Ricciarelli — weiche Mandelplätzchen aus Siena

Siebe 180 g Puderzucker in eine Schüssel und vermische ihn mit 200 g sehr fein gemahlenen blanchierten Mandeln. Zerdrücke größere Klümpchen mit den Fingern; verwende keine ganzen Mandeln mit Haut. Wiege in einer zweiten sauberen, trockenen Schüssel 60 g Eiweiß ohne Eigelbspuren ab. Schlage es mit dem Handrührgerät zu festem, glänzendem Schnee, der beim Anheben der Rührbesen eine Spitze hält. Miss Eiweiß nicht allein nach der Anzahl der Eier ab, da ihre Größe variiert.

Gib 2 Tropfen Mandelaroma für Lebensmittel zum Eischnee. Hebe die gesamte Mandel-Puderzucker-Mischung mit einem Spatel in zwei oder drei Portionen unter und streife die Zutaten von den Schüsselwänden. Es entsteht ein dicker, klebriger Teig, und der Eischnee fällt teilweise zusammen; das ist richtig. Füge weder Wasser noch Mehl hinzu. Decke die Schüssel dicht ab und stelle sie mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, bis etwa 12 Stunden in den Kühlschrank. Diese Ruhezeit lässt die Mandeln gleichmäßig Feuchtigkeit aufnehmen und erleichtert das Formen.

Lege ein großes Blech mit Backpapier aus. Gib die zusätzlichen 40 g Puderzucker auf einen breiten Teller und bestäube Hände und Brett mit etwas davon. Nimm den kalten Teig heraus und teile ihn vollständig in 20 gleich große Stücke von etwa 22 g vor dem Wälzen. Forme jedes zu einem flachen Oval wie eine längliche Raute mit sanft zulaufenden Enden: ungefähr 5–6 cm lang, 3–4 cm breit und 1–1,5 cm dick. Rolle den Teig nicht dünn aus und stich ihn nicht mit einer Form aus, damit keine Teigreste entstehen.

Wälze die geformten Stücke im Zucker auf dem Teller, sodass oben und an den Seiten eine sichtbare weiße Schicht bleibt. Schüttle losen Überschuss vorsichtig ab und lege sie mit etwa 3 cm Abstand auf das Blech. Verwende auch den Zucker vom Bestäuben, aber schütte Reste nicht in den Teig oder auf das Blech: Du musst nicht die gesamten vorbereiteten 40 g verbrauchen. Gib keinen weiteren Zucker hinzu. Schalte den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze ein und lass das Blech während des Aufheizens etwa 15 Minuten stehen.

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene des vollständig vorgeheizten Backofens und backe bei 160°C etwa 16–18 Minuten. Die Plätzchen gehen leicht auf, und die weiße Oberfläche reißt auf; die Oberseite soll hell bleiben, höchstens mit einem sehr zarten Goldton an den unteren Rändern. Warte nicht auf starke Bräunung oder ein hartes Inneres. Nach dem Herausnehmen sind sie noch sehr weich und leicht zu beschädigen. Brauchst du zwei Bleche, backe sie nacheinander und halte das zweite von der Ofenwärme fern.

Stelle das Blech auf eine stabile, hitzefeste Fläche und lass die Plätzchen etwa 45–60 Minuten liegen, ohne sie umzusetzen, bis sie vollständig kalt sind und die Kruste stabil ist. Hebe sie vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender vom Papier. Das Innere soll weich, mandelig und leicht zäh bleiben. Serviere sie ohne zusätzliches Bestäuben, Glasur oder Dekoration. Eine Portion ist eines der 20 Plätzchen. Bewahre die kalten Ricciarelli in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort 4–5 Tage auf und trenne die Schichten mit Papier.