Frittata di spaghetti — goldbraunes neapolitanisches Nudelomelett mit Käse

Bring das gesamte Wasser mit 18 g Salz in einem Topf zum Kochen. Gib die Spaghetti hinein und koche sie nach Packungsangabe al dente, meist etwa 8–10 Minuten, nachdem das Wasser wieder kocht. Die Nudeln sollen leicht bissfest bleiben, da sie anschließend noch gebraten werden. Lass sie gründlich abtropfen und gieße das Kochwasser weg.

Mische die abgetropften Spaghetti mit 5 g Olivenöl und verteile sie in einer eher dünnen Schicht auf einer breiten Platte. Lass sie auf Raumtemperatur abkühlen, meist etwa 20–25 Minuten, und lockere die Fäden gelegentlich auf. Reibe währenddessen den Käse fein und verquirle die Eier mit den übrigen 2 g Salz und dem Pfeffer. Vermische erst die abgekühlten Nudeln mit den Eiern und dem gesamten Käse, bis die Fäden gleichmäßig überzogen sind; heiße Nudeln würden die Eier bereits in der Schüssel stocken lassen.

Erhitze 15 g Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne mit etwa 26 cm Durchmesser und einem Boden von etwa 22–24 cm, ohne dass es raucht. Gib die gesamte Nudel-Eier-Masse hinein, auch Käse und Eier vom Schüsselboden. Verteile sie gleichmäßig etwa 2,5–3 cm dick und streiche die Oberfläche vorsichtig glatt, ohne sie fest zusammenzudrücken.

Schalte auf mäßig niedrige Hitze zurück, lege den Deckel auf und brate die Masse etwa 12–15 Minuten. Die Unterseite soll eine goldbraune, stabile Kruste bilden und sich am Rand von der Pfanne lösen; prüfe dies, indem du vorsichtig einen Pfannenwender darunterschiebst. Vor dem Wenden soll die Oberseite größtenteils gestockt sein und das Omelett beim sanften Bewegen der Pfanne zusammenhalten. Wenn die Masse noch deutlich wogt oder flüssig ist, lass sie bei niedriger Hitze länger zugedeckt garen, ohne die Unterseite anbrennen zu lassen.

Nimm die Pfanne vom Herd und löse den gesamten Rand vorsichtig mit einem Pfannenwender. Falls noch eine freie Ölpfütze vorhanden ist, gieße sie vorsichtig in ein hitzefestes Gefäß und serviere sie nicht. Lege einen flachen, hitzebeständigen Teller mit mindestens 30 cm Durchmesser auf, halte ihn mit einem Küchentuch gut fest und drehe Pfanne und Teller vorsichtig gemeinsam um. Die gebräunte Seite des Omeletts zeigt jetzt nach oben. Stelle die Pfanne wieder auf niedrige Hitze, verteile die übrigen 10 g Olivenöl darin und lass das Omelett mit der noch nicht gebratenen Seite nach unten vom Teller hineingleiten.

Brate ohne Deckel bei niedriger Hitze etwa 8–10 Minuten, bis die zweite Seite goldbraun ist und die Eier auch im gesamten Inneren vollständig gestockt sind. Verlängere das sanfte Braten bei Bedarf; das Innere soll weich bleiben, aber ohne flüssige Eiermasse. Lass die Frittata auf eine Platte gleiten und warte vor dem Anschneiden etwa 5 Minuten. Teile sie vollständig in vier Portionen und serviere sie warm; serviere das in der Pfanne verbliebene Öl nicht.