Rugbrød — dänisches Roggenvollkornbrot mit Sauerteig und Saaten

Gib abends das gebrochene Roggenkorn, die Sonnenblumenkerne, Leinsamen und das Salz in eine hitzefeste Schüssel. Koche 450 ml Wasser auf, gieße es über die Mischung und rühre gründlich, bis alle Körner und Saaten befeuchtet sind. Decke die Schüssel ab und lass sie etwa 10–12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Das Korn quillt auf, und die Leinsamen binden das Wasser zu einer leicht gelartigen Masse. Bewahre den gesamten Schüsselinhalt auf, auch die Feuchtigkeit zwischen den Körnern.

Verwende am nächsten Tag die abgewogenen 400 g bereits aktiven Sauerteig bei Zimmertemperatur. Er soll deutlich luftig sein, nach dem Füttern aufgegangen sein und gerade aufhören, weiter zu steigen, mit angenehm säuerlichem Geruch. Gib den Sauerteig, 40 ml lauwarmes Wasser und 300 g Roggenmehl zur abgekühlten Körnermischung. Rühre mit einem stabilen Löffel etwa 4–5 Minuten und schabe dabei Boden und Seiten ab, bis eine gleichmäßige, schwere und klebrige Paste ohne trockene Stellen entsteht. Knete sie nicht wie Weizenteig: Sie soll sich löffeln lassen und Löffelspuren behalten, aber keine trockene Kugel bilden und nicht auseinanderfließen.

Lege eine Kastenform aus Metall mit etwa 2½ l Inhalt, meist etwa 30 cm lang, mit Backpapier aus. Fülle die Masse portionsweise ein und drücke sie mit dem Löffel auch in die Ecken, damit keine großen Luftlöcher bleiben. Sie soll die Form etwa zur Hälfte bis zu zwei Dritteln der Höhe füllen. Verteile die restlichen 10 ml Wasser auf der Oberfläche und streiche sie mit dem Löffelrücken glatt. Markiere den Anfangsstand am Rand des Papiers und decke die Form so ab, dass die Abdeckung den Teig nicht berührt.

Lass die Form an einem warmen Ort bei etwa 24–26°C stehen, gewöhnlich 3–5 Stunden. Das Teigvolumen soll um ungefähr ein Drittel bis zur Hälfte zunehmen. Auf der leicht gewölbten Oberfläche sollen erste kleine Löcher und feine Risse erscheinen. Beginne bei bereits deutlichem Wachstum, den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorzuheizen, damit er nach etwa 25–30 Minuten bereit ist. Backe ohne weiteres Warten, sobald diese Zeichen auftreten. Ist der Teig noch flach und so gut wie nicht aufgegangen, gib ihm mehr Zeit im Warmen, aber warte nicht auf eine Verdopplung oder darauf, dass die Oberfläche einsinkt.

Entferne die Abdeckung und stelle die Form etwas unterhalb der Mitte in den vorgeheizten Backofen. Backe 15 Minuten bei 210°C, reduziere dann auf 180°C und backe weitere etwa 80–90 Minuten. Bräunt die Oberfläche schon früher stark, decke sie locker mit Alufolie ab. Das fertige Brot hat eine kräftig braune, trockene Kruste und löst sich an den Seiten leicht vom Papier. An einem langen Holzstäbchen, das du tief in die Mitte stichst, dürfen feuchte Krümel haften, aber keine rohe Paste. Bleibt klebriger roher Teig daran, backe das Brot unter der Abdeckung weitere etwa 10–15 Minuten, statt es nur wegen der abgelaufenen Zeit herauszunehmen.

Nimm das Brot nach etwa 15 Minuten aus der Form, entferne das Papier und lass es etwa 4–5 Stunden ohne Abdeckung auf einem Gitter vollständig abkühlen. Wickle erst den kalten Laib in ein sauberes Tuch und lass ihn bei Zimmertemperatur ruhen, bis zwischen dem Herausnehmen aus dem Backofen und dem Anschneiden mindestens 24 Stunden vergangen sind. Das erste Abkühlen gehört zu diesem Tag. Schneide ihn dann mit einem scharfen Sägemesser in etwa 8–10 mm dicke Scheiben und führe die Klinge, ohne das Brot zusammenzudrücken. Du erhältst etwa 32 Scheiben, jeweils zwei pro Portion; die Krume bleibt kompakt und feucht, mit sichtbaren weichen Körnern.