Brezeln mit Salz

Mische in einer Schüssel Mehl, Zucker, Instant-Trockenhefe und 8 g feines Salz. Gib 280 ml lauwarmes Wasser und die weiche Butter dazu und vermische alles zu einem Teig; das Wasser soll leicht warm, nicht heiß sein. Knete den Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche etwa 10–15 Minuten von Hand oder etwa 8–10 Minuten mit dem Knethaken einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe. Der Teig soll glatt, fest und elastisch sein, ohne sichtbare Butterstücke; gib beim Kneten kein Mehl dazu.

Gib den Teig in eine Schüssel, decke ihn ab und lass ihn etwa 60–75 Minuten an einem warmen Ort ohne Zugluft gehen. Er soll deutlich größer werden und sein Volumen fast verdoppeln. Ist es in der Küche kühl, warte länger, bis er so weit ist.

Lege zwei große Backbleche mit Backpapier aus und verteile insgesamt 5 ml Öl als dünne Schicht auf dem Papier. Knete den Teig kurz durch und teile ihn in 8 gleich große Stücke. Rolle jedes Stück zu einer kurzen Rolle mit der Naht nach unten; decke die Stücke ab und lass sie etwa 10 Minuten ruhen, damit sich der Teig leichter dehnen lässt. Arbeite auf einer sauberen Fläche ohne Mehl, damit die Rollen beim Formen genügend Halt haben.

Rolle jede Teigrolle von der Mitte zu den Enden zu einem etwa 55–60 cm langen Strang, dessen Mitte dicker und dessen Enden deutlich dünner bleiben. Federt der Teig zurück und zieht sich zusammen, decke ihn für weitere 5–10 Minuten ab und rolle ihn dann fertig aus. Lege den Strang zu einem U, dessen runder, dickerer Bauch zu dir zeigt; kreuze die dünnen Enden über dem U und kreuze sie noch einmal, sodass sie ineinander verdreht sind. Klappe die verdrehten Enden nach unten zum Bauch und drücke sie links und rechts daran fest, sodass drei deutliche Öffnungen bleiben. Lege mit Abstand je 4 Brezeln auf jedes Blech.

Decke die Brezeln locker mit einem Küchentuch ab und lass sie etwa 15–20 Minuten stehen, bis sie nur leicht aufgegangen sind. Heize gegen Ende dieser Zeit den Backofen auf 200°C Umluft vor und bereite zwei Einschubhöhen für die Bleche vor. Erhitze die übrigen 2 l Wasser in einem hohen, breiten Topf; lass viel Platz über dem Wasser, da es beim Zugeben von Natron schäumt. Im Topf soll eine ganze Brezel bequem Platz haben.

Nimm den Topf vom Herd, sobald das Wasser kocht. Gib langsam 60 g Natron in Lebensmittelqualität in kleinen Portionen dazu und rühre mit einem langen Löffel; warte nach jeder Zugabe, bis der Schaum zusammenfällt. Die Lösung schäumt stark, deshalb darfst du nicht das gesamte Natron auf einmal hineingeben. Stelle den Topf nach dem Auflösen wieder auf den Herd und regle die Hitze so, dass das Bad nur sanft sprudelt.

Hebe die Brezeln mit einem breiten Schaumlöffel an und gib sie einzeln in das sanft sprudelnde Bad. Koche jede Brezel insgesamt etwa 20–30 Sekunden und wende sie nach der Hälfte vorsichtig. Hebe sie heraus, lass sie kurz über dem Topf abtropfen und lege sie auf das vorbereitete Blech. Schneide und salze jede herausgenommene Brezel sofort wie im nächsten Schritt beschrieben, bevor du die nächste eintauchst; das Kochen und Fertigstellen aller 8 Stück dauert etwa 10–15 Minuten.

Schneide den dickeren Bauch der noch feuchten Brezel mit einem scharfen Messer längs etwa 5 mm tief ein. Bestreue die Oberseite mit grobem Salz und verteile die dafür vorgesehenen 6 g auf alle 8 Stück. Koche, schneide und salze die weiteren Brezeln auf die gleiche Weise und lege mit Abstand je 4 auf jedes Blech. Schalte nach dem Kochen aller Brezeln den Herd aus und gieße das Natronbad weg.

Schiebe beide Bleche in den vorgeheizten Ofen und backe die Brezeln gleichzeitig etwa 20–25 Minuten. Tausche nach der Hälfte der Backzeit die Einschubhöhen der Bleche und drehe sie von vorne nach hinten, damit die Brezeln gleichmäßig bräunen. Die Kruste soll braun, der Einschnitt heller und die Unterseite trocken und leicht gebräunt sein. Sind die Brezeln noch blass, backe sie etwa 5 Minuten länger.

Lege die Brezeln auf ein Kuchengitter und lass sie etwa 20–30 Minuten abkühlen, damit Dampf entweichen kann und das Innere elastisch bleibt. Serviere sie noch leicht warm oder abgekühlt, je eine pro Portion.