Torta caprese — italienischer Schokoladen-Mandel-Kuchen

Heize den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor. Bereite eine Springform mit 22 cm Durchmesser und mindestens 5 cm Höhe vor: Lege den Boden mit Backpapier aus und fette das Papier sowie die Seiten mit 10 g Butter ein. Trenne alle Eier; gib die Eiweiße in eine saubere, trockene Schüssel ohne Fett- oder Eigelbspuren.

Gib die in Stücke gebrochene dunkle Schokolade mit 70% Kakao ohne Füllung und 190 g Butter in einen kleinen Topf mit dickem Boden. Erwärme sie auf kleinster Stufe etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren, bis die Masse glatt ist; lass sie nicht kochen. Nimm den Topf vom Herd, sobald nur noch kleine Schokoladenstücke übrig sind, und löse diese durch Rühren in der warmen Masse auf. Lass die Masse lauwarm werden, während du die Eigelbe vorbereitest.

Schlage die Eigelbe mit 100 g feinem Zucker und dem Salz etwa 5 Minuten auf, bis sie hell und dicklich sind. Gib die lauwarme Schokoladenmasse hinzu und verrühre alles. Rühre die fein gemahlenen blanchierten Mandeln mit einem Teigschaber ein; der Teig wird dick.

Schlage die Eiweiße mit sauberen, trockenen Rührbesen des Mixers zu weichen Spitzen auf. Gib nach und nach die restlichen 60 g Zucker hinzu und schlage weiter, bis der Eischnee glänzt und seine Spitzen mit leicht umgebogenen Enden stehen bleiben. Stoppe den Mixer, bevor der Eischnee trocken und klumpig wird.

Rühre etwa ein Drittel des Eischnees in den Schokoladen-Mandel-Teig, um ihn aufzulockern. Hebe den Rest in zwei Portionen mit einem Teigschaber behutsam vom Boden nach oben unter, nur bis die weißen Schlieren verschwunden sind. Gib den luftigen Teig in die vorbereitete Springform und streiche die Oberfläche glatt.

Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene 40–45 Minuten. Die Ränder sollen fest und die Mitte elastisch sein, ohne flüssige Wellenbewegung; am Holzstäbchen aus der Mitte dürfen feuchte Krümel haften, aber keine rohe, flüssige Masse. Ist die Mitte noch flüssig, backe etwa 5 Minuten weiter und prüfe erneut. Die Oberfläche darf leicht aufreißen; backe den Kuchen nicht bis zu einem völlig trockenen Holzstäbchen.

Stelle die Springform auf ein Kuchengitter und lass den Kuchen etwa 2 Stunden vollständig auskühlen. Nimm ihn nicht heiß aus der Form: Die empfindliche Mitte wird beim Abkühlen fester und kann etwas einsinken. Löse beim kalten Kuchen die Ränder mit einem dünnen Messer, entferne den Ring, schiebe den Kuchen vorsichtig vom Boden und ziehe das Papier ab.

Bestäube den kalten Kuchen durch ein Sieb gleichmäßig mit 10 g Puderzucker. Schneide ihn in 10 Stücke und wische das Messer zwischen den Schnitten ab, damit das saftige Innere nicht verschmiert. Serviere den Kuchen vollständig ausgekühlt.