Speculaas — knusprige niederländische Gewürzkekse mit braunem Zucker

Die gesamten 200 g Weizenmehl für Kuchen, Type 450, 3 g Backpulver und 2 g Salz abwiegen. 4 g Zimt sowie je 1 g getrockneten Ingwer, Nelken und Muskatnuss zugeben. In einer Schüssel gründlich mit dem Schneebesen mischen und Gewürzklümpchen auflösen. Alle Gewürze sind gemahlen; keine ganzen Nelken oder unabgewogene fertige Gewürzmischung zugeben.

In einer zweiten Schüssel 100 g weiche ungeklärte Butter mit 100 g dunklem Basterdzucker verrühren. Mit einem Teigschaber oder Mixer auf niedriger Stufe etwa 1–2 Minuten nur gleichmäßig vermengen. Nicht zu einer sehr luftigen Creme aufschlagen. Größere Zuckerklumpen zerdrücken, damit sie später nicht in den dünnen Keksen bleiben.

Die gesamten 25 g abgewogene Milch zur Butter-Zucker-Masse gießen und kurz verrühren. Das gesamte vorbereitete Gewürzmehl zugeben. Mit dem Teigschaber mischen, dann kurz von Hand kneten, bis sich die Krümel zu einem gleichmäßigen Teig verbinden. Beide Schüsseln ausschaben; kein Mehl und keine zusätzliche Milch zugeben. Nicht lange wie einen Brotteig kneten.

Zu einem flachen Paket formen, fest einwickeln und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Der Teig soll deutlich kalt und fest werden, damit er sich leicht dünn ausrollen lässt. Nach dem Kühlen in zwei gleich große Teile teilen. Ist er sehr hart, nur wenige Minuten auf der Arbeitsfläche liegen lassen, bis er sich ausrollen lässt.

Zwei etwa 30 × 40 cm große Bleche mit Backpapier vorbereiten. Die erste Teighälfte zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem etwa 18 × 24 cm großen und 4 mm dicken Rechteck ausrollen. Unregelmäßige Ränder nach innen drücken und begradigen, statt sie abzuschneiden. Die zweite Hälfte zugedeckt im Kühlschrank lassen. Kein Mehl zum Bestäuben verwenden.

Das obere Papier abziehen. Das Rechteck mit einem dünnen Messer in vier Reihen und vier Spalten teilen, sodass sechzehn Stücke von etwa 4,5 × 6 cm entstehen. Mit einem flachen Pfannenwender mit etwa 1,5 cm Abstand auf das erste Blech setzen. Den gesamten Teig verwenden und kleine Krümel an die letzten Stücke drücken. Ausstecher und Ausstechen sind nicht nötig.

Die zweite Hälfte ebenso ausrollen und in weitere sechzehn Kekse schneiden. Mit Abstand auf das zweite Blech legen. Den gesamten Teig für insgesamt zweiunddreißig Stücke verwenden. Die geformten Kekse mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Währenddessen den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das erste Blech auf mittlerer Schiene etwa 14–18 Minuten backen. Die Ränder sollen etwas dunkler und die Oberfläche matt werden; darauf achten, dass die Unterseiten nicht anbrennen. Die Kekse dürfen noch leicht weich sein. Das zweite Blech bis dahin im Kühlschrank lassen und anschließend weitere 14–18 Minuten in derselben Betriebsart backen.

Jede gebackene Partie etwa 5 Minuten auf dem Blech fest werden lassen. Dann mit dem Pfannenwender auf ein Gitter setzen und noch etwa 20 Minuten vollständig auskühlen lassen. Erst dann die Knusprigkeit beurteilen. Alle Stücke und Krümel beider Partien aufbewahren; keine Ränder abschneiden und keine Dekoration hinzufügen.

Zwei ganze Kekse als Portion servieren, zusammen ungefähr 24 g. Kalte Speculaas in einer luftdichten Dose oder einem Behälter verschließen und trocken sowie kühl aufbewahren; am besten innerhalb einer Woche essen. Warme Kekse nicht verpacken, da eingeschlossener Dampf sie weich macht. Die Gewürzaromen können sich über Nacht sanft verbinden.