Zitronentarte mit Baiser

Lege eine Tarteform aus Metall mit 24 cm Innendurchmesser, etwa 3 cm Höhe und herausnehmbarem Boden, Backpapier, keramische Backgewichte, ein Nudelholz, einen Topf mit etwa 1,5 l Fassungsvermögen und ein Rührgerät bereit. Lass von den fünf Eiern eines ganz für den Boden und trenne die anderen vier in Eigelbe für die Creme und Eiweiße für den Baiser; in die Eiweiße darf kein Eigelb gelangen. Verreibe 200 g Mehl, 30 g Puderzucker und 100 g kalte, gewürfelte Butter zu feinen Krümeln, gib das ganze Ei dazu und knete nur kurz, bis alles verbunden ist. Drücke den Teig zu einer flachen Scheibe, decke ihn ab und stelle ihn 30 Minuten in den Kühlschrank; bewahre auch die Eigelbe und Eiweiße bis zu den nächsten Schritten im Kühlschrank auf.

Rolle den gekühlten Teig zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 4 mm dick aus und kleide Boden und Seiten der Form damit aus, ohne Mehl auszustreuen und ohne die Form einzufetten. Ziehe den Teig nicht in die Länge; schneide alle überstehenden Stücke ab und drücke sie von innen an dünnere Stellen, sodass der gesamte Teig im Boden bleibt. Gleiche die Ränder an die Höhe der Form an, stich den Boden mit einer Gabel ein und kühle ihn weitere 30 Minuten. Heize gegen Ende dieser Zeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor.

Decke den Teig mit Backpapier ab und fülle keramische Backgewichte bis an die Ränder ein, damit sie die Seiten stützen. Backe den Boden auf der mittleren Schiene 20 Minuten, entferne vorsichtig das gesamte Papier samt Gewichten und backe ihn anschließend offen noch etwa 15–20 Minuten, bis der Boden trocken und leicht golden und die Ränder gleichmäßig gebräunt sind. Lass keinen feuchten, rohen Boden unter der Creme. Nimm die Form heraus und senke die Ofentemperatur auf 160°C; nimm Eiweiße und Eigelbe aus dem Kühlschrank, um Baiser und Creme zuzubereiten, ohne den Boden in einem eigenen Schritt auskühlen zu lassen.

Schlage alle vier Eiweiße in einer sauberen, trockenen Schüssel ohne Fettreste mit sauberen Rührbesen zunächst zu weichem Schaum. Gib 200 g feinen Zucker nach und nach löffelweise dazu und schlage weiter, bis der Baiser dick und glänzend ist und stabile Spitzen bildet. Das dauert insgesamt etwa 10 Minuten; eine kleine Menge zwischen den Fingern verrieben sollte keine deutlichen Zuckerkristalle mehr enthalten. Stelle den Baiser nur kurz beiseite, während du die Creme im nächsten Schritt kochst.

Verrühre die vier Eigelbe mit 120 g Zucker, 35 g Stärke und 50 ml kaltem Wasser zu einer glatten Masse. Erwärme im Topf die gesamten 150 ml Saft, 5 g Zitronenschale und die übrigen 100 ml Wasser, bis am Rand kleine Bläschen entstehen. Rühre diese Flüssigkeit nach und nach unter die Eigelbe und gieße alles zurück in den Topf. Erhitze die Mischung bei mittlerer bis schwacher Hitze und rühre dabei ständig mit dem Schneebesen über den Topfboden, bis die Creme dick ist und langsam Blasen aufsteigen; koche sie ab diesem Moment noch 1–2 Minuten sanft weiter, ohne das Rühren zu unterbrechen. Nimm den Topf vom Herd, rühre 40 g Butter ein, bis sie geschmolzen ist, und fülle sofort die gesamte heiße Creme in den gebackenen Boden; sie soll gleichmäßig sein und die Spur des Schneebesens kurz behalten.

Verteile sofort den gesamten vorbereiteten Baiser auf der heißen Creme und beginne am äußeren Rand. Verbinde ihn sorgfältig mit dem Mürbeteigrand, ohne eine Lücke zu lassen, fülle dann die Mitte und forme mit einem Teigschaber weiche Wellen und niedrige Spitzen. Warte nicht, bis die Creme abgekühlt ist, und lass den Baiser nicht nur als lose Kuppel in der Mitte liegen. Alle drei Schichten bleiben zum weiteren Backen in der Form.

Stelle die Tarte auf die mittlere Schiene des auf 160°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofens und backe sie etwa 25–30 Minuten. Die gesamte Baiserschicht soll heiß werden und sich festigen, während Oberfläche und Spitzen leicht golden werden; verkürze diesen Schritt nicht auf das bloße Bräunen der Oberfläche. Der Baiser bleibt innen weich und wird kein trockenes, mürbes Baisergebäck. Ersetze das Backen nicht durch Abflämmen mit einem Küchenbrenner oder kurzes Überbacken unter dem Grill.

Stelle die Form nach dem Backen auf ein Kuchengitter und lasse die Tarte etwa 90 Minuten vollständig auskühlen. Stelle sie anschließend mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, damit die Creme fest wird. Decke die Tarte so ab, dass die Abdeckung den Baiser nicht berührt; das Kühlen im Kühlschrank gehört zur Zubereitung, lass sie während dieser Zeit nicht auf der Arbeitsfläche stehen. Löse sie vorsichtig aus der Form, schneide sie mit einem scharfen Messer, das du zwischen den Schnitten abwischst, in 10 Portionen und serviere sie. Stelle die übrigen Stücke sofort zurück in den Kühlschrank.