Tarta de Santiago — galicischer Mandelkuchen

Heize den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor und schiebe den Rost auf die mittlere Schiene. Stelle eine Springform mit 22 cm Durchmesser und mindestens 5 cm Höhe, eine Waage, einen Schneebesen, einen Teigschaber, ein feines Sieb und ein Kuchengitter bereit. Lege den Boden mit Backpapier aus und klemme es im Ring ein; kleide den Rand mit einem passenden, etwa 5 cm hohen Papierstreifen aus. Das Papier trennt den Kuchen von der Form, deshalb ist kein Fett zum Einfetten nötig. Schneide aus einem separaten sauberen Stück Backpapier eine flache Jakobskreuz-Schablone aus, etwa 12 cm hoch und etwa 8 cm breit: Der untere Arm ist lang und endet in einer Schwertspitze, während die kürzeren oberen und seitlichen Arme lilienförmige Enden haben. Lege die Schablone zum Verzieren beiseite.

Wasche und trockne die Zitrone, reibe nur die gelbe Schalenschicht ab und wiege 4 g ab. Gib weder den Saft noch den Rest der Frucht in den Kuchen. Schlage alle 5 Eier in eine große Schüssel; ihr Inhalt soll etwa 250 g wiegen. Verwende Eiweiß und Eigelb zusammen. Vermische in einer separaten Schüssel die 250 g gemahlenen Mandeln mit 0,5 g Zimt und zerreibe Klümpchen mit den Fingern. Die Mandeln sollen feinem Grieß ähneln, ohne große Stücke und ohne die Konsistenz einer fettigen Paste. Wiege die 250 g feinen Zucker und 15 g Puderzucker getrennt ab.

Gib die gesamten 250 g feinen Zucker und die 4 g Zitronenschale zu den Eiern. Rühre etwa 2–3 Minuten mit einem Schneebesen, bis Eiweiß und Eigelb mit dem Zucker verbunden sind, die Masse etwas heller wird und sich an der Oberfläche eine dünne Schicht feinen Schaums bildet. Es muss sich nicht jeder Zuckerkristall auflösen. Höre jetzt auf zu rühren; schlage die Eier nicht zu einem sehr luftigen Schaum mit einem Vielfachen ihres ursprünglichen Volumens auf.

Gib die Mandeln mit dem Zimt in 2 Portionen hinzu und hebe sie jedes Mal mit einem Teigschaber vom Boden her nur so lange unter, bis alles verbunden ist. Streiche die Masse vom Schüsselrand nach unten. Sie soll dick und feinkörnig sein und in einem breiten Band vom Teigschaber fließen; füge kein Mehl, keine Flüssigkeit und kein Backpulver hinzu. Fülle die gesamte Masse in die vorbereitete Springform und streiche die Oberfläche glatt. Die Schicht wird etwa 2 cm hoch sein. Klopfe die Form einmal vorsichtig auf die Arbeitsfläche, um große Luftblasen zu entfernen, und stelle sie sofort in den vorgeheizten Ofen.

Backe den Kuchen bei 175°C etwa 35–45 Minuten. Öffne den Ofen während der ersten 30 Minuten nicht. Beginne nach 35 Minuten mit der Prüfung: Die Oberfläche soll gleichmäßig golden sein, der Rand etwas dunkler und die Mitte stabil, wenn du die Form leicht bewegst. An einem in die Mitte gesteckten Holzstäbchen dürfen wenige feuchte Krümel haften, aber keine nasse, rohe Masse. Ist die Mitte noch nicht durchgebacken, backe jeweils weitere 3–5 Minuten und prüfe erneut. Bräunt die Oberfläche zu schnell, decke sie für den letzten Teil der Backzeit locker mit Alufolie ab. Kleine Risse und ein leichtes Einsinken nach dem Herausnehmen sind natürlich. Stelle die Form mit dem fertigen Kuchen auf das Gitter.

Lasse den Kuchen 20 Minuten in der Form stehen. Öffne vorsichtig den Ring und entferne den seitlichen Papierstreifen; lasse den Kuchen dabei auf dem Springformboden. Lasse ihn auf dem Gitter weitere etwa 100 Minuten abkühlen, bis auch Mitte und Unterseite vollständig kühl sind. Verlängere das Abkühlen in einem warmen Raum; auf warmem Kuchen löst sich Puderzucker schnell auf. Stütze erst den kalten Kuchen mit breiten Hebern, löse ihn vom Formboden, entferne vorsichtig das Papier darunter und lege ihn auf einen flachen Teller. Der Kuchen soll flach bleiben, etwa 2–3 cm hoch.

Lege die vorbereitete Schablone flach in die Mitte des kalten Kuchens, mit der langen Schwertklinge des Kreuzes nach unten. Gib die abgewogenen 15 g Puderzucker in ein feines Sieb und siebe eine dünne, gleichmäßige Schicht über die gesamte Oberfläche, auch über die Schablone. Ein Teil des Zuckers bleibt auf Papier und Teller. Fasse die Schablone vorsichtig an gegenüberliegenden Enden und hebe sie senkrecht an, ohne sie über den Kuchen zu schieben und ohne Zucker auf das freigelegte Muster zu schütteln. Ein goldenes Kreuz auf weißem Grund soll zurückbleiben. Gib den Zucker von der Schablone und außerhalb des Kuchens nicht erneut auf die Oberfläche.

Schneide den vollständig ausgekühlten Kuchen mit einem scharfen Messer in 10 gleich große Tortenstücke und wische die Klinge zwischen den Schnitten ab. Hebe die Stücke mit einem breiten Heber an, damit die feuchte Mandelkrume nicht zerbröselt. Jede Portion soll einen feinkörnigen, goldenen Anschnitt und eine dünne Puderzuckerschicht auf der Oberseite zeigen. Serviere bei Raumtemperatur. Bereitest du den Kuchen im Voraus zu, bewahre ihn abgedeckt auf und bestäube ihn erst kurz vor dem Servieren, damit das Muster deutlich bleibt.