Perunarieska — weiche finnische Kartoffelfladen

Die rohen Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit dem kalten Wasser übergießen und ohne Salz aufkochen. Etwa 20–25 Minuten sanft kochen, bis die Kartoffeln sehr weich sind und sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lassen. Gründlich abgießen und das Wasser wegschütten. Den Topf etwa 2 Minuten auf sehr kleine Hitze stellen und vorsichtig bewegen, damit die Oberflächenfeuchtigkeit verdampft.

Die heißen Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer von Hand glatt zerdrücken, ohne Milch oder Butter zuzugeben. Dünn in einer breiten Schüssel verteilen und etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen. 500 g abgekühltes Püree abwiegen; einen Überschuss außerhalb dieses Rezepts anderweitig verwenden. Gegen Ende des Abkühlens den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, damit er vor dem Backen vollständig heiß ist.

Milch, ganzes Ei und Salz zu den 500 g abgekühltem Püree geben und mit einem Löffel verrühren. Gerstenmehl und 100 g Weizenmehl zugeben und nur kurz mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Der Teig soll weich und klebrig sein, sich aber mit einem Löffel portionieren lassen. Nicht kneten und nicht mehr Mehl als angegeben zugeben, sonst werden die Fladen hart.

Zwei saubere, trockene Metallbleche mit einer ebenen Nutzfläche von etwa 30 × 40 cm gleichmäßig mit 20 g Weizenmehl bestäuben, je 10 g pro Blech, besonders dort, wo die Fladen liegen werden. Je vier ähnlich große Teigportionen mit Abstand auf jedes Blech setzen. Mit den übrigen 20 g Weizenmehl Hände und Oberseiten dünn bestäuben. Von Hand zu acht Kreisen mit etwa 14 cm Durchmesser und gleichmäßiger Dicke von etwa 6 mm flach drücken, ohne sie auszurollen. Jeden Fladen an mehreren Stellen mit einer Gabel ganz durchstechen. Nicht verwendetes Mehl entsorgen. Bei kleineren Blechen den Teig auf mehr Durchgänge verteilen und eine längere gesamte Backzeit einplanen.

Ein Blech auf mittlerer Schiene im vollständig vorgeheizten Ofen etwa 12–15 Minuten backen. Oben sollen braune Flecken entstehen, der Boden soll trocken und leicht goldbraun und die Mitte fest sein, ohne feuchte, klebrige Schicht rohen Teigs. Die Fladen sollen weich bleiben; nicht warten, bis die gesamte Oberfläche dunkelbraun wird. Das erste Blech herausnehmen und anschließend das zweite ebenso weitere etwa 12–15 Minuten backen.

Die heißen Fladen jeder Charge sofort nach dem Herausnehmen dünn mit einem Teil der Butter bestreichen, insgesamt die gesamten 20 g für acht Fladen verwenden. Auf ein Gitter legen und etwa 5 Minuten mit einem sauberen Tuch abdecken, damit die Kruste weicher wird; die erste Charge auch während des Backens der zweiten abgedeckt halten. Warm als vier Portionen mit je zwei Fladen und der gesamten zum Bestreichen verwendeten Butter servieren.