Sesam-Bagels

Mische in einer großen Schüssel 500 g Mehl mit Zucker, Salz und Instant-Trockenhefe. Gieße 300 ml lauwarmes Wasser dazu und vermische alles erst mit einem Löffel, dann mit der Hand, bis ein fester, noch unregelmäßiger Teig entsteht. Das Wasser soll sich leicht warm anfühlen, nicht heiß.

Gib den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche und knete ihn etwa 12–15 Minuten von Hand oder etwa 8–10 Minuten mit dem Knethaken einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe. Er soll glatt, kräftig und elastisch werden; er bleibt deutlich fester als ein weicher Brötchenteig. Gib beim Kneten kein Mehl dazu, damit der Teig nicht zu fest wird.

Gib den Teig zurück in die Schüssel, decke ihn ab und lass ihn etwa 60–75 Minuten an einem warmen Ort ohne Zugluft gehen. Er soll deutlich aufgehen, muss sein Volumen aber nicht verdoppeln. In einer kühlen Küche kann er mehr Zeit brauchen.

Lege zwei große Backbleche mit Backpapier aus und bestäube das Papier mit den dafür vorgesehenen 10 g Mehl. Knete den Teig kurz durch, teile ihn in 8 gleich große Stücke und forme jedes zu einer straffen Kugel: Zieh die Ränder zur Mitte, drücke sie zusammen und rolle die Kugel dann mit der Naht nach unten unter der gewölbten Hand auf der Arbeitsfläche. Stich mit einem Finger durch die Mitte jeder Kugel und zieh das Loch mit den Fingern vorsichtig auf etwa 4–5 cm Durchmesser auseinander, während du den Ring drehst. Lege mit Abstand je 4 Bagels auf jedes Blech; die weiten Löcher verhindern, dass sie beim weiteren Gehen zuwachsen.

Decke die Ringe locker mit einem Küchentuch ab und lass sie etwa 15–20 Minuten ruhen, bis sie leicht aufgegangen sind. Heize gegen Ende dieser Zeit den Backofen auf 200°C Umluft vor und lass Platz für zwei Bleche auf unterschiedlichen Einschubhöhen. Erhitze die übrigen 2 l Wasser in einem breiten Topf, in dem zwei Bagels bequem nebeneinander Platz haben.

Bringe das Wasser zum Kochen und reduziere dann die Hitze, sodass es sanft sprudelt. Gib jeweils 2 Bagels hinein und koche sie auf jeder Seite 30–60 Sekunden; wende sie dabei vorsichtig mit einem Schaumlöffel. Hebe sie heraus, lass sie kurz über dem Topf abtropfen und lege sie auf die vorbereiteten Bleche. Gib das nächste Paar erst ins Wasser, wenn das vorherige mit Sesam bestreut ist; das Kochen der 4 Portionen einschließlich Umsetzen dauert etwa 10–15 Minuten.

Bestreue die noch feuchten Oberseiten jedes Bagelpaares unmittelbar nach dem Abtropfen mit Sesam und verteile dabei die 40 g auf alle 8 Stück. Drücke die Samen leicht an, damit sie an der Oberfläche haften. Lege mit Abstand je 4 Bagels auf jedes Blech und koche und bestreue die weiteren Portionen auf die gleiche Weise. Gieße das Wasser aus dem Topf weg, sobald alle Bagels gekocht sind.

Schiebe beide Bleche in den vorgeheizten Ofen und backe die Bagels gleichzeitig etwa 20–25 Minuten. Tausche ungefähr nach der Hälfte der Backzeit die Einschubhöhen der Bleche und drehe sie von vorne nach hinten, damit die Bagels gleichmäßig bräunen. Sie sollen auch an den Seiten kräftig goldbraun sein und trockene, leicht gebräunte Unterseiten haben; sind sie noch blass, backe sie etwa 5 Minuten länger.

Lege die Bagels auf ein Kuchengitter und lass sie etwa 30–40 Minuten abkühlen, bis die Krume nicht mehr warm ist. Schneide sie nach dem Abkühlen mit einem Sägemesser waagerecht durch, ohne das elastische Innere zusammenzudrücken.