Molletes — weiche andalusische Brötchen

Stelle 15 g des Mehls in einer kleinen Schüssel zum späteren Bemehlen der Arbeitsfläche und Bestäuben der Brötchen beiseite. Gib die restlichen 485 g in eine große Schüssel. Verrühre das abgewogene lauwarme Wasser mit der zerbröckelten frischen Hefe, bis sie sich darin verteilt hat. Füge weder Zucker noch zusätzliches Wasser hinzu.

Gib das Salz und das gesamte Hefewasser zum Mehl. Vermische alles und knete den Teig anschließend etwa 8–10 Minuten, indem du ihn in der Schüssel anhebst und faltest, bis er zusammenhält und elastischer wird. Der Teig soll weich und leicht klebrig bleiben; eine Teigkarte ist dabei hilfreich. Gib in dieser Phase das beiseitegestellte Mehl noch nicht hinzu.

Schiebe den Teig in der Schüssel zusammen, decke sie ab und stelle sie etwa 60–90 Minuten an einen ungestörten Ort. Warte, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. In einer kühlen Küche kann er mehr Zeit brauchen. Fette die Schüssel nicht ein.

Lege zwei Backbleche mit Backpapier aus. Bemehle die Arbeitsfläche und deine Hände leicht mit einem Teil des beiseitegestellten Mehls. Löse den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel, teile ihn in acht ähnlich große Portionen und schlage die Ränder jeder Portion vorsichtig nach unten, sodass lockere Kugeln entstehen. Hebe das restliche abgewogene Mehl zum Formen und Bestäuben auf.

Drücke jede Portion mit der Hand vorsichtig zu einem Oval von etwa 12 × 8 cm und etwa 1,5 cm Dicke flach. Setze jeweils vier Brötchen mit Abstand auf jedes Blech. Verwende das restliche abgewogene Mehl, um deine Hände und die Oberseiten der Brötchen dünn zu bestäuben. Verwende kein zusätzliches Mehl und schneide die Oberseiten nicht ein.

Decke die Bleche mit sauberen Küchentüchern ab und lass die Brötchen etwa 30–45 Minuten gehen, bis sie deutlich aufgegangen sind. Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Halte das zweite Blech zugedeckt an einem kühleren Ort fern vom warmen Backofen, da es während des Backens der ersten Ladung warten muss. Passe die Gehzeit an das Aussehen des Teigs an.

Backe die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene, jeweils etwa 15–18 Minuten. Die Brötchen sollen durchgebacken und elastisch sein, aber eine blasscremefarbene Kruste behalten; der Boden darf leicht goldgelb werden. Wirkt das Innere noch wie feuchter Teig, backe sie einige Minuten länger. Warte nicht auf eine kräftige Bräunung oder eine harte Kruste.

Lege die Molletes auf ein Gitter und lass sie vor dem Aufschneiden etwa 30 Minuten abkühlen. Nach dem Abkühlen lässt sich die weiche Krume besser beurteilen. Serviere sie frisch oder schneide sie auf und toaste sie leicht. Bewahre vollständig abgekühlte Brötchen luftdicht verschlossen auf und iss sie am nächsten Tag oder friere sie ein, damit sie weich bleiben.