Rijstevlaai — Hefeteigtarte mit Milchreis

Stell eine Tarteform aus Metall mit herausnehmbarem Boden, 28 cm Durchmesser und mindestens 3 cm hohen Seiten, einen Topf mit dickem Boden, ein flaches Gefäß zum Abkühlen des Reises, Schüsseln, ein Nudelholz, ein Handrührgerät und ein Kuchengitter bereit. Erwärme 80 ml Milch, bis sie leicht lauwarm, nicht heiß ist. Vermische 200 g Weizenmehl Type 500 mit der Hefe, 20 g Zucker und 2 g Salz, gib die Milch, 1 ganzes Ei und 25 g weiche Butter dazu und knete alles 8–10 Minuten zu einem weichen, glatten, elastischen Teig. Deck die Schüssel ab und lass den Teig an einem warmen Ort 60–75 Minuten gehen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat; bereite währenddessen den Reis zu.

Gieß während der Gehzeit die übrigen 750 ml Milch in den Topf und gib den trockenen Reis, 80 g Zucker und 1 g Salz dazu. Bring alles unter Rühren sanft zum Kochen, reduziere dann die Hitze und lass den Reis 30–40 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel köcheln. Rühre häufig über den Topfboden, damit die Milch nicht anbrennt. Der Reis soll vollständig weich sein, ohne harten Kern, die Masse cremig und noch locker, ohne einen trockenen, festen Klumpen; sind die Körner noch hart, gare sie bei sehr kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel einige Minuten länger und rühre regelmäßig um.

Füll die gesamte Reismasse in ein flaches Gefäß und verteile sie breit, damit sie schneller Wärme abgibt. Lass sie ungefähr 30–45 Minuten stehen und rühre einige Male vorsichtig um, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist und nicht mehr dampft; lass sie bei Bedarf länger abkühlen. Gib keine Eier in den heißen Reis. Bereite gegen Ende der Abkühlzeit den Boden vor; ist der Teig früher aufgegangen, lass ihn bis zum Ausrollen abgedeckt stehen.

Fette Boden und Seiten der Form mit den übrigen 5 g Butter ein und bestäube die Arbeitsfläche mit 10 g Weizenmehl Type 500. Drück die Luft behutsam aus dem aufgegangenen Teig und rolle ihn zu einem Kreis von ungefähr 34–35 cm Durchmesser und 3–4 mm Dicke aus. Leg ihn in die Form und passe ihn ohne Ziehen an Boden und Seiten an; schneide kleine Überstände am Rand ab und drück die Abschnitte an dünneren Stellen an, damit kein dicker Teigwulst entsteht. Stich den Boden mit einer Gabel ein, sodass eine dünne, gleichmäßige Teigschicht bleibt.

Trenne die übrigen 2 Eier in Eigelb und Eiweiß. Rühre das Eigelb in den auf Raumtemperatur abgekühlten Reis und schlage das Eiweiß mit dem Handrührgerät; gib gegen Ende nach und nach die übrigen 20 g Zucker dazu, bis der Eischnee steif und glänzend ist. Heb den Eischnee mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Reis und füll die gesamte Masse auf den Boden; streiche sie unterhalb des Teigrands glatt. Lass die gefüllte Form 15 Minuten ruhen und heize währenddessen den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor, mit dem Rost im unteren Bereich.

Stell die Form auf den unteren Rost des vorgeheizten Backofens und backe die Tarte bei 200°C Ober-/Unterhitze 30–35 Minuten. Der Teigrand soll goldgelb und die Füllung gestockt sowie stellenweise leicht gebräunt sein; die Mitte darf als Ganzes leicht zittern, aber nicht wie eine Flüssigkeit Wellen schlagen. Ist die Mitte noch flüssig, backe die Tarte weitere 5–10 Minuten; deck die Oberfläche locker mit Alufolie ab, wenn sie zu schnell dunkel wird.

Stell die Form auf ein Kuchengitter und lass sie 30 Minuten stehen. Entferne vorsichtig den äußeren Ring, lass die Tarte dabei auf dem Metallboden und lass sie auf dem Gitter noch mindestens 90 Minuten vollständig auskühlen. Ist die Füllung noch warm, verlängere die Abkühlzeit; schneide die warme Tarte nicht an, denn die Reisschicht ist noch nicht stabil. Löse die kalte Tarte vom Formboden und teile sie in 12 Dessertportionen.