Sfogliatelle ricce mit Ricotta und kandierter Orange

Bereits im Kühlschrank abgetropften Ricotta verwenden: 200 g Käse von dicker Konsistenz ohne freie Molke abwiegen. Beide Wassermengen getrennt abwiegen. Das Schmalz in 5 g zum Bestreichen des Teigs, 80 g für die Schichten und 5 g für Rolle und Hände teilen. Nudelmaschine, Nudelholz und saubere Arbeitsfläche vorbereiten; das ganze abgewogene Mehl kommt in den Teig, ohne zusätzliches Bestäuben.

300 g Brotmehl mit Salz, Honig und 120 g Wasser vermischen. Etwa 10–15 Minuten kneten, bis der sehr feste, zunächst klumpige Teig zusammenhält. Kleine Stücke flach drücken, durch die weiteste Einstellung der Nudelmaschine drehen und wieder falten und verbinden. Den glatten Teig mit den ersten 5 g Schmalz bestreichen, dicht abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Während der Teig ruht, die gesamten 240 g Wasser im Topf aufkochen. 80 g Grieß nach und nach unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Hitze reduzieren und etwa 8–10 Minuten über den Boden rühren, bis eine sehr dicke gleichmäßige Paste entsteht, die sich vom Rand löst. Keine Flüssigkeit abgießen und kein Wasser zugießen; der ganze gekochte Grieß wird Füllung.

Den Grieß in einem flachen Gefäß verteilen und die Oberfläche abdecken. Nach etwa 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis er vollständig abgekühlt ist. Mit den gesamten 200 g Ricotta, 100 g Zucker, Vanillezucker und Zimt zerdrücken und alle Klümpchen auflösen. Die gesamte gehackte Orange zufügen. Die dicke Füllung abgedeckt bis zum nächsten Tag gemeinsam mit der Teigrolle im Kühlschrank lagern.

Den ganzen Teig in drei gleiche Teile teilen; zwei dicht abdecken. Den ersten flach drücken und durch die Nudelmaschine drehen, den Abstand jeweils um eine Stufe verkleinern, bis eine sehr dünne lange Bahn entsteht. Mit dem Nudelholz stützen, damit sie sich nicht unter ihrem eigenen Gewicht dehnt. Federt sie zurück oder reißt, 5–10 Minuten abdecken und weiterarbeiten, ohne Mehl oder Wasser zuzugeben.

Abschnittsweise arbeiten: Die Bahn mit den Händen vorsichtig auf etwa 15 cm Breite durchscheinend ausziehen. Mit einem Teil der 80 g Schmalz dünn bestreichen und von der kurzen Seite fest aufrollen. Die übrigen zwei Teile genauso ausrollen. Den Anfang jeder weiteren Bahn etwa 2 cm auf das vorherige Ende legen und auf dieselbe Teigrolle wickeln. Den ganzen Teig und alle 80 g Schmalz verwenden; Enden gleichmäßig halten.

Die Rolle vorsichtig auf etwa 15 cm Länge ausgleichen, ohne Enden abzuschneiden oder Schichten zusammenzudrücken. Mit wenig von den letzten 5 g Schmalz bestreichen, den Rest abgedeckt zum Einfetten der Hände aufbewahren. Die Rolle dicht einwickeln und 8–12 Stunden in den Kühlschrank legen. Auch die Füllung bleibt gekühlt; nicht über Nacht auf der Arbeitsfläche stehen lassen.

Am nächsten Tag den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit 30 × 40 cm Innenmaß ohne zusätzliches Fett mit Backpapier auslegen. Die kalte Rolle mit einem scharfen Messer in 12 etwa 1,25 cm dicke Scheiben schneiden. Beide Endstücke mitverwenden; die Scheiben flach ablegen und abdecken, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.

Die Hände mit dem aufbewahrten Schmalz einfetten. Eine Scheibe zwischen den Fingern halten und die Spiralschichten vorsichtig von der Mitte zum Rand verschieben. Mit den Daumen die Mitte nach außen drücken und den Teig mit den übrigen Fingern stützen, bis ein hohler Kegel mit überlappenden Schichten entsteht. Den Boden nicht zerreißen und die Scheibe nicht zum flachen Fladen ausrollen.

Die gesamte kalte Füllung mit einem Teelöffel auf die 12 Muscheln verteilen, auch auf die Endstücke. Die Öffnungsränder zusammenführen und vorsichtig andrücken, sodass eine geschlossene Muschel entsteht. Etwa 8 cm Breite und 6 cm Tiefe anstreben. In drei Spalten und vier Reihen mit etwa 2 cm Abstand auf das Blech legen; sämtliche Teigstücke und Füllung behalten.

Ein Blech auf mittlerer Schiene etwa 25–35 Minuten backen. Die Muscheln sollen deutlich goldgelb werden, die dünnen Schichten sich auffächern und trocknen. Werden die Oberseiten zu schnell dunkel, locker mit Alufolie abdecken und fertig backen. Etwa 5 Minuten auf dem Blech lassen, dann vorsichtig mit einem Pfannenwender auf ein Gitter setzen.

Auf dem Gitter noch etwa 15 Minuten abkühlen lassen, bis die Füllung nicht mehr heiß ist. Leicht Puderzucker darübersieben; Reste aus Sieb und Papier nicht servieren. Eine Portion ist eine Muschel, ungefähr 90 g. Am Backtag schmecken sie am besten. Reste nach dem Abkühlen abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern; vor dem Servieren etwa 8–10 Minuten bei 160°C aufwärmen.