Semlor — schwedische Kardamombrötchen mit Mandeln und Schlagsahne

Das ganze Ei ohne Schale verquirlen und 50 g abwiegen. Davon 40 g für den Teig abnehmen und die übrigen 10 g zugedeckt zum späteren Bestreichen in den Kühlschrank stellen. Die übrigen Zutaten abwiegen. Die Teigmilch soll lauwarm, nicht heiß, die Butter weich und die Sahne weiterhin sehr kalt sein. Ein etwa 30 × 40 cm großes Backblech mit Backpapier auslegen.

In einer Schüssel 15 g frische Hefe mit 150 g lauwarmer Milch und 40 g Zucker verrühren. Die vorbereiteten 40 g Ei, die gesamten 300 g Mehl, 3 g Salz und 2 g Kardamom zugeben. Mit einem Löffel mischen, dann einige Minuten von Hand oder mit dem Knethaken zu einem gleichmäßigen, weichen Teig verkneten. Die Butter jetzt noch nicht zugeben.

Die gesamten 50 g weiche Butter stückweise zugeben und etwa 8–10 Minuten mit dem Knethaken oder 10–12 Minuten von Hand kneten. Der Teig soll glatt und elastisch sein, darf aber leicht an den Händen kleben. Mit einer Teigkarte zusammenschieben, ohne Mehl zuzugeben oder die Hände einzufetten. In der Schüssel zu einer Kugel formen und zudecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Die zugedeckte Schüssel an einem warmen, zugfreien Platz bei üblicher Küchentemperatur etwa 45–60 Minuten stehen lassen. Der Teig soll deutlich an Volumen zunehmen, sich fast verdoppeln und luftig werden. In einer kühleren Küche kann das länger dauern; nach dem Volumen gehen, nicht nur nach der Uhr.

Den gesamten Teig auf eine saubere Arbeitsfläche oder Matte geben und sanft entgasen. In acht Stücke zu etwa 75 g teilen. Die Ränder jedes Stücks nach unten einschlagen und es anschließend unter der Hand zu einer glatten Kugel rollen. Auf das vorbereitete Blech in Reihen mit drei, drei und zwei Stück legen und Platz zum Aufgehen lassen.

Die Brötchen mit einem leichten Küchentuch bedecken und etwa 35–50 Minuten deutlich größer und luftig werden lassen. Ein sanfter Fingerdruck an der Seite soll eine Delle hinterlassen, die sich langsam zurückbildet. Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Beim Abnehmen des Tuchs die aufgegangenen Kugeln nicht zusammendrücken.

Die zurückbehaltenen 10 g Ei herausnehmen und alle acht Brötchen vorsichtig damit bestreichen, dabei die gesamte Menge verwenden. Auf mittlerer Schiene etwa 16–20 Minuten gleichmäßig goldgelb backen, bis auch die Unterseiten leicht gebräunt sind. Auf ein Gitter setzen; nicht auf dem heißen Blech auskühlen lassen.

Die Brötchen mindestens 45 Minuten auch im Inneren vollständig auskühlen lassen. Von jedem einen kleinen, etwa 1 cm dicken Deckel abschneiden und alle acht aufbewahren. Mit einem Teelöffel etwas weiche Krume herausnehmen, sodass eine flache Vertiefung entsteht, ohne den Boden zu durchstoßen. Die gesamte herausgenommene Krume in der Schüssel für die Füllung sammeln.

Zur gesamten gesammelten Krume 100 g fein gemahlene Mandeln, 65 g Zucker und die gesamten 60 g Milch geben. Mit einer Gabel gründlich zerdrücken oder im kleinen Zerkleinerer kurz zu einer dicken, weichen Paste mixen. Einige Minuten stehen lassen, während die Sahne vorbereitet wird. Keine zusätzliche Milch zugießen und keine Krume zurückbehalten.

Die gesamten 300 g gut gekühlte süße Sahne mit 36% Fett in eine kühle Schüssel gießen. Mit dem Mixer auf mittlerer Stufe luftig schlagen, bis sie an den Rührbesen eine deutliche weiche Spitze bildet. Aufhören, bevor sie körnig wird. Die Sahne nicht süßen; Füllung und Puderzucker sorgen für die Süße.

Die gesamte Mandelfüllung gleichmäßig auf die acht Vertiefungen verteilen. Die gesamte Schlagsahne mit einem Löffel oder Spritzbeutel daraufgeben, etwa ein Achtel je Brötchen. Schüssel und Spritzbeutel vollständig ausschaben. Die aufbewahrten Deckel locker auf die Sahne setzen, ohne sie stark anzudrücken.

Die Deckel über Papier durch ein kleines Sieb leicht mit dem vorbereiteten Puderzucker bestäuben. Eine dünne Schicht genügt; Reste im Sieb und auf dem Papier werden nicht serviert. Eine fertige Semla wiegt ungefähr 135 g. Kurz nach dem Zusammensetzen servieren und bis dahin im Kühlschrank aufbewahren. Zugedeckte Reste innerhalb von 24 Stunden verbrauchen.