Pain de campagne — Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Zuvor gefütterten Sauerteig verwenden, der deutlich aufgegangen und voller Bläschen ist, bevor er zusammenfällt. 100 g gebrauchsfertigen Sauerteig abwiegen; die Rezeptzeit umfasst weder das Ansetzen noch vorheriges Füttern des Sauerteigs. Schüssel, Teigspatel, eine Gärschüssel von etwa 20–22 cm Durchmesser mit Tuch sowie einen gusseisernen Topf mit 4–5 l Inhalt und etwa 24 cm Durchmesser vorbereiten, dessen Deckel und Griffe für 230°C zugelassen sind.

In einer großen Schüssel die gesamten 100 g Sauerteig in 325 g lauwarmem Wasser verrühren. 400 g Weizenbrotmehl und 100 g Roggenvollkornmehl zugeben. Mit dem Spatel gründlich mischen und sämtliches Mehl vom Boden aufnehmen, bis keine trockenen Stellen bleiben. Abdecken und 20 Minuten stehen lassen. Keine Hefe, kein Öl oder unabgewogenes Wasser zugeben; das Mehl zum Bestäuben getrennt lassen.

Die gesamten 11 g Salz auf den Teig streuen. Die Masse in der Schüssel etwa 3–5 Minuten drücken und falten, bis das Salz gleichmäßig verteilt ist und der Teig zusammenhängender wird. Er soll weich und leicht klebrig, aber nicht flüssig sein. Reste vom Schüsselrand zur Hauptmasse schaben. Die Schüssel abdecken und den Anfangsstand des Teigs markieren; nicht ölen und kein zusätzliches Mehl zugeben.

Drei Faltserien im Abstand von etwa 30 Minuten durchführen. Jeweils eine Teigseite mit einem flexiblen Spatel unterheben, sanft hochziehen und zur Mitte falten; die Schüssel drehen und an den übrigen drei Seiten wiederholen. Den Teig nicht zerreißen und nicht flach drücken. Zwischen den Serien die Schüssel abgedeckt an einem ungestörten warmen Ort bei etwa 23–25°C stehen lassen. Der gesamte Teig bleibt in der Schüssel, ohne zusätzliches Mehl oder Fett.

Nach dem letzten Falten den Teig abgedeckt stehen lassen, bis sein Volumen ungefähr um die Hälfte bis drei Viertel zugenommen hat, die Oberfläche leicht gewölbt ist und seitlich Bläschen sichtbar sind. Die gesamte Gärung ab dem Vermischen von Sauerteig und Mehl dauert in einer warmen Küche meist etwa 4–6 Stunden, einschließlich Ruhezeit und Faltungen. Bei Kälte dauert es länger. Aussehen und Lockerheit des Teigs beachten; nicht unbedingt auf eine Verdoppelung warten.

Separat 3 g Brotmehl für die Arbeitsfläche und 7 g für das Tuch abwiegen. Den gesamten Teig behutsam auf die sparsam bemehlte Fläche geben. Mit dem Teigspatel die Ränder zur Mitte führen, mit dem Schluss nach unten drehen und ohne starkes Entgasen eine lockere Kugel formen. Etwa 20 Minuten mit einer Schüssel abdecken. Keine Ränder abschneiden und keinen Teig zurücklegen; später auf derselben Fläche ohne zusätzliches Mehl fertig formen.

Die Gärschüssel mit einem sauberen Tuch auslegen und die abgewogenen 7 g Mehl gleichmäßig hineinreiben. Den Teig wenden, nacheinander die Ränder zur Mitte falten und verbinden. Mit dem Schluss nach unten drehen; die Kugel mit wenigen kurzen Spatelzügen über die Fläche ziehen, bis sich die Oberfläche leicht strafft, ohne zu reißen. Mit dem Schluss nach oben in die vorbereitete Schüssel legen und abdecken; Platz zum Aufgehen lassen.

Die abgedeckte Schüssel etwa 8–12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig soll allmählich etwas aufgehen und seine Form behalten; er muss sich nicht verdoppeln. Den Laib nicht über Nacht auf der Arbeitsfläche lassen. Direkt aus dem Kühlschrank backen, solange er kalt und leichter einzuschneiden ist. Die vorherige aktive Stockgare in der Schüssel ist notwendig; bloßes Kühlen ersetzt sie nicht.

Für die letzten etwa 45 Minuten der Kühlzeit den leeren Gusseisentopf mit Deckel in den Backofen stellen und alles auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Topf muss trockenes Vorheizen und diese Temperatur erlauben; kein Glasgefäß und keinen Deckel mit ungeeignetem Griff verwenden. Trockene Ofenhandschuhe, einen hitzefesten Untersetzer und Backpapier für mindestens 230°C bereitlegen. Kein Wasser in den heißen Topf gießen.

Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen. Den Laib auf Backpapier auf einem Brett stürzen, das Tuch abnehmen und loses Mehl vorsichtig abschütteln; dieser Rest wird nicht serviert. Mit einem scharfen Messer oder einer Brotklinge einen deutlichen Schnitt über die Oberseite setzen, etwa 1 cm tief. Den heißen Topf mit Handschuhen auf den Untersetzer stellen. Das Papier seitlich greifen, den ganzen Laib hineinlassen und den Deckel aufsetzen, ohne die heißen Wände zu berühren.

Bei 230°C etwa 25 Minuten mit Deckel backen. Diesen dann vorsichtig abnehmen und heißen Dampf von Gesicht und Händen weglenken. Ohne Deckel noch etwa 25–30 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun und die Seiten deutlich fest sind. Wird die Oberseite rasch dunkel, die Temperatur gegen Backende auf 210°C senken. Das ganze Brot am Papier herausheben und auf ein Gitter setzen; nicht im Topf auskühlen lassen.

Mindestens 3 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen, bis der Laib auch innen kalt ist. Nicht heiß anschneiden, damit sich die feuchte Krume stabilisieren kann. In etwa 16 Scheiben teilen und beide Endstücke mitzählen; das ganze Brot ist zum Essen bestimmt. Abgekühlt in einem sauberen Tuch oder Brotkasten 2–3 Tage aufbewahren. Überschuss in Scheiben schneiden und luftdicht verpackt einfrieren; zum Servieren keine nicht aufgeführte Butter oder andere Beilagen hinzufügen.