Aberdeen Butteries – schottische Butterbrötchen

Verrühre die Hefe mit dem Zucker in den gesamten 325 g lauwarmem Wasser, bis sie sich verteilt hat. Gib 500 g Mehl und das Salz in eine große Schüssel und vermische beides. Gieße das Hefewasser dazu, verrühre die Zutaten mit einem Löffel und knete sie anschließend in der Schüssel oder auf einer sauberen Arbeitsfläche 8–10 Minuten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Lege die übrigen 20 g Mehl zum späteren Ausrollen beiseite; gib kein weiteres Wasser oder Fett in die Schüssel.

Forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn in die Schüssel und decke diese mit einem Teller oder Frischhaltefolie ab. Lass ihn an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen, bis sein Volumen deutlich zugenommen hat. Schneide inzwischen die Butter klein und lass sie in einer kühlen Küche weich werden. Verrühre sie mit dem Schmalz zu einer gleichmäßigen, streichfähigen Masse, ohne sie zu schmelzen. Teile die gesamte Mischung in drei gleich große Portionen.

Drücke die Luft vorsichtig aus dem Teig und rolle ihn zu einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm aus, mit einer kurzen Seite zu dir. Verwende die zurückgelegten 20 g Mehl nach und nach zum Bestäuben. Streiche die erste Portion Butter und Schmalz auf die unteren zwei Drittel des Rechtecks und lasse einen schmalen Rand frei. Falte das unbestrichene obere Drittel über das mittlere und das untere Drittel darüber, wie einen Brief. Begradige das Teigpaket vorsichtig, ohne das Fett seitlich herauszudrücken.

Decke den Teig ab und lege ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. Drehe das Paket um eine Vierteldrehung und rolle es erneut vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm aus. Streiche die zweite Portion der Fettmischung auf die unteren zwei Drittel und falte den Teig auf dieselbe Weise dreifach zusammen. Verwende zum Bestäuben ausschließlich das zuvor abgewogene Mehl.

Decke das Teigpaket erneut ab und kühle es 30 Minuten. Drehe es um eine Vierteldrehung, rolle es aus und streiche die letzte Portion Butter und Schmalz auf die unteren zwei Drittel. Falte es dreifach zusammen. Schabe die gesamte Fettmischung aus der Schüssel in den Teig. Falls das Fett beim Ausrollen zu schmieren beginnt und herausläuft, unterbrich die Arbeit und kühle den Teig kurz, bevor du weitermachst.

Rolle den Teig zu einem Rechteck von etwa 40 × 30 cm aus. Schneide es in vier Spalten und drei Reihen, sodass 12 Stücke entstehen, ohne Kreise auszustechen. Runde jedes Stück behutsam ab und drücke es mit den Fingern auf etwa 8–9 cm Breite flach, sodass die unregelmäßige Form und die Schichten erhalten bleiben. Arbeite beim Formen kleine Abschnitte und das übrige abgewogene Mehl von der Arbeitsfläche in den Teig ein. Verteile je sechs Brötchen mit Abstand auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen mit Rand.

Decke die Bleche locker mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Küchentuch ab und lass die Brötchen etwa 30 Minuten gehen. Sie sollen leicht aufgehen und dabei flach bleiben. Heize den Backofen inzwischen auf 200°C Ober- und Unterhitze vor. Stelle nach dem Gehen das zweite Blech zugedeckt in den Kühlschrank, während das erste im Ofen ist, damit der Teig nicht übergeht und nicht zu weich wird.

Entferne die Abdeckung vom ersten Blech und backe die Brötchen auf der mittleren Schiene etwa 18–22 Minuten, bis sie goldbraun sind, mit stärker gebräunten Rändern und durchgebackenem Boden. Wiederhole dies mit dem zweiten Blech aus dem Kühlschrank. Etwas Fett kann auf das Papier auslaufen; lass es auf dem Blech. Die Butteries sollen flach bleiben und feine Schichten haben, nicht hoch aufgehen wie gewöhnliche Brötchen.

Lege die Brötchen auf ein Kuchengitter über einem Blech oder Teller, damit sie nicht im ausgelaufenen Fett liegen. Lass sie etwa 15 Minuten abkühlen und serviere sie leicht warm ohne Beilagen. Am besten schmecken sie am Backtag. Bewahre sie nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verschlossen an einem kühlen Ort bis zu 2 Tage auf; vor dem Servieren kannst du sie im Backofen kurz aufwärmen.