Paparajotes – frittierter Zitronenteig mit Zucker und Zimt

Verrühre das Ei mit einem Schneebesen mit 30 g Zucker und anschließend mit der Milch. Vermische das Mehl mit Backpulver und Salz, gib es zu den feuchten Zutaten und rühre alles zu einem glatten, recht dickflüssigen Teig, der ein Blatt überzieht, statt sofort davon abzulaufen. Rühre die gelbe Zitronenschale ein. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig 30 Minuten ruhen. Das Abwiegen und Anrühren dauert etwa 10 Minuten.

Wasche die Blätter während der ersten 10 Minuten der Teigruhe und tupfe beide Seiten gründlich mit Küchenpapier oder einem sauberen Tuch trocken. Lasse sie ganz, mit ihren kurzen Stielen. Verwende ausschließlich Zitronenblätter aus bekannter Quelle, ungespritzt und für die Küche bestimmt; Blätter aus dem Blumenladen oder von einer unbekannten Zierpflanze sind nicht geeignet. Das Blatt gibt Aroma und Form und wird vor dem Essen entfernt.

Gieße das Olivenöl nach 30 Minuten Teigruhe in einen hohen Topf mit etwa 22 cm Durchmesser. Es sollte eine ungefähr 2 cm hohe Schicht bilden. Erhitze es bei mäßiger Hitze etwa 5 Minuten lang. Vermische währenddessen auf einem flachen Teller die übrigen 60 g Zucker mit dem gesamten Zimt und lege Küchenpapier zum Abtropfen bereit. Diese Arbeiten laufen parallel zum Erhitzen des Olivenöls.

Rühre den Teig kurz durch. Halte ein Blatt am Stiel und tauche die Blattfläche von beiden Seiten in den Teig, bis sie gleichmäßig überzogen ist. Lass nur einen dicken Tropfen überschüssigen Teigs in die Schüssel zurücktropfen. Überziehe die Blätter nach und nach, jeweils unmittelbar vor dem Frittieren der nächsten Portion. Je nach Größe erhältst du etwa 24 Stück; verwende den Teig zum Überziehen weiterer Blätter und streiche ihn dabei mit einem Teigschaber von den Schüsselwänden zusammen.

Lasse das erste Blatt im Teig vorsichtig auf einem Schaumlöffel in das Olivenöl gleiten. Kleine, gleichmäßige Bläschen sollten den Teig umgeben, und die Oberfläche darf nicht sofort dunkel werden. Frittiere jeweils etwa 4 Stück und lasse Platz dazwischen. Wende sie nach der Hälfte der Frittierzeit vorsichtig. Eine Portion braucht gewöhnlich etwa 2–3 Minuten, bis die Teighülle aufgegangen, auf beiden Seiten goldgelb und fest geworden ist. Reduziere die Hitze, wenn sie schnell braun wird; lass das Öl zwischen den Portionen wieder heiß werden. Das Überziehen der Blätter, sechs Frittierrunden und kurze Pausen dauern etwa 25 Minuten.

Hebe die Paparajotes mit einem Schaumlöffel heraus, lasse sie kurz über dem Topf abtropfen und lege sie dann auf Küchenpapier. Wälze sie noch warm leicht im vorbereiteten Zimtzucker. Die ersten Portionen kühlen während des Frittierens der nächsten ab. Lasse die letzte etwa 5 Minuten stehen, bis sie angenehm warm ist und sich die Teighülle gefahrlos öffnen lässt.

Öffne vor dem Essen vorsichtig die frittierte Teighülle, fasse den Stiel und ziehe das ganze Blatt samt Stiel heraus. Wirf das Blatt weg; iss ausschließlich den Zitronenteig mit dem Zimtzucker. Erkläre das jeder Person, der du das Dessert servierst. Verteile alles auf 6 Portionen mit gewöhnlich etwa 4 Teighüllen und serviere sie warm. Plane insgesamt etwa 1 Stunde und 15 Minuten ein: 25 Minuten Arbeit, 25 Minuten Frittieren sowie 25 Minuten gesonderte Ruhezeit und Abkühlzeit. Die zehn Minuten für die Blätter liegen innerhalb der halbstündigen Teigruhe, und den Zimtzucker bereitest du beim Erhitzen des Olivenöls vor.