Mohnstrudel mit selbst gemachter Mohnfüllung und Zuckerguss

Stelle einen Topf mit mindestens 3 l Fassungsvermögen, ein feines Sieb mit einem sauberen, dicht gewebten Baumwolltuch, einen Fleischwolf mit feiner Lochscheibe von etwa 2–3 mm Lochdurchmesser und ein Backblech von mindestens 40 × 35 cm bereit. Gib 300 g ganze trockene Mohnsamen in den Topf, gieße 1,2 l Wasser dazu und bringe alles bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten zum Kochen. Reduziere die Hitze und lass den Mohn etwa 25–30 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel sanft köcheln; rühre gelegentlich um. Die Samen sollen quellen und weich werden; lass das Wasser nicht vollständig verkochen, sodass der Topfboden trocken wird.

Gieße den gekochten Mohn in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb und lass ihn etwa 20 Minuten abtropfen. Nimm anschließend die Tuchränder zusammen und drücke den Mohn vorsichtig aus, bis keine Flüssigkeit mehr tropft. Behalte den gesamten Mohn und verwende die abgegossene Flüssigkeit nicht im Rezept; gründliches Abtropfen verhindert eine nasse Füllung. Übergieße gleichzeitig 60 g Rosinen mit den übrigen 300 ml heißem Wasser, lass sie etwa 15 Minuten einweichen, gieße sie ab und tupfe sie mit Küchenpapier trocken; schütte das Einweichwasser weg. Bereite während des Abtropfens und Einweichens den Teig nach dem nächsten Schritt zu, damit diese Wartezeiten die Zubereitung nicht zusätzlich verlängern.

Trenne alle 3 Eigelbe von den Eiweißen; decke die Eiweiße ab und stelle sie in den Kühlschrank, bis die abgekühlte Füllung bereit ist. Schmilz 80 g Butter bei niedriger Hitze und erwärme 240 ml Milch auf etwa 35°C, sodass sie leicht warm ist; lass auch die Butter abkühlen, damit sie nicht heiß ist. Mische in einer großen Schüssel 480 g Mehl, 7 g Instant-Trockenhefe, 60 g Zucker, 8 g Vanillezucker und 4 g Salz, gib die gesamte Milch und alle 3 Eigelbe dazu, knete zunächst alles zusammen und arbeite die geschmolzene Butter nach und nach ein. Knete etwa 10–15 Minuten, bis der Teig glatt, weich und elastisch ist und sich von der Schüssel löst; gib das zum Ausrollen bestimmte Mehl nicht dazu und plane für diesen gesamten Schritt etwa 20 Minuten ein.

Decke die Schüssel ab und lass den Teig an einem warmen Ort bei etwa 25°C für 60–90 Minuten aufgehen, bis er sein Volumen sichtbar ungefähr verdoppelt hat. Mahle in dieser Zeit den Mohn, dicke die Füllung ein und lass sie nach den nächsten beiden Schritten vollständig abkühlen; gib anschließend die Eiweiße dazu. Das Abkühlen der Füllung findet während dieser Gehzeit statt. Beginne erst mit dem Aufrollen, wenn der Teig aufgegangen und die gesamte Füllung kühl ist.

Drehe den gesamten gut abgetropften Mohn dreimal durch den Fleischwolf mit der feinen Lochscheibe von etwa 2–3 mm Lochdurchmesser, bis die Samen zu einer weichen, feinen Masse zerkleinert sind. Hacke 60 g Walnusskerne in etwa 3–5 mm große Stücke und schmilz die übrigen 20 g Butter bei niedriger Hitze in einem breiten Topf mit mindestens 2 l Fassungsvermögen. Gib den gemahlenen Mohn, 150 g Zucker und die übrigen 8 g Vanillezucker dazu und erhitze die Masse etwa 8–10 Minuten unter häufigem Rühren, bis keine freie Flüssigkeit mehr vorhanden ist und eine mit dem Teigschaber gezogene Spur deutlich stehen bleibt. Rühre alle abgetropften Rosinen und gehackten Walnüsse ein und nimm den Topf vom Herd; die Masse soll dick, aber nicht angebrannt sein.

Verteile die Masse in einem breiten, flachen Gefäß in einer Schicht, die nicht dicker als 2 cm ist, und lass sie etwa 35–45 Minuten abkühlen. Rühre zweimal um und warte, bis sie vollständig kühl ist und sich nicht mehr warm anfühlt. Diese Zeit liegt innerhalb der ersten Gehzeit des Teigs; ist die Füllung noch warm, warte mit dem Zugeben der Eiweiße und dem Aufrollen. Nimm alle 3 aufbewahrten Eiweiße aus dem Kühlschrank und schlage sie in einer sauberen, trockenen Schüssel etwa 3–5 Minuten zu steifem Eischnee; hebe ihn anschließend mit einem Teigschaber vorsichtig unter die gesamte kühle Masse. Die fertige Füllung soll dick bleiben, sich gleichmäßig verstreichen lassen und keine Flüssigkeit abgeben; du verwendest sie vollständig für beide Strudel.

Knete den aufgegangenen Teig kurz und vorsichtig durch, um die Luft herauszudrücken, und teile ihn in zwei gleich große Portionen. Wiege die übrigen 20 g Mehl zum Bestäuben ab und verwende je 10 g zum Ausrollen jeder Portion; verteile es dünn auf der Arbeitsfläche und dem Nudelholz, ohne weiteres Mehl dazuzugeben. Rolle jede Portion zu einem etwa 34 × 26 cm großen und etwa 4–5 mm dicken Rechteck aus, dessen längere Seite dir zugewandt ist. Klopfe überschüssiges loses Mehl vom Teig ab und entsorge die nach der Arbeit auf der Fläche verbliebenen Reste; sie gehören nicht zu den servierten Mohnstrudeln.

Teile die gesamte Füllung in zwei gleich große Portionen und verstreiche je eine gleichmäßig auf jedem Rechteck. Lass an beiden kurzen Seiten jeweils etwa 2 cm und an der gegenüberliegenden langen Kante etwa 3 cm Teig frei. Schlage beide kurzen Seiten über der Füllung nach innen, sodass die Enden geschlossen sind, und rolle den Teig von der dir zugewandten langen Seite kompakt auf, ohne die Füllung herauszudrücken oder den Teig so stark zu dehnen, dass er reißt. Klopfe Mehl von der freien Kante ab, drücke sie vorsichtig an die Rolle, um die Naht zu schließen, und lege die Rolle mit der Naht nach unten ab. Forme auf diese Weise zwei geschlossene, etwa 30 cm lange Strudel mit gleichmäßig spiralförmig verteilter Füllung.

Bereite zwei Bögen Backpapier von jeweils etwa 45 × 40 cm vor und wickle jede Rolle locker ein, sodass die Papierüberlappung unten liegt und die Enden offen bleiben. Lass zwischen der Oberseite des rohen Strudels und dem Papier etwa 1,5–2 cm Platz, damit er beim Aufgehen und Backen größer werden kann; ziehe das Papier nicht fest und drehe die Enden nicht zu. Lege beide Rollen mit der Teignaht nach unten und etwa 8 cm Abstand auf ein mindestens 40 × 35 cm großes Blech, decke sie locker mit einem sauberen Tuch ab und lass sie an einem warmen Ort etwa 30–40 Minuten aufgehen, bis der an den offenen Enden sichtbare Teig deutlich an Volumen gewonnen hat. Heize während der letzten etwa 15 Minuten der Gehzeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor und entferne das Tuch, bevor du das Blech hineinschiebst; das Vorheizen findet während der zweiten Gehzeit statt.

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens und backe beide Strudel zusammen etwa 40–45 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze. Lass die lockeren Papierhüllen mit offenen Enden während des gesamten Backens dran und öffne den Ofen in den ersten etwa 30 Minuten nicht, damit sich die Form des Teigs festigen kann. Gegen Ende soll der an den Enden sichtbare Teig goldbraun und elastisch sein. An einem Holzstäbchen, das du nahe einem Strudelende in die Teigschicht steckst, darf kein roher Teig haften; feuchte Mohnteilchen bedeuten nicht, dass die Hefeteigschicht roh ist. Nimm das Blech heraus, wenn diese Merkmale erfüllt sind, und lass das Papier für die erste Abkühlphase dran.

Lass die Mohnstrudel etwa 15 Minuten auf dem Blech stehen. Öffne dann vorsichtig das Papier und lege beide Strudel auf ein Kuchengitter, damit sie weitere 90–120 Minuten ohne Abdeckung abkühlen, bis auch die Mitte vollständig kühl ist. Verrühre erst dann 150 g Puderzucker mit den gesamten 30 ml Zitronensaft zu einem glatten Guss, der dick ist, aber vom Löffel fließt. Verteile den gesamten Guss als gleichmäßige dünne Schicht auf der Oberseite beider Strudel, je zur Hälfte, und lass sie etwa 20–30 Minuten ohne Abdeckung stehen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt. Vollständiges Abkühlen vor dem Glasieren und Schneiden hält die Füllung fest und macht die Spirale im Anschnitt deutlich erkennbar.

Schneide jeden etwa 30 cm langen Strudel nach dem Festwerden des Gusses in zehn gleichmäßige Scheiben. Verwende ein scharfes Messer mit einer sanften Sägebewegung und wische es zwischen den Schnitten ab. Insgesamt erhältst du zwanzig Portionen mit je einer Scheibe und einer sichtbaren Spirale aus Teig und Mohnfüllung; serviere sie ohne zusätzliche Dekoration.