Hausgemachte Kaisersemmeln mit fünfzackigem Stern

Löse in einer großen Schüssel 15 g frische Hefe und 10 g Zucker in 300 g lauwarmem Wasser auf. Gib 500 g Mehl und 10 g Salz hinzu und vermische alles. Knete von Hand etwa 10–12 Minuten und füge die 10 g weiche Butter nach den ersten 3 Minuten hinzu. Der Teig soll kompakt, glatt und elastisch, leicht klebrig sein, sich aber von den Händen lösen. Gib beim Kneten kein Mehl aus der zum Formen bereitgestellten Menge hinzu und füge kein Olivenöl in die Schüssel; arbeite alles Mehl und alle Butter von den Wänden in den Teig ein.

Forme eine Kugel, lass sie in derselben Schüssel und decke diese mit einem Deckel oder sauberen Küchentuch ab. Lass den Teig an einem ruhigen Ort bei Raumtemperatur etwa 60–75 Minuten gehen, bis er deutlich größer, ungefähr doppelt so groß ist. In einer kühleren Küche kann es etwas länger dauern. Stelle die Schüssel nicht auf einen heißen Heizkörper oder in einen sehr heißen Backofen. Wiege inzwischen separat 20 g Mehl zum späteren Bestäuben ab.

Gib den Teig auf die Arbeitsfläche, drücke ihn leicht flach, um große Luftblasen zu entfernen, und teile ihn in zehn gleich große Portionen von etwa 84–85 g vor dem Bestäuben. Ziehe bei jeder die Ränder nach unten und mache dann mit der Hand einige kurze Kreisbewegungen auf der nahezu trockenen Fläche, um die glatte Oberfläche zu spannen. Decke die Kugeln mit einem Tuch ab und lass sie 20 Minuten ruhen. Diese Pause erleichtert das Flachdrücken ohne Zurückfedern; lass sie nicht aus. Verwende vom abgewogenen Mehl nur eine dünne Schicht an klebenden Stellen.

Arbeite mit einer Kugel und halte die übrigen bedeckt. Drücke sie auf leicht bemehlter Fläche mit der Hand zu einer Scheibe von etwa 11–12 cm Durchmesser flach. Lege den linken Daumen flach in die Mitte, mit seinem Ansatz zum linken Rand gerichtet. Hebe den oberen Scheibenrand an und falte ihn über den Daumen zur Mitte zur ersten Lasche. Drücke deren rechte Seite mit der rechten Handkante auf den darunterliegenden Teig. Ziehe den Daumen nicht heraus: Unter der ersten Lasche muss eine Tasche offen bleiben.

Gehe am Scheibenrand in einer Richtung weiter, hebe den nächsten freien Randabschnitt an und falte ihn neben dem Daumen zur Mitte, sodass er die vorherige Lasche teilweise überlappt. Drücke die rechte Kante der neuen Falte mit der Handkante auf die Unterseite der Scheibe, ohne den Teig zu durchtrennen. Wiederhole das noch zweimal: Jetzt hast du vier überlappende Laschen und einen freien Abschnitt zum Abschluss. Der linke Daumen hält die Tasche unter der ersten Lasche die ganze Zeit offen; drücke nicht alle Falten zu einer Kugel zusammen.

Ziehe den letzten freien Abschnitt vorsichtig zu einer kleinen Zunge aus. Ziehe den Daumen aus der Tasche unter der ersten Lasche und schiebe sofort die Zungenspitze hinein, um die fünfte Faltung zu schließen. Drücke die erste und letzte Falte mit den Fingern am äußeren Semmelrand zusammen, damit sie sich beim Gehen nicht öffnen. Lass die fünf Falten oben sichtbar. Forme die übrigen Portionen genauso; schneide sie nicht mit dem Messer ein und drücke das Muster nicht mit einem Stempel ein.

Lege ein großes Blech von etwa 40 × 30 cm mit Backpapier aus und bestäube es sehr leicht mit einem Teil des abgewogenen Mehls. Lege die Semmeln mit dem Stern nach unten und etwa 3 cm Abstand darauf. Decke sie mit einem leichten Tuch ab und lass sie etwa 35–45 Minuten gehen, bis sie deutlich luftig sind; eine leichte Fingerdelle an der Seite soll langsam zurückkommen. Heize in den letzten 20 Minuten den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vor. Ungenutztes Mehl von Arbeitsfläche und Bestäubungsgefäß gehört nicht zu den Portionen.

Drehe die Semmeln vorsichtig mit dem Stern nach oben und bestreiche sie dünn mit den gesamten 20 g Wasser, ohne die Falten zu fluten. Gieße 80 ml kochendes Wasser in eine kleine Metallform auf der Arbeitsfläche. Stelle sie mit Ofenhandschuhen auf die unterste Schiene und das Semmelblech auf die mittlere. Backe 10 Minuten bei 230°C. Öffne die Tür kurz einen Spalt und stehe dabei seitlich, um Dampf entweichen zu lassen; reduziere auf 210°C. Backe weitere etwa 10–13 Minuten, bis die Semmeln kräftig golden und die Böden trocken sind. Nimm die Wasserform erst nach dem Abkühlen heraus.

Lege die Kaisersemmeln sofort vom Blech auf ein Gitter und lass sie mindestens 25 Minuten ohne Abdecken abkühlen. So entweicht der Dampf von unten und die Kruste bleibt knusprig. Serviere sie pur, ohne zusätzliche Garnierung, Butter oder andere Beigaben. Am besten schmecken sie am selben Tag; bewahre sie nach vollständigem Abkühlen bis zum nächsten Tag in einer Papiertüte auf. Du kannst sie auch dicht verpackt bis zu 2 Monate einfrieren; frische aufgetaute Semmeln etwa 5–7 Minuten bei 180°C auf.