Mürbeteigkuchen mit Baiser, schwarzen Johannisbeeren und Puddingcreme

Bereite zwei rechteckige Metallformen mit Innenmaßen von 25 × 35 cm und einer Höhe von mindestens 6 cm vor; lege beide mit Backpapier aus und lass die Ränder überstehen. Du backst in einem Ofen jeweils nur einen Boden. Trenne die Eier: Lege 4 Eigelbe für den Teig und 2 für den Pudding beiseite und verteile die Eiweiße auf zwei saubere, trockene Schüsseln mit je 3 Eiweißen. Decke alle getrennten Eierportionen ab und stelle sie bis zur Verwendung in den Kühlschrank; lass auch die 200 g Butter für die Creme vorerst im Kühlschrank.

Mische 500 g Mehl mit Puderzucker, Backpulver und Salz und reibe dann 250 g kalte, gewürfelte Butter ein, bis feine Streusel entstehen. Gib 4 Eigelbe dazu und verknete alles kurz, nur bis sich die Zutaten verbinden; erwärme den Teig nicht durch langes Kneten. Teile ihn in zwei gleich große Portionen und drücke jede auf den Boden einer vorbereiteten Form zu einer gleichmäßigen, etwa 4–5 mm dicken Schicht, ohne hochgezogene Ränder und ohne zusätzliches Mehl. Stich den Teig mit einer Gabel ein, decke die Formen ab und stelle sie für 30 Minuten in den Kühlschrank; bereite währenddessen den Pudding zu.

Verrühre in einer Schüssel 150 ml kalte Milch gründlich mit 2 Eigelben, 25 g Mehl und 40 g Kartoffelstärke, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Bringe die übrigen 450 ml Milch mit 120 g feinem Zucker und dem Vanillezucker in einem Topf mit etwa 2 l Fassungsvermögen bei mittlerer Hitze zum Kochen. Gieße die Milch-Eigelb-Mischung in dünnem Strahl dazu und rühre kräftig mit dem Schneebesen; sobald der gesamte Pudding blubbert, reduziere die Hitze und koche ihn unter ständigem Rühren, auch am Topfboden, weitere 2 Minuten, bis er dick und glatt ist. Fülle ihn in ein sauberes, flaches, hitzebeständiges Gefäß mit einer Grundfläche von etwa 20 × 30 cm und verteile ihn als Schicht, die nicht dicker als 2 cm ist. Decke die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie ab, die für den Kontakt mit heißen Lebensmitteln geeignet ist, und stelle den Pudding sofort in den Kühlschrank; lass ihn während des Backens nicht auf der Arbeitsfläche stehen.

Heize den Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor und bereite die mittlere Schiene vor; verwende keine Umluft. Nimm eine Form mit Teig und eine Schüssel mit 3 Eiweißen aus dem Kühlschrank und lass die zweite Form sowie die übrigen 3 Eiweiße abgedeckt im Kühlschrank. Schlage die Eiweiße mit dem Mixer auf mittlerer Stufe, bis weiche Spitzen entstehen, und gib dann nach und nach 150 g feinen Zucker löffelweise unter ständigem Schlagen dazu. Nach etwa 8–10 Minuten sollte die Masse dick und glänzend sein und deutliche Spitzen halten; der zwischen den Fingern verriebene Zucker darf nicht mehr körnig sein. Hebe dann kurz 5 g Kartoffelstärke unter.

Verstreiche 150 g Konfitüre aus schwarzen Johannisbeeren dünn und gleichmäßig auf dem gekühlten Teig und verteile darauf vorsichtig die gesamte erste Portion Baiser. Stelle die Form sofort in den vorgeheizten Ofen und backe den Boden auf der mittleren Schiene 45–50 Minuten. Die Mürbeteigränder sollen goldgelb und fest sein, das Baiser leicht gebräunt, an der Oberfläche trocken und stabil, ohne feuchte, flüssige Masse unter den Rissen; innen darf das Baiser leicht weich bleiben. Bräunt die Oberfläche zu schnell, decke die Form locker mit einem Dach aus Alufolie ab, das das Baiser nicht berührt, und backe weiter; sind die Teigränder noch blass oder weich, verlängere die Backzeit um 5–10 Minuten. Stelle die Form auf ein Kuchengitter und lass den Boden darin vollständig abkühlen, ohne den Ofen auszuschalten.

Nimm die zweite Form und die übrigen 3 Eiweiße erst aus dem Kühlschrank, nachdem du den ersten Boden aus dem Ofen genommen hast. Schlage in einer sauberen, trockenen Schüssel eine frische Portion Baiser genau wie in Schritt 4 auf und verwende dafür die übrigen 150 g feinen Zucker sowie 5 g Stärke. Bestreiche den zweiten Teigboden mit den übrigen 150 g Konfitüre, verteile die gesamte frisch geschlagene Baisermasse darauf und backe ihn sofort bei 170°C Ober-/Unterhitze 45–50 Minuten; beachte dieselben Merkmale für das Durchbacken und verlängere die Backzeit bei Bedarf wie beim ersten Boden. Backe die Formen nicht gleichzeitig und bewahre keine fertig geschlagene zweite Baisermasse auf, während der erste Boden backt.

Stelle die zweite Form auf ein Kuchengitter und schalte den Ofen aus; lass beide Böden in ihren Formen vollständig abkühlen. Rechne für den zweiten mit etwa 60 Minuten und warte länger, wenn der Formboden oder das Gebäck noch warm ist; der erste Boden kühlt bereits während des zweiten Backvorgangs ab. Nimm zu Beginn dieser Abkühlzeit den abgedeckten Pudding und die 200 g Butter für die Creme aus dem Kühlschrank, schneide die Butter in kleine Würfel und lass beides etwa 45–60 Minuten stehen. Vor dem Aufschlagen sollen beide Zutaten eine ähnliche Zimmertemperatur haben: Der Pudding muss vollständig abgekühlt und die Butter weich sein, auf Druck leicht nachgeben und darf nicht geschmolzen sein. Dauert das Abkühlen der Böden länger, stelle den Pudding wieder in den Kühlschrank, statt ihn weitere Stunden auf der Arbeitsfläche stehen zu lassen.

Wasche und trockne die Schüssel und die Rührbesen des Mixers nach der Arbeit mit den rohen Eiweißen. Schlage die weichen 200 g Butter mit dem Mixer 3–5 Minuten lang auf, bis sie hell und luftig sind. Rühre den abgekühlten Pudding kurz glatt und gib ihn dann jeweils einen vollen Löffel nach dem anderen zur Butter; rühre auf mittlerer Stufe, bis jede Portion eingearbeitet ist. Gib den übrigen Pudding dazu; die fertige Creme soll glatt und gleichmäßig sein und die Spur des Teigschabers halten. Vermische die Butter nicht mit warmem oder eiskaltem Pudding und setze den Kuchen sofort nach der Cremebereitung zusammen.

Lass den ersten vollständig kalten Boden in der Form auf dem Backpapier, mit dem Baiser nach oben. Verteile die gesamte Creme in kleinen Portionen darauf und streiche sie vorsichtig zu einer gleichmäßigen Schicht, ohne sie in das brüchige Baiser zu drücken. Hebe den zweiten Boden an den überstehenden Papierrändern aus der Form, stütze ihn von unten mit zwei breiten Pfannenwendern und lege ihn auf ein flaches Brett. Schiebe ihn dann vorsichtig auf die Creme und ziehe dabei das Papier unter ihm heraus. Lege den oberen Boden mit der Mürbeteigunterseite auf die Creme, sodass das Baiser oben bleibt; drehe ihn nicht um und drücke ihn nicht an.

Decke die Form mit einem hohen Deckel oder über dem Kuchen gespannter Folie ab, ohne dass die Abdeckung das Baiser berührt, und stelle sie sofort in den Kühlschrank. Kühle den Kuchen mindestens 6 Stunden: Die Creme muss fest werden und die Schichten müssen sich so weit verbinden, dass sie sich schneiden lassen, ohne die Füllung herauszudrücken. Diese Kühlzeit ist nach dem Zusammensetzen nötig und ersetzt weder das vorherige Abkühlen der Böden noch das Kühlen des Puddings.

Hebe den gekühlten Kuchen an den überstehenden Papierrändern aus der Form, stütze den Boden mit breiten Pfannenwendern und lege ihn auf ein flaches Brett. Schneide ihn mit einem scharfen, fein gezahnten Messer in 20 rechteckige Portionen in einem Raster von 4 × 5; durchtrenne das Baiser dabei vorsichtig und wische die Klinge zwischen den Schnitten ab. Serviere die Stücke mit sichtbaren Schichten aus Mürbeteig, Johannisbeerkonfitüre, Baiser und Creme; stelle den übrigen Kuchen sofort wieder in den Kühlschrank.