Schokoladentrüffel — zarte Ganachepralinen in Kakao

20 g Butter etwa eine halbe Stunde vor Gebrauch herausnehmen, damit sie weich wird, und klein schneiden. Die Schokolade sehr fein hacken und alle Späne in einer trockenen Schüssel sammeln. Teigschaber und eine flache Form von etwa 15 × 20 cm zum Kühlen bereitstellen. Keine Vanille, kein Salz, keinen Likör oder Zucker hinzufügen. Die gesamte abgewogene Ganache wird später für vierundzwanzig Trüffel verwendet.

Die gesamten 120 g flüssige Sahne in einen kleinen Topf gießen. Bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie deutlich heiß ist, dampft und erste kleine Bläschen am Rand zeigt. Sofort vom Herd nehmen; nicht lange kochen und nicht gezielt einkochen. Keine Milch und kein Wasser zugießen, die Sahne nicht aufschlagen. Sofort heiß auf die gesamte gehackte Schokolade gießen.

Die übergossene Schokolade etwa 2 Minuten stehen lassen, dann mit dem Teigschaber in kleinen Kreisen von der Mitte nach außen glatt und glänzend rühren. Nicht mit dem Schneebesen aufschlagen und keinen Schaum einarbeiten. Bleiben kleine harte Stücke, die Schüssel kurz über leicht dampfendes Wasser stellen, ohne Bodenkontakt mit der Flüssigkeit, und rühren, bis sie verschwinden. Schüssel abnehmen; keine weitere Schokolade oder Sahne hinzufügen.

Sobald die Ganache nicht mehr dampft, aber noch flüssig und leicht warm ist, die gesamten 20 g weiche Butter zugeben. Mit dem Teigschaber rühren, bis alle Stücke und Fettstreifen verschwunden sind. Mit der Butterzugabe nicht warten, bis die Masse im Kühlschrank fest ist. Die Schüsselwände abschaben und alles etwa 1 cm dick in der flachen Form verteilen. Die Form nicht mit zusätzlichem Fett bestreichen.

Die Form etwa 20–30 Minuten abkühlen lassen, bis die Masse nicht mehr warm ist. Frischhaltefolie direkt auf die Ganacheoberfläche legen und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Masse soll deutlich fest und mit einem Teelöffel portionierbar sein. Sie kann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank bleiben. Nicht zum Beschleunigen einfrieren und keine Kugeln aus noch flüssiger Masse formen.

Ein Tablett mit Backpapier vorbereiten. Die gekühlte Ganache mit einem Teelöffel in vierundzwanzig ähnliche Portionen von etwa 14 g teilen und alles von Wänden und Boden abschaben. Ist sie sehr hart, einige Minuten warten, bis der Löffel hineingeht. Kein Wasser oder Kakao in die Masse geben und keine Testportion zurückbehalten. Auf das Tablett setzen; die Portionen müssen noch nicht rund sein.

Die Portionen kurz zwischen kühlen völlig trockenen Händen zu Kugeln von etwa 3 cm Durchmesser rollen. Nicht lange in den Händen erwärmen; leicht unregelmäßige Formen passen zu hausgemachten Trüffeln. Wird die Masse sehr weich und klebt an den Händen, die Portionen etwa 10 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann weiterarbeiten. Die Hände nicht einfetten und kein Mehl oder Zucker zugeben.

Die gesamten 30 g naturbelassenen Kakao in eine kleine breite Schüssel sieben. Je einige Kugeln hineingeben und mit einem Teelöffel vorsichtig wenden, bis sie dünn und gleichmäßig bedeckt sind. Herausheben und losen Überschuss über der Schüssel sanft abschütteln. Mit der ganzen Menge wiederholen. Übrigen Kakao für eine andere Verwendung separat aufbewahren; nicht in Ganache, Dose oder auf Teller mit fertigen Portionen geben.

Alle umhüllten Trüffel einlagig auf ein sauberes Tablett oder in einen Behälter legen und etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie nach dem Formen wieder fest werden. Nicht mit Schokolade überziehen und keine Dekoration hinzufügen. Nach dem Kühlen den Behälter schließen; zwischen weitere Lagen kann Papier gelegt werden. Der Kakao kann durch die Feuchtigkeit der Ganache allmählich etwas dunkler werden.

Vierundzwanzig Trüffel in zwölf Portionen zu je zwei Stück teilen. Nur die benötigten Portionen etwa 10–15 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Ganache leicht weich wird; nicht die gesamte Menge stundenlang warm stehen lassen. Den Rest dicht verschlossen bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ohne Sauce oder zusätzlichen Kakao servieren. Übriges Pulver vom Wälzen gehört nicht zu den servierten Portionen.