Yemas de Santa Teresa – spanische Eigelbkugeln

Lege einen kleinen Topf mit dickem Boden, Schneebesen, Teigschaber, eine flache Form zum Kühlen der Masse und 12 kleine Papierförmchen bereit. Wiege die bereits von Eiweiß und Schalen getrennten Eigelbe ab. Verquirle sie leicht in einer Schüssel, nur bis sie verbunden sind, ohne sie schaumig zu schlagen. Wiege Zucker, Wasser und Puderzucker getrennt ab. Abwiegen und Vorbereiten des Arbeitsplatzes dauern etwa 10 Minuten.

Gib den weißen Zucker und das gesamte Wasser in den Topf und erhitze sanft, bis sich der Zucker auflöst. Koche dann etwa 5–10 Minuten sanft weiter, bis ein dicker, farbloser Sirup entsteht. Nimm etwas auf einen Löffel und lass es über dem Topf ablaufen: Fertiger Sirup zieht kurz einen dünnen, kurzen Faden, statt wie Wasser zu fließen. Prüfe ihn am Löffel, ohne den heißen Sirup mit den Fingern zu berühren. Nimm ihn vom Herd, bevor er eine Karamellfarbe annimmt.

Warte kurz, bis die heftigen Blasen im Sirup nachlassen. Gieße ihn in dünnem Strahl zu den Eigelben und rühre dabei ständig und kräftig mit dem Schneebesen. Schabe den gesamten Sirup aus dem Topf und gieße die verbundene Masse anschließend in denselben Topf zurück. Das Verbinden der Eigelbe mit heißem Sirup ist die Vorbereitung für das weitere Kochen; die Masse ist jetzt noch nicht zum Formen bereit.

Erhitze bei kleiner Hitze und rühre ständig, wobei du Boden und Wände gründlich abschabst. Das dauert meist etwa 5–10 Minuten. Es soll eine glatte, dicke, nicht fließende Paste entstehen, die sich am Teigschaber sammelt und von den Topfwänden löst. Ziehst du den Schaber über den Boden, bleibt kurz eine sichtbare Spur. Erhöhe die Hitze nicht stark, damit keine trockenen Eigelbklümpchen entstehen. Beende das Kochen bei diesen Merkmalen; für Sirup und Masse sind insgesamt etwa 20 Minuten vorgesehen.

Fülle die gesamte gekochte Masse in eine flache Form und lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche. Lass sie etwa 15 Minuten kurz abkühlen und stelle sie dann etwa 3 Stunden in den Kühlschrank, bis sie völlig kalt und formbar ist. Kühle länger, wenn sie noch warm oder zu weich ist. Teile die gesamte Masse in 12 gleiche Portionen. Bestäube die Hände mit einem Teil des abgewogenen Puderzuckers und forme vorsichtig etwa 3 cm große Kugeln; leichtes Kleben ist natürlich. Füge kein Öl oder Mehl hinzu.

Wälze die Kugeln dünn im Rest derselben 20 g Puderzucker und lege sie in Papierförmchen. Formen und Wälzen dauern zusammen etwa 10 Minuten. Serviere je 2 Stück pro Portion und bewahre sie bis dahin abgedeckt im Kühlschrank auf. Plane insgesamt etwa 3 Stunden und 55 Minuten: 20 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten Kochen und etwa 3 Stunden und 15 Minuten Abkühlen und Kühlen. Die Konsistenz der kalten Masse ist wichtiger als die genaue Minute der Entnahme aus dem Kühlschrank.