Koulouri — griechische Sesamringe aus Hefeteig

Vermische in einer großen Schüssel 500 g Mehl, die Instant-Trockenhefe, Salz und 35 g Zucker. Gib 300 ml lauwarmes, nicht heißes Wasser dazu und rühre, bis sich die Zutaten verbinden. Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und knete etwa 8–10 Minuten, bis er glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist. Nimm festklebende Stücke mit einer Teigkarte auf. Verwende die zurückgestellten 10 g Mehl sparsam zum leichten Bestäuben beim Kneten und späteren Formen, statt alles in den Teig zu geben.

Lege den Teig in eine Schüssel und decke ihn ab, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Lass ihn an einem ruhigen Ort bei etwa 22–24°C ungefähr 60–90 Minuten gehen, bis er deutlich luftig ist und sein Volumen fast verdoppelt hat. Richte dich in einer kühleren Küche nach dem Wachstum des Teigs, nicht allein nach der Uhr.

Gib den Teig behutsam auf die Arbeitsfläche, drücke ihn mit der Hand flach und teile ihn in acht ähnliche Stücke. Forme kurze Rollen, decke sie ab und lass sie etwa 10 Minuten ruhen, damit sie sich leichter dehnen lassen. Löse währenddessen die restlichen 25 g Zucker in 250 ml leicht warmem Wasser in einem breiten flachen Gefäß auf, in das ein ganzer Ring passt. Verteile den Sesam auf einem zweiten flachen Teller und lege zwei große Bleche, etwa 35 × 40 cm, mit Backpapier aus.

Rolle jedes Stück mit den Händen von der Mitte zu den Enden zu einem gleichmäßigen Strang von etwa 38–40 cm Länge und etwa 1½–2 cm Dicke. Zieht sich der Teig zusammen, lass ihn einige Minuten abgedeckt liegen, während du das nächste Stück bearbeitest. Lege die Enden etwa 2 cm übereinander, drücke sie fest zusammen und rolle die Verbindung leicht über die Arbeitsfläche, damit sie ineinander übergeht. Forme einen breiten Ring mit einer Öffnung von etwa 8–9 cm; eine kleine Öffnung würde beim Gehen leicht zuwachsen.

Tauche die Ringe einzeln kurz ins Zuckerwasser, sodass beide Seiten feucht werden. Hebe sie heraus, lass überschüssige Flüssigkeit abtropfen und lege sie sofort in den Sesam. Drücke behutsam an und wende sie, damit die Saat auch an den Seiten haftet. Lege je vier Ringe auf ein Blech, mit etwa 3 cm Abstand und weiterhin großer Öffnung. Gieße nach dem Wälzen aller Stücke das übrige Tauchwasser weg und entferne den feuchten Sesam, der auf dem Teller bleibt.

Decke die Bleche locker mit sauberen Tüchern ab und lass sie etwa 20–30 Minuten stehen. Die Ringe sollen leicht aufgehen und sich bei sanfter Berührung weich anfühlen, die Öffnungen aber weiterhin weit bleiben. Heize ab Beginn dieser Ruhezeit den Backofen auf 190°C Umluft vor und bereite zwei Einschubhöhen mit Abstand zwischen den Blechen vor.

Schiebe beide Bleche in den vorgeheizten Ofen, eines etwas über und eines etwas unter die Mitte, und backe etwa 20–25 Minuten bei 190°C Umluft. Tausche nach etwa 12 Minuten die Einschubhöhen und drehe die Bleche von vorn nach hinten, damit die Ringe gleichmäßig bräunen. Nimm sie heraus, wenn der Teig zwischen den Körnern goldgelb, der Sesam hellgolden und die Böden trocken und leicht gebräunt sind. Erreicht ein Blech diesen Zustand früher, nimm es heraus und gib dem anderen noch einige Minuten. Warte nicht auf dunkelbraunen Sesam, denn er kann bitter werden.

Hebe die Ringe vom Papier auf ein Gitter und lass sie etwa 15 Minuten ohne Abdeckung stehen. Serviere sie leicht warm, einen Ring pro Portion. Die Kruste soll zart knuspern und das Innere weich und elastisch bleiben.