Zabaglione — luftige Eigelbcreme mit Marsala

Wähle eine Metallschüssel und einen kleinen Topf, auf dem sie stabil aufliegt. Fülle etwa 2–3 cm Wasser in den Topf, sodass der Boden der aufgesetzten Schüssel es nicht berührt. Nimm die Schüssel ab, erhitze das Wasser, bis es dampft und sehr sanft siedet, und reduziere dann auf die kleinste Hitze. Bereite vier kleine Dessertschälchen oder Tassen mit etwa 120–150 ml Fassungsvermögen vor. Das Wasser dient nur zum Erwärmen; gieße es nicht in die Creme.

Trenne sechs Eigelbe von den Eiweißen und wiege etwa 108 g reines Eigelb in die vorbereitete Schüssel ab. Gib die gesamten 80 g feinen Zucker hinzu und beginne sofort, mit einem Schneebesen von Hand zu schlagen. Arbeite etwa 2–3 Minuten kräftig, bis die Masse deutlich heller und leicht luftig ist. Lass unvermischte Eigelbe nicht unter einer Zuckerschicht stehen. Gib die Eiweiße nicht in das Dessert.

Miss 100 ml Marsala in einem Messbecher ab. Gieße ihn in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zu den Eigelben, bis die Flüssigkeit vollständig eingearbeitet ist. Die Mischung wird zunächst dünnflüssiger; beim weiteren Aufschlagen über Dampf dickt sie ein. Koche den Wein nicht separat und füge beim Servieren keine zusätzliche Portion hinzu.

Setze die Schüssel auf den Topf mit leicht dampfendem Wasser und prüfe erneut, dass ihr Boden die Wasseroberfläche nicht berührt. Schlage etwa 8–10 Minuten ohne Unterbrechung mit dem Schneebesen und erreiche dabei Boden und Ränder der Schüssel. Das Wasser soll sich nur sehr sanft bewegen, und die Creme darf nicht aufkochen. Die Masse soll allmählich an Volumen zunehmen, eindicken und zu einem gleichmäßigen, hellen Schaum werden. Wird der Dampf zu stark oder dickt die Masse an den Seiten schneller ein als in der Mitte, nimm die Schüssel kurz ab, schlage weiter und reduziere die Hitze, bevor du sie wieder aufsetzt.

Beende das Erwärmen, sobald die Creme deutlich dick, luftig und gleichmäßig ist, ohne flüssige Schicht am Boden. Vom angehobenen Schneebesen soll sie in einem breiten Band fließen, dessen Spur kurz auf der Oberfläche bleibt. Höre nicht allein deshalb auf, weil die ersten großen Schaumblasen erscheinen. Nimm die Schüssel vom Dampf und schlage noch etwa 30–60 Sekunden weiter, damit das heiße Metall die Masse nicht mehr stark erwärmt. Warte nicht, bis die Creme kocht oder Klümpchen geronnenen Eigelbs entstehen.

Verteile die gesamte warme Creme sofort gleichmäßig auf die vier vorbereiteten Schälchen und streife die Masse von den Schüsselwänden. Serviere sie ohne zusätzliche Sahne, Früchte, Kekse oder Streudekor. Zabaglione schmeckt direkt nach der Zubereitung am besten, wenn sie leicht und luftig ist; bereite sie nicht vor, um sie lange auf dem Tisch stehen zu lassen. Das Dessert enthält weiterhin Alkohol, denn kurzes Aufschlagen über Dampf garantiert nicht dessen vollständiges Verdampfen.