Selbst gebackene Baguettes mit knuspriger Kruste — Übernachtteig

Vermische abends 500 g Mehl, die Instant-Trockenhefe und das Salz in einer großen Schüssel und gieße dann 350 ml zimmerwarmes Wasser dazu. Rühre mit einem stabilen Löffel, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist; der Teig bleibt weich und etwas uneben. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 20 Minuten ruhen, damit das Mehl das Wasser aufnehmen kann.

Gib den Teig auf die saubere Arbeitsfläche und knete ihn etwa 5–8 Minuten: Schiebe ihn mit dem Handballen von dir weg, falte ihn über sich selbst und drehe ihn. Nimm klebende Reste mit einer Teigkarte auf, ohne Mehl hinzuzugeben. Mit der Zeit wird der Teig glatter und elastischer und löst sich allmählich von der Arbeitsfläche. Lege ihn zurück in die Schüssel, decke ihn ab und lass ihn bei Zimmertemperatur, etwa 22–24°C, 30 Minuten ruhen.

Hebe den Teigrand in der Schüssel mit einer Teigkarte an, ziehe ihn sanft nach oben und falte ihn zur Mitte; wiederhole das von allen vier Seiten. Decke den Teig ab, warte 30 Minuten und falte ihn noch einmal. Gib ihn in einen verschließbaren Behälter, der mindestens Platz für das doppelte Volumen bietet, markiere den Anfangsstand und stelle ihn etwa 14–16 Stunden in den Kühlschrank. Der Behälter soll die Oberfläche vor dem Austrocknen schützen; während der Kühlung geht der Teig langsam auf und bildet Blasen.

Nimm den Behälter am nächsten Tag heraus und lass ihn etwa 60–90 Minuten abgedeckt stehen, bis der Teig weicher und luftiger wird und ungefähr das Eineinhalbfache seines Anfangsvolumens erreicht. Ist er noch kompakt und deutlich kalt, warte etwa 30 Minuten länger. Teile die zurückgestellten 20 g Mehl in 15 g für die Arbeitsfläche und 5 g für das Papier. Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit einem Teil der ersten Menge, löse den Teig mit einer Teigkarte heraus und teile ihn in drei ähnliche Stücke. Drücke jedes sanft zu einem kurzen Rechteck, rolle es locker zu einer Rolle auf und lege es mit dem Schluss nach unten ab. Decke die Stücke für 20 Minuten mit einer umgedrehten Schüssel oder einem Behälter ab.

Bearbeite die Stücke nacheinander. Drücke eine Rolle vorsichtig zu einem etwa 18 cm langen Rechteck und entferne dabei nur sehr große Blasen. Falte die obere lange Kante zur Mitte und drücke die Verbindung mit den Fingerspitzen an, dann die untere Kante zur Mitte. Falte das Ganze noch einmal längs zur Hälfte und verschließe den Schluss fest mit dem Handballen. Lege den Schluss nach unten und rolle von der Mitte zu den Enden auf etwa 30–32 cm Länge, wobei die Enden leicht schmaler werden. Verwende das übrige Mehl für die Arbeitsfläche nur dort, wo der Teig klebt. Zieht sich eine Rolle stark zusammen, lass sie 5 Minuten abgedeckt ruhen, während du die nächste bearbeitest. Verlängere sie danach fertig, ohne die Oberfläche einzureißen.

Lege für 230°C geeignetes Backpapier auf ein großes flaches Brett, passend für ein etwa 35 × 40 cm großes Blech, und verteile die zurückgestellten 5 g Mehl darauf. Lege die Baguettes mit dem Schluss nach unten und etwa 4–5 cm Abstand darauf. Decke sie mit einem umgedrehten tiefen Blech ab, ohne dass es den Teig berührt. Lass sie etwa 45–60 Minuten gehen, bis sie deutlich aufgegangen sind und sich ein flacher Fingerdruck am Rand langsam zurückbildet. Heize gleichzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vor, mit einem flachen Blech auf der mittleren Schiene und einer kleinen Metallbratform eine Ebene darunter; heize mindestens 35 Minuten vor. Bringe kurz vor Ende der Gehzeit die zurückgestellten 150 ml Wasser zum Kochen.

Entferne die Abdeckung unmittelbar vor dem Einschieben der Baguettes. Setze mit einem sehr scharfen kleinen Messer oder einer Bäckerklinge je drei entschlossene, etwa 5 mm tiefe Einschnitte, die fast längs der Achse und leicht schräg verlaufen. Jeder weitere Schnitt soll neben dem Endstück des vorherigen beginnen. Halte die Klinge schräg zur Teigoberfläche und führe sie in einer fließenden Bewegung, ohne zu sägen oder das ganze Brot herunterzudrücken.

Nimm das heiße Blech mit Ofenhandschuhen heraus und stelle es auf eine stabile Unterlage. Ziehe das Papier mit den Baguettes darauf und schiebe es sofort wieder in den Ofen. Gieße vorsichtig 150 ml kochendes Wasser in die untere Metallbratform, schütze dabei deine Hände und halte dein Gesicht vom Dampf fern. Schließe die Tür; verwende für den Dampf kein Glasgefäß und gieße kein Wasser auf den Ofenboden. Backe 15 Minuten bei 230°C, öffne die Tür kurz zum Ablassen des Dampfes und backe weitere etwa 10–15 Minuten bei derselben Temperatur, bis die Kruste kräftig goldbraun, die Einschnitte geöffnet und der Boden fest und gebräunt ist. Lass die Bratform im ausgeschalteten Ofen abkühlen.

Hebe die Baguettes vom Papier direkt auf ein Gitter und lass sie mindestens 30 Minuten ohne Abdeckung abkühlen, damit auch unten Dampf entweichen kann. Entferne loses Mehl vom Boden und schneide sie an, wenn sie innen nur noch leicht warm sind; das Messer soll die heiße, feuchte Krume nicht zusammendrücken. Halbiere jedes Baguette, sodass sechs Portionen entstehen, und serviere sie möglichst frisch, solange die Kruste knusprig bleibt.