Selbstgemachte Buttercroissants

Vermische in einer großen Schüssel 500 g Mehl, 50 g Zucker, 10 g Salz und 7 g Instant-Trockenhefe. Gib 300 ml kalte Milch und 50 g weiche Butter dazu und knete etwa 10 Minuten von Hand, bis ein gleichmäßiger, elastischer Teig entsteht; er muss nicht so vollständig dehnbar sein wie ein Brotteig. Decke die Schüssel ab und lass den Teig bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten ruhen, bis er etwas aufgegangen ist; warte nicht auf eine Verdopplung des Volumens. Bereite währenddessen die Butter zum Tourieren wie im nächsten Schritt beschrieben vor.

Lege 250 g kühle Butter zwischen zwei Bögen Backpapier und klopfe sie mit dem Nudelholz vorsichtig zu einem etwa 20 × 20 cm großen Quadrat von gleichmäßiger Dicke. Ist sie zu hart und bricht, lass sie einige Minuten auf der Arbeitsfläche liegen und gleiche sie dann erneut behutsam aus. Wickle sie in das Papier und stelle sie zusammen mit dem Teig über Nacht in den Kühlschrank; beim Tourieren soll die Butter kühl sein, sich aber leicht biegen lassen, ohne zu bröckeln.

Drücke den Teig nach der Ruhezeit vorsichtig zu einem etwa 20 × 30 cm großen Rechteck flach, wickle ihn dicht in Frischhaltefolie und stelle ihn etwa 12 Stunden in den Kühlschrank. Nimm die Butter am nächsten Tag etwa 5–10 Minuten vor der Verwendung heraus und lass den Teig weiter kühl stehen. Die Butter soll unter leichtem Druck nachgeben, aber weder weich noch glänzend sein; Teig und Butter sollen dem Nudelholz einen ähnlichen Widerstand bieten.

Bestäube Arbeitsfläche und Nudelholz leicht mit Mehl aus den zurückgelegten 30 g; verwende diesen Vorrat bei allen weiteren Ausrollvorgängen sparsam und entferne losen Überschuss mit einem trockenen Backpinsel. Rolle den kalten Teig zu einem etwa 22 × 42 cm großen Rechteck aus und lege das Butterquadrat mittig darauf, sodass seitlich Teigränder frei bleiben. Klappe beide kurzen Teigenden über die Butter, sodass sie sich in der Mitte leicht überlappen, und drücke die Naht sowie die seitlichen Ränder vorsichtig zusammen. Es entsteht ein geschlossenes, fast quadratisches Paket, in dem die Butter vollständig von Teig bedeckt ist; drücke die Butter nicht durch die Oberfläche.

Rolle das Paket mit ruhigen Bewegungen von der Mitte zu den Enden zu einem etwa 22 × 60 cm großen Rechteck aus, dessen Länge von dir weg verläuft. Klappe das untere Drittel zur Mitte und das obere Drittel darüber, wie einen Brief; das Paket misst dann etwa 22 × 20 cm. Wickle es ein und kühle es etwa 30 Minuten. Wird die Butter beim Ausrollen weich oder tritt durch den Teig, unterbrich die Arbeit und kühle das Paket etwa 15 Minuten, bevor du weitermachst; ist die Butter hart und bricht, warte einige Minuten mit dem Teig auf der Arbeitsfläche und rolle behutsamer.

Drehe das Paket nach dem Kühlen um eine Vierteldrehung, sodass die geschlossene Faltkante rechts liegt, und rolle es erneut von der Mitte zu einem etwa 22 × 60 cm großen Rechteck aus. Falte es genau wie zuvor dreifach, wickle es ein und kühle es etwa 30 Minuten. Rolle und falte es noch einmal genauso, wieder beginnend mit einer Vierteldrehung und der Faltkante rechts, und kühle es anschließend weitere 30 Minuten. Insgesamt führst du drei einfache dreifache Faltungen aus; das bloße Einschließen der Butter zählt nicht mit.

Schneide das gekühlte Paket mit einem scharfen Messer in zwei gleiche Teile, ohne sie zu kneten, und lass einen davon eingewickelt im Kühlschrank. Rolle den anderen auf der leicht bestäubten Arbeitsfläche zu einem etwa 28 × 36 cm großen, etwa 5 mm dicken Rechteck aus; gleiche die Form mit dem Nudelholz aus, ohne die Ränder abzuschneiden. Lege es auf Backpapier auf ein Tablett, decke es ab und kühle es, während du den zweiten Teil genauso ausrollst. Beide Rechtecke sollen im Kühlschrank ruhen, das zuletzt ausgerollte etwa 45 Minuten, damit die Butter wieder fest wird und sich der Teig beim Schneiden weniger zusammenzieht.

Arbeite jeweils mit einem kalten Rechteck: Teile die 36 cm lange Seite in drei gleiche Abschnitte, sodass etwa 12 × 28 cm große Rechtecke entstehen, und schneide jedes diagonal in zwei Dreiecke. Diese Dreiecke sind zunächst rechtwinklig; halte die etwa 12 cm lange breite Basis fest und verschiebe und ziehe die Spitze vorsichtig in Richtung ihrer Mitte, damit die Form gleichschenkliger wird, ohne die Schichten zusammenzudrücken. Rolle locker von der Basis zur Spitze, ziehe die Enden der Basis dabei leicht auseinander und lege die Croissants mit Naht und Spitze nach unten auf zwei große, mit Backpapier belegte Bleche, je sechs mit mehreren Zentimetern Abstand. Forme die zweite Portion genauso; du verwendest die gesamten Rechtecke, ohne Teigreste beiseitezulegen, und erhältst zwölf Croissants.

Decke die Bleche locker mit Folie ab, ohne dass sie den Teig berührt, und lass sie etwa 2–3 Stunden an einem ruhigen Ort bei etwa 21–24°C Raumtemperatur stehen. Die Croissants sollen deutlich an Volumen zunehmen, sichtbare Abstände zwischen den Schichten haben und beim vorsichtigen Bewegen des Blechs leicht wackeln. Stelle sie nicht in einen aufgeheizten Backofen oder an einen Heizkörper, da die Butter vor dem Backen auslaufen könnte. Heize den Backofen gegen Ende der Gehzeit, etwa 20 Minuten vor dem Backen, auf 200°C Ober-/Unterhitze vor.

Wenn die Croissants auf beiden Blechen aufgegangen sind, decke das zweite Blech ab und stelle es während des Backens des ersten in den Kühlschrank, um weiteres Aufgehen zu bremsen. Verquirle das Ei mit einer Gabel und bestreiche die Oberseite der ersten sechs Croissants dünn damit; spare die freiliegenden Schnittkanten der Schichten aus, damit sie nicht verkleben. Decke das übrige verquirlte Ei ab und stelle es in den Kühlschrank, um das zweite Blech unmittelbar vor dem Backen zu bestreichen.

Backe das erste Blech auf mittlerer Schiene 10 Minuten bei 200°C, reduziere dann auf 180°C und backe weitere 15–20 Minuten. Die Croissants sollen kräftig goldbraun sein, mit deutlich erkennbaren trockenen Schichten an den Seiten und gebräunter Unterseite; eine blasse Oberseite und weiche Seiten brauchen weitere Backzeit. Nimm das erste Blech heraus, stelle wieder 200°C ein und warte etwa 5 Minuten, bis der Ofen die Temperatur erneut erreicht. Nimm das zweite Blech aus dem Kühlschrank, bestreiche die Oberseite der Croissants mit dem übrigen Ei und backe sie genauso: 10 Minuten bei 200°C und 15–20 Minuten bei 180°C; beide Bleche benötigen insgesamt etwa eine Stunde Backzeit einschließlich des kurzen Wiederaufheizens dazwischen.

Lege die gebackenen Croissants ohne Abdeckung auf ein Kuchengitter, damit der Dampf die Kruste nicht aufweicht. Das letzte Blech braucht etwa 30 Minuten zum Abkühlen, während die Croissants des ersten bereits während des Backens des zweiten abkühlen. Teile sie in zwölf Portionen zu je einem Stück und serviere sie ganz oder aufgeschnitten, sobald das Innere nicht mehr heiß ist.