene Schüssel. Schlage sie mit dem Handrührgerät schaumig und lasse dann nach und nach die übrigen 20 g Zucker einrieseln. Schlage weiter, bis ein glänzender Eischnee entsteht, der seine Form hält und dennoch geschmeidig ist. Schlage ihn nicht trocken und flockig.

Gib etwa ein Drittel des Eischnees zur Käsebruchmasse und rühre ihn mit einem Teigschaber unter, um die Masse zu lockern. Hebe den restlichen Eischnee in zwei Portionen vorsichtig von unten nach oben unter. Beende das Mischen, sobald keine großen Eiweißstreifen mehr sichtbar sind. Die Füllung soll luftig und leicht körnig bleiben.

Verteile die gesamte Füllung auf die sechs mit Teig ausgelegten Förmchen und lasse etwas Platz unter den Deckeln. Streiche sie glatt, ohne sie fest zusammenzudrücken. Lege die vorbereiteten Teigkreise auf und verbinde die Deckel sorgfältig mit den Rändern der Böden, indem du sie mit den Fingern oder einer Gabel andrückst. Arbeite sämtliche kleinen Teigreste in die Küchlein ein. Stelle die Förmchen mit Abstand auf ein einziges Backblech.

Nimm die abgewogenen 20 g verquirltes Ei aus dem Kühlschrank und verteile die gesamte Portion dünn auf den sechs Deckeln. Schneide mit einer sauberen Schere in die Mitte jedes Deckels ein kleines Kreuz und durchtrenne dabei nur den Deckel. Durch die Öffnung kann Dampf entweichen. Drücke die Oberseiten nach dem Einschneiden nicht mehr an.

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene und backe die Küchlein etwa 30–35 Minuten, bis der Teig aufgegangen ist und Oberseiten sowie sichtbare Seiten deutlich goldbraun sind. Lass die Küchlein nach dem Herausnehmen 10 Minuten in den Förmchen stehen, löse sie dann vorsichtig heraus und lasse sie weitere 20 Minuten auf einem Gitter abkühlen. Serviere sie ohne Beigaben. Bewahre übrig gebliebene Küchlein nach dem vollständigen Abkühlen in einem geschlossenen Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf.