Paris-Brest — Brandteigkranz mit Pralinécreme

Etwas von der Milch für die Creme abnehmen und mit Eigelb, Zucker und Stärke glatt verrühren. Die übrige Milch aufkochen. Unter Rühren mit dem Schneebesen nach und nach zur Eigelbmasse gießen, dann alles zurück in den Topf geben. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren am Boden und an den Rändern kochen. Sobald deutliche Blasen aufsteigen, noch eine Minute weiterkochen, bis ein dicker, glatter Pudding entstanden ist.

Den Pudding in eine flache Form geben und mit Frischhaltefolie abdecken, die direkt auf der Oberfläche liegt. Die Form etwa 20 Minuten in kaltes Wasser stellen, dann für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben. Währenddessen den Brandteig zubereiten und backen; den Pudding nicht während der gesamten Backzeit auf der Arbeitsfläche stehen lassen.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Milch und Wasser für den Teig mit Butter, dem Teelöffel Zucker und Salz in einem Topf erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen ist und die Flüssigkeit kocht, den Topf vom Herd nehmen. Das gesamte Mehl auf einmal hineingeben und kräftig mit einem Teigschaber verrühren, bis keine trockenen Klümpchen mehr zu sehen sind.

Den Topf wieder auf kleine Hitze stellen. Den Teig etwa 2–3 Minuten rühren und am Topfboden verstreichen, bis er sich zu einer Kugel formt, vom Rand löst und einen dünnen Belag am Boden hinterlässt. In eine Schüssel geben und kurz rühren, damit Dampf entweicht. Vor der Zugabe der Eier etwa 5 Minuten warten: Der Teig soll warm, aber nicht mehr heiß sein.

Die verquirlten Eier in mehreren Portionen zugeben und jedes Mal mit einem Teigschaber oder dem Mixer auf niedriger Stufe gründlich einarbeiten. Die letzte Portion nur nach und nach zugießen. Der fertige Teig ist glatt und glänzend; er fällt langsam als dickes Band vom angehobenen Teigschaber und bleibt daran V-förmig hängen. Keine weiteren Eier zugeben, sobald diese Konsistenz erreicht ist; möglicherweise werden nicht die gesamten 150 g benötigt.

Einen Kreis mit 20 cm Durchmesser auf Backpapier zeichnen, das Papier umdrehen und auf ein Backblech legen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle mit etwa 18 mm Durchmesser füllen. Einen Teigstrang entlang der Linie spritzen, einen zweiten direkt innen daneben, sodass sie sich berühren, und einen dritten oben auf die Naht zwischen beiden. Den gesamten Teig gleichmäßig auf diese drei Stränge verteilen. Mit Mandelblättchen bestreuen und diese vorsichtig andrücken.

Auf der mittleren Schiene etwa 50–60 Minuten backen. In den ersten 40 Minuten den Backofen nicht öffnen. Der fertige Kranz sollte gut aufgegangen, auch in den Rissen goldbraun und außen fest sein. Sind die Seiten noch blass oder weich, länger backen. Erst wenn die Hülle durchgebacken ist, den Ofen ausschalten und den Kranz bei leicht geöffneter Tür noch 10 Minuten darin lassen.

Den Kranz auf ein Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen, etwa eine Stunde. Für die letzten 30–45 Minuten dieser Zeit den Pudding und die Butter für die Creme aus dem Kühlschrank nehmen. Vor dem Vermischen sollten beide zimmerwarm sein und etwa dieselbe Temperatur haben: Der Pudding darf nicht eiskalt sein, die Butter muss weich und gut streichfähig, aber nicht flüssig sein.

Die Pralinépaste im Glas umrühren, damit sich eventuell abgesetztes Öl wieder mit der Paste verbindet. Die weiche Butter mit dem Mixer etwa 3 Minuten aufschlagen, bis sie heller und luftig ist. Die Pralinépaste zugeben und kurz zu einer glatten, hellbraunen Masse verrühren.

Den Pudding kurz mit dem Schneebesen glattrühren. Löffelweise zur Butter-Praliné-Masse geben und dabei auf mittlerer Stufe mixen. Die fertige Creme sollte luftig und glatt sein und so viel Stand haben, dass die Spuren der Rührbesen sichtbar bleiben. Ist sie zum Spritzen zu weich, 15 Minuten kühlen und nochmals kurz aufschlagen.

Den vollständig ausgekühlten Kranz mit einem gezackten Messer waagerecht halbieren, ohne stark auf die Hülle zu drücken. Die obere Hälfte beiseitelegen und den Boden auf einen Teller setzen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und vollständig als dicke Schicht dicht aneinanderliegender Rosetten auf den Boden spritzen. Das Loch in der Mitte frei lassen. Die obere Hälfte wieder aufsetzen und nur leicht auf der Creme ruhen lassen.

Den Paris-Brest mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und durch ein Sieb leicht mit Puderzucker bestäuben. Mit einem gezackten Messer in 8 Portionen schneiden. Am besten schmeckt er am Tag des Füllens, solange der Teig noch knusprig ist; übrige Portionen im Kühlschrank aufbewahren.