Leche Merengada mit Zimt und Zitrone

Stelle einen breiten gefriergeeigneten Behälter von ungefähr 25 × 20 cm mit mindestens 1,5 l Fassungsvermögen, ein Handrührgerät mit Rührbesen und vier Gläser mit jeweils etwa 300 ml Fassungsvermögen bereit. Prüfe auf der Verpackung des pasteurisierten Eiweißes, ob es sich zum Aufschlagen und zum Verzehr ohne Erhitzen eignet; bereite es während des Gefrierens der Milch nach den Produkthinweisen zum Aufschlagen vor. Wasche die Zitrone und schäle mit einem Sparschäler breite Streifen von ihrer Hälfte ab, ohne die bittere weiße Schicht. Gieße die Milch in einen Topf, gib 55 g Zucker, die Schale und die ganze Zimtstange dazu und erhitze alles bei mittlerer Hitze etwa 5–8 Minuten unter Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, die Milch zu dampfen beginnt und am Rand kleine Bläschen erscheinen. Nimm den Topf vom Herd, decke ihn ab und lass die Milch etwa 10 Minuten ziehen.

Gieße die Milch durch ein Sieb in den breiten Behälter und entferne die Schalen und die Zimtstange. Die Milch sollte eine etwa 1,5–2 cm dicke Schicht bilden, damit sie leichter abkühlt und gleichmäßig gefriert. Lass sie etwa 30 Minuten abkühlen, decke den Behälter dann ab und stelle ihn für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, bis die Milch vollständig kalt ist. Beginne erst dann mit dem Gefrieren.

Stelle den Behälter in das auf etwa −20°C eingestellte Gefrierfach und lass die Milch etwa 2–3 Stunden gefrieren. Schabe etwa alle 30 Minuten die gefrierende Milch mit einer Gabel von den Rändern und vom Boden ab, zerkleinere die Kristalle und vermische sie mit dem flüssigen Anteil. Höre auf, sobald die gesamte Mischung eine feine, feuchte Granita ohne große Eisstücke bildet und keinen harten Block. Wenn die Milch schneller gefriert, zerkleinere sie früher; lass die fertige Granita während des kurzen Aufschlagens des Schaums im Gefrierfach.

Bereite das abgemessene flüssige pasteurisierte Eiweiß nach den Verpackungshinweisen vor und gib es in eine trockene Schüssel ohne Fettspuren; es muss zum Aufschlagen und zum Verzehr ohne weiteres Erhitzen geeignet sein. Schlage es mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe und gib die übrigen 20 g Zucker in mehreren Portionen dazu, sobald weißer Schaum entsteht. Schlage insgesamt etwa 5 Minuten, bis der Schaum glänzt und weiche Spitzen bildet, die sich leicht umbiegen. Schlage ihn nicht weiter, bis er trocken und klumpig wird, und ersetze dieses Eiweiß nicht durch rohes Eiweiß aus Eiern in der Schale.

Nimm die Granita heraus und zerkleinere eventuell größere Kristalle nochmals kurz mit einer Gabel. Hebe mit einem Teigspatel etwa ein Drittel des Schaums unter und gib den Rest in zwei Portionen dazu; wende die Mischung dabei vorsichtig von unten nach oben. Höre auf, sobald das Getränk gleichmäßig luftig ist, feine Kristalle enthält und keine großen Schaumnester mehr hat; verwende das Handrührgerät nicht erneut, damit du die leichte Struktur nicht zerstörst. Gehe sofort zum Servieren über.

Verteile die Mischung gleichmäßig auf vier Gläser, ein Glas pro Portion. Verteile den gemahlenen Zimt auf alle Portionen und bestäube die Oberfläche leicht damit. Serviere sofort mit Teelöffeln, solange das Getränk noch kalt und luftig ist und feine Eiskristalle enthält.