Spiegeleier auf einem knusprigen Reibekuchen aus jungen Kartoffeln

Wasche die jungen Kartoffeln und rasple sie grob. Rasple die Zwiebel fein, gib sie zu den Kartoffeln und fülle alles auf ein sauberes Küchentuch oder in ein Sieb.

Drücke überschüssige Flüssigkeit sehr gründlich aus, damit die Masse nicht dünnflüssig ist. Vermische Kartoffeln und Zwiebel mit 2 Eiern, Mehl, Salz und Pfeffer.

Erhitze 2 EL Öl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser. Verteile die Kartoffelmasse als einen gleichmäßigen, etwa 1 cm dicken Reibekuchen und brate ihn 6–7 Minuten, bis die Unterseite kräftig goldbraun und knusprig und der Rand fest ist.

Lasse den Reibekuchen auf einen großen Teller gleiten, decke ihn mit einem zweiten Teller ab und wende ihn vorsichtig. Gieße die übrigen 2 EL Öl in die Pfanne, lasse den Reibekuchen zurückgleiten und brate ihn weitere 5–6 Minuten. Er sollte auf beiden Seiten goldbraun und innen weich sein. Sei beim Wenden des heißen Reibekuchens vorsichtig.

Erhitze in einer zweiten Pfanne eine kleine Menge des vom Braten des Reibekuchens übrigen Fetts oder verwende eine beschichtete Pfanne. Schlage 4 Eier hinein und brate sie bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten, bis das Eiweiß vollständig gestockt ist. Wenn die Eier für besonders infektionsgefährdete Personen bestimmt sind, brate sie weiter, bis auch das Eigelb vollständig gestockt ist.

Schneide den knusprigen Reibekuchen in 4 Stücke, lege je 2 Stücke auf einen Teller und gib auf jede Portion 2 Spiegeleier. Bestreue alles mit Schnittlauch und serviere es sofort.