Panforte — italienischer Honigkuchen mit Nüssen und kandierten Früchten

Heize den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor. Lege Boden und Seiten einer Springform mit 20 cm Durchmesser mit Backpapier aus und fette das Papier mit den gesamten 5 g Butter ein. Lege ein zusätzliches Stück Backpapier und einen stabilen Teigschaber zum Glätten bereit; die Form muss vorbereitet sein, bevor du den Sirup kochst.

Verteile Mandeln und Haselnüsse in einer Schicht auf zwei getrennten Bereichen eines Backblechs und röste sie auf der mittleren Schiene etwa 10–12 Minuten. Rühre nach der Hälfte der Zeit um und nimm sie heraus, wenn sie leicht goldgelb sind und deutlich duften. Lass sie etwa 5 Minuten abkühlen, bis du sie gefahrlos anfassen kannst, und kümmere dich währenddessen um die Zitrusschalen. Entferne die Haut der Haselnüsse nicht.

Lass losen Sirup von den Zitrusschalen abtropfen, falls vorhanden, und wiege jeweils 150 g beider Sorten ab; schneide die Schalen in etwa 5–8 mm große Würfel. Hacke Haselnüsse und Mandeln sehr grob und lasse einen Teil ganz. Mische sie in einer großen hitzebeständigen Schüssel mit den Schalen, Mehl, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Pfeffer, bis Früchte und Nüsse gleichmäßig damit überzogen sind.

Gib Honig und Kristallzucker in einen kleinen Topf mit dickem Boden. Erhitze bei niedriger Hitze etwa 4–5 Minuten und rühre, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Sirup gleichmäßig ist. Erhöhe die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, bringe alles zum Kochen und koche etwa 2 Minuten mit gleichmäßigen Bläschen auf der gesamten Oberfläche. Der Sirup soll dick und hell sein; warte nicht auf dunklen Karamell und nimm den Topf nach dem kurzen Kochen sofort vom Herd.

Gieße den heißen Sirup vorsichtig in die Schüssel mit Früchten und Nüssen und rühre sofort mit einem stabilen Teigschaber, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Es entsteht eine sehr dicke, klebrige Masse mit deutlichen Nussstücken; das Mischen dauert etwa 1–2 Minuten. Arbeite zügig und berühre die heiße Masse nicht mit den Händen, denn der Sirup kann Verbrennungen verursachen.

Gib die Masse sofort in die vorbereitete Springform und verteile sie mit dem Teigschaber bis an die Ränder. Lege das zusätzliche Backpapier darauf und drücke die Masse durch das Papier mit dem Teigschaber zu einer gleichmäßigen, etwa 2–3 cm dicken Schicht; entferne danach dieses obere Papier. Erledige das innerhalb von etwa 2–3 Minuten, bevor die Masse abkühlt und hart wird; das Papier an Boden und Seiten bleibt beim Backen in der Form.

Stelle die Springform auf ein Backblech und backe auf der mittleren Schiene bei 160°C Ober-/Unterhitze etwa 35–40 Minuten. Die Oberfläche soll fest werden und etwas dunkler werden; am Rand können kleine Sirupbläschen entstehen. Die Mitte bleibt heiß noch weich; verlängere das Backen nicht bis zur vollständigen Festigkeit, damit der Kuchen nach dem Abkühlen nicht zu hart ist.

Lass den Panforte nach dem Herausnehmen etwa 30 Minuten in der Form auf einem Gitter stehen, bis er nicht mehr sehr heiß und etwas stabiler ist. Entferne vorsichtig den Ring und ziehe das seitliche Papier ab; lasse den Kuchen mit dem unteren Papier auf dem Formboden. Lass ihn auf dem Gitter noch etwa 2 Std. und eine halbe Stunde abkühlen, bis er auch innen vollständig kalt und fest ist; setze ihn erst dann auf einen Teller und entferne das untere Papier. Das vollständige Abkühlen dauert etwa 3 Stunden.

Bestäube den vollständig abgekühlten Panforte mit dem gesamten Puderzucker. Schneide ihn mit einem scharfen, stabilen Messer in zwanzig dünne Portionen und drücke gleichmäßig durch die Nussstücke. Serviere bei Zimmertemperatur; im Anschnitt soll die Masse dick und leicht zäh sein, mit sichtbaren Nüssen und Zitrusschalen.