Pão de Deus — portugiesische Brötchen mit Kokoshaube

Verquirle die abgewogenen 200 g Eier ohne Schale leicht und teile sie in zwei gleiche Mengen. Decke die 100 g für den Kokosbelag ab und stelle sie in den Kühlschrank. Erwärme 230 ml Milch, bis sie lauwarm, nicht heiß ist. Vermische in einer großen Schüssel 500 g Mehl, die Instant-Trockenhefe, 70 g Zucker und Salz. Gib Milch und 100 g Eier hinzu und verrühre alles. Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und knete etwa 5 Minuten, bis er gleichmäßiger und elastischer wird.

Gib die weiche Butter in drei Portionen hinzu und falte und knete den Teig jeweils, bis das Fett aufgenommen ist. Knete nach der letzten Portion weiter; diese Phase dauert insgesamt etwa 8–12 Minuten. Die zunächst schmierende Masse soll sich wieder zu einem glatten, weichen und elastischen Teig sammeln. Hilf dir mit einer Teigkarte und verwende die zurückgestellten 10 g Mehl sparsam zum Bestäuben jetzt und beim späteren Formen. Ein kleines Stück fertiger Teig soll sich vorsichtig zu einer dünnen Haut dehnen lassen, bevor es reißt.

Forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn in eine Schüssel und decke ihn sorgfältig ab. Lass ihn an einem warmen ruhigen Ort bei etwa 24–26°C ungefähr 1½–2 Stunden gehen, bis er sein Volumen fast verdoppelt hat und deutlich luftig ist. Angereicherter Teig geht langsamer als einfaches Brot, also gib ihm mehr Gehzeit, wenn er noch kompakt ist.

Gib den Teig auf die leicht bestäubte Arbeitsfläche, drücke ihn sanft flach und teile ihn in zehn ähnliche Stücke. Schlage die Ränder jedes Stücks nach unten ein und forme es mit der Hand zu einer glatten Kugel mit geschlossenem Schluss unten. Lege je fünf Kugeln auf zwei große mit Backpapier ausgelegte Bleche, etwa 35 × 40 cm, mit mindestens 5 cm Abstand. Decke sie locker ab und lass sie etwa 45–60 Minuten gehen, bis sie deutlich luftig sind und sich ein flacher Fingerdruck am Rand langsam zurückbildet.

Wenn die Brötchen etwa 30 Minuten gegangen sind, schalte den Backofen auf 170°C Umluft. Vermische die zurückgestellten 100 g Eier mit den restlichen 80 g Zucker und 40 ml Milch, gib die Kokosraspel hinzu und verrühre alles gründlich mit einem Löffel. Lass die Masse etwa 10 Minuten ruhen, damit die trockenen Raspel Feuchtigkeit aufnehmen, und rühre noch einmal. Die Masse soll feucht, körnig und so dick sein, dass eine Portion auf dem Löffel ihre Form behält, ohne dass sich Flüssigkeit absetzt.

Wenn die Brötchen aufgegangen sind, teile die gesamte Kokosmasse in zehn ähnliche Portionen. Setze sie mit dem Löffel in die Mitte jedes Brötchens und verteile sie behutsam zu einer runden, etwa 1 cm dicken Haube. Lass am Rand einen schmalen Teigstreifen sichtbar. Drücke nicht fest und verstreiche die Masse nicht bis zum Papier, damit die Brötchen luftig bleiben und der Kokosbelag nicht aufs Blech läuft.

Schiebe beide Bleche in den vorgeheizten Ofen, etwas oberhalb und unterhalb der Mitte. Backe etwa 20–25 Minuten bei 170°C Umluft. Tausche nach etwa 12 Minuten die Einschubhöhen und drehe die Bleche von vorn nach hinten. Die Brötchen sollen goldene Seiten und leicht gebräunte Böden haben. Der Kokosbelag soll gestockt sein, mit hellgoldenen Raspelspitzen und ohne den feuchten Glanz roher Masse. Ein Stäbchen, das du von der Seite in die Mitte eines Brötchens stichst, soll ohne klebrigen Teig herauskommen. Bräunt der Kokos schneller als das Gebäck, decke die Oberseiten locker mit Folie ab und backe noch einige Minuten; nimm das fertige Blech früher heraus.

Lass die Brötchen etwa 5 Minuten auf dem Blech und setze sie dann vorsichtig auf ein Gitter. Lass sie weitere etwa 20–25 Minuten abkühlen, damit sich die Kokosschicht festigt und das Innere nicht mehr heiß ist. Serviere ein Brötchen pro Portion, leicht warm oder abgekühlt.