Tocino de cielo — spanisches Eigelbdessert mit Karamell

Heize den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor. Bereite sechs gleiche ofenfeste Förmchen mit einem Fassungsvermögen von 100–120 ml und einen tiefen Bräter vor, in den sie nebeneinander passen. Stelle die Förmchen auf eine stabile, hitzefeste Unterlage. Fette sie nicht ein; das Karamell bedeckt die Böden.

Gib 40 g Zucker und 20 g Wasser in einen kleinen Topf. Erhitze alles, bis sich der Zucker auflöst, und lasse es dann etwa 4–6 Minuten ohne Rühren mit einem Löffel kochen, bis es hell bernsteinfarben ist. Nimm den Topf vom Herd und verteile sofort das gesamte Karamell auf die sechs Förmchen. Neige sie vorsichtig mit Ofenhandschuhen, damit die Böden bedeckt werden. Vorsicht vor dem sehr heißen Karamell.

Vermische 180 g Zucker mit 100 g Wasser in einem sauberen Topf. Erhitze die Mischung und rühre nur, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald sie kocht, lasse sie 3–4 Minuten sanft köcheln: Der Sirup soll klar und farblos bleiben. Nimm den Topf vom Herd und lasse ihn etwa 10 Minuten stehen, bis der Sirup warm, aber nicht mehr heiß ist.

Gib die abgewogenen 120 g Eigelb und 50 g Vollei in eine Schüssel. Verrühre alles langsam mit einer Gabel oder einem Schneebesen, nur bis eine gleichmäßige Masse ohne sichtbare Eiweißstreifen entsteht. Schlage sie nicht schaumig. Bewahre das beim Trennen der Eigelbe übrige Eiweiß für eine andere Verwendung auf; gib es nicht zum Dessert.

Gieße den warmen Sirup in einem sehr dünnen Strahl zur Eiermasse und rühre dabei ständig und ruhig mit dem Schneebesen. Beginne mit einer kleinen Menge und gib dann nach und nach den gesamten Rest dazu. Schabe den Sirup mit einem Teigschaber aus dem Topf. Die Masse soll gleichmäßig und flüssig sein; vermeide kräftiges Schlagen, das Luftblasen einarbeiten würde.

Stelle die Förmchen mit dem erstarrten Karamell in den Bräter und verteile die gesamte Masse darauf. Schabe die Schüssel mit einem Teigschaber aus. Stelle den Bräter auf den herausgezogenen Backofenrost. Gieße vorsichtig heißes Wasser bis zur halben Höhe der Förmchen hinein, ohne in die Förmchen zu spritzen. Dieses zusätzliche Wasser dient ausschließlich dem Wasserbad. Decke den Bräter locker mit Alufolie ab, ohne die Masse zu berühren.

Backe die Desserts bei 160°C für 35–45 Minuten. Die Ränder sollen fest sein und die Mitte als Ganzes leicht zittern, ohne dass flüssige Masse hin und her schwappt. Hebe die Förmchen vorsichtig aus dem Wasser und lasse sie etwa 45 Minuten auf einem Gitter abkühlen. Sobald sie nicht mehr warm sind, decke sie ab und stelle sie für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, bis die Desserts vollständig kalt und fest sind.

Fahre mit einem dünnen Messer am Rand jedes kalten Förmchens entlang. Lege einen kleinen Teller darauf, drehe es um und warte kurz, bis das Dessert von selbst herausgleitet. Serviere alle sechs Portionen mit der gesamten Karamellsauce, die aus den Förmchen läuft. Bewahre die Desserts bis zum Servieren im Kühlschrank auf; verbrauche abgedeckte Portionen innerhalb von 2 Tagen.