Pain de mie — hausgemachtes Toastbrot mit Milch

Erwärme die abgemessenen 340 g Milch nur leicht, bis sie sich angenehm lauwarm und nicht heiß anfühlt. Löse darin in einer großen Schüssel 15 g frische Hefe und 25 g Zucker auf. Fette eine Metallkastenform von etwa 25 × 11 × 9 cm Innenmaß und etwa 2,4 l Fassungsvermögen mit den abgewogenen 5 g Butter dünn ein, auch in den Ecken. Lege 40 g weiche Butter für den Teig und separat 15 g Mehl zum späteren Bestäuben zurück. Verwende keinen Deckel und kein zusätzliches Fett für die Schüssel.

Gib 500 g Mehl und 10 g Salz zur Hefemilch. Vermische alles und knete dann von Hand etwa 5 Minuten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Gib die gesamten 40 g weiche Butter stückweise hinzu und knete weitere etwa 8–10 Minuten. Zunächst ist der Teig rutschig, dann wird er glatt, elastisch und leicht klebrig. Schiebe ihn mit einer Teigkarte oder der Hand zusammen und sammle Reste aus der Schüssel ein. Gib das zum Formen bestimmte Mehl nicht dazu; eine kurze Pause für die Hände erfordert keine zusätzlichen Zutaten.

Forme eine Kugel, lass sie in derselben Schüssel und decke diese ab. Lass den Teig an einem ruhigen Ort bei Raumtemperatur etwa 60–75 Minuten stehen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat und deutlich luftig ist. In einer kühleren Küche kann es länger dauern; achte auch auf das Volumen. Beschleunige die Gare nicht auf einem heißen Heizkörper. Gib den Teig auf die Arbeitsfläche, drücke ihn leicht flach, um große Blasen zu entfernen, und lass ihn vor dem Formen 10 Minuten unter einem Tuch ruhen.

Bestäube die Arbeitsfläche dünn mit etwas vom abgewogenen Mehl. Drücke den gesamten Teig mit den Händen zu einem Rechteck von etwa 20 × 30 cm flach, mit der kurzen Seite zu dir, und entferne große Luftblasen. Rolle ihn von dieser kurzen Seite zu einer gleichmäßigen, recht straffen Rolle auf, ohne große Lufttaschen zu lassen. Drücke die Schlussnaht mit den Fingern zu und verlängere die Rolle vorsichtig auf etwa 23 cm. Lege sie längs mit der Naht nach unten in die Form und lass zu beiden kurzen Wänden ungefähr gleich viel Abstand. Der gesamte Teig kommt hinein, ohne die Enden abzuschneiden.

Decke die Form locker mit einem sauberen Tuch ab und lass sie etwa 45–75 Minuten stehen. Der Teig soll die Seiten ausfüllen, deutlich luftig werden und an seiner höchsten Stelle etwa 1 cm unter den Formrand reichen. Eine sanfte Fingerdelle an der Seite soll langsam zurückkommen; warte nicht, bis die Oberfläche einsinkt. Heize in den letzten 20 Minuten den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Ungenutztes Mehl von der Arbeitsfläche gehört nicht zu den Portionen. Decke das Brot nicht mit einem Deckel ab und bestreiche es nicht mit Ei oder Milch.

Stelle die offene Form auf ein Gitter etwas unterhalb der Mitte des vorgeheizten Ofens. Backe bei 180°C etwa 35–40 Minuten, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun und leicht gewölbt ist. Bräunt sie nach etwa 20–25 Minuten zu schnell, decke nur die Oberseite locker mit Alufolie ab und backe fertig. Schneide den Laib nicht ein, drücke die Oberseite nicht herunter und gib keinen Dampf hinzu. Das gebackene Brot soll deutlich stabil sein und beim vorsichtigen Bewegen der Form nicht wie roher Teig wackeln.

Lass das Brot nach dem Backen 10 Minuten in der Form. Kippe sie mit Ofenhandschuhen vorsichtig und löse den Laib heraus; lockere die Ränder bei Bedarf mit einem dünnen Spatel. Seiten und Boden sollen trocken und leicht gebräunt sein. Bleiben sie deutlich blass und feucht, gib den Laib ohne Form weitere 5 Minuten bei 180°C auf das Ofengitter. Lass ihn danach mindestens 2 Stunden ohne Abdeckung auf einem Gitter abkühlen, bis die Mitte nicht mehr warm ist. Schneide ihn nicht heiß an und verschließe ihn nicht in einer Tüte.

Schneide den vollständig kalten Laib mit einem Sägemesser in sechzehn etwa 1,5 cm dicke Scheiben, einschließlich beider Endstücke. Schneide die Krusten nicht ab und füge im Rahmen dieses Rezepts keine separate Glasur oder Butter zum Servieren hinzu. Bewahre das Brot dicht verschlossen bis zu 2 Tage bei Raumtemperatur auf. Du kannst Scheiben mit Papier dazwischen bis zu 2 Monate einfrieren und ohne Auftauen toasten. Verpacke erst nach vollständigem Abkühlen, damit Dampf Krume und Kruste nicht befeuchtet.