Ajdovi žganci — slowenischer Buchweizensterz mit Grieben

Stelle einen Topf mit Deckel bereit, der etwa 3 l fasst und 18–20 cm Durchmesser hat. Gieße den gesamten 1 l Wasser hinein, gib das Salz dazu und bringe es zum Kochen. Gib währenddessen das Mehl in eine trockene Pfanne und röste es bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten unter ständigem Rühren, bis es leicht nussig duftet. Das Mehl soll hell bleiben, ohne anzubrennen.

Schütte das gesamte geröstete Mehl mit einer Bewegung in die Mitte des kochenden Wassers, sodass ein Hügel entsteht. Lass ihn ohne Rühren stehen. Warte, bis das Wasser wieder sanft kocht, und gare den Mehlhügel dann 2–3 Minuten. Drücke mit einem Holzlöffelstiel ein etwa 2–3 cm breites Loch durch die Hügelmitte bis zum Topfboden, damit kochendes Wasser hineinfließen kann.

Decke den Topf zu und gare das Mehl bei kleiner Hitze 20–25 Minuten, während das Wasser um den Hügel und im Loch sanft köchelt. Das Mehl nimmt nach und nach Wasser auf und gart auch im Dampf. Bereite währenddessen die Grieben nach dem nächsten Schritt zu.

Erhitze die für die Grieben vorgesehenen 10 g Schmalz in einer kleinen Pfanne. Gib alle Grieben dazu und erwärme sie bei kleiner oder mäßig kleiner Hitze 3–4 Minuten unter Rühren, bis sie heiß und leicht knusprig sind. Diese Grieben aus ausgelassenem Rückenspeck sind verzehrfertig und müssen nur erwärmt werden. Bewahre den gesamten Pfanneninhalt samt Fett zum Servieren auf.

Nimm den Topf vom Herd. Halte die Masse mit dem Deckel zurück und gieße das Wasser vorsichtig in einen hitzebeständigen Krug. Miss 200 ml ab und bewahre sie auf; gieße den Rest weg. Gib die übrigen 10 g Schmalz und 60 ml zurückbehaltene Flüssigkeit zur gegarten Masse. Rühre und zerdrücke sie mit einem kräftigen Holzlöffel 2–3 Minuten energisch, bis sie dick, zusammenhängend und leicht klebrig ist, ohne trockenes Mehl. Falls sie zu trocken ist und auseinanderfällt, gieße nach und nach die benötigte Menge aus den übrigen 140 ml dazu; höre auf, sobald sie zusammenhält. Bleiben nach dem Zerdrücken trockene, mehlige Stellen, verwende eine kleine Portion des zurückbehaltenen Wassers und erhitze die Masse zugedeckt bei kleiner Hitze weitere 3–5 Minuten; rühre danach erneut. Gieße nicht benötigte zurückbehaltene Flüssigkeit weg.

Decke die fertige Masse zu und lass sie abseits der Hitze 5 Minuten ruhen. Nimm portionsweise Masse auf einen Holzlöffel und schabe mit einer Gabel unregelmäßige Stücke von etwa 1–2 cm Größe in eine große Schüssel. Sie sollen weich und leicht rau bleiben.

Verteile den heißen Sterz auf vier Portionen. Gib alle erwärmten Grieben darauf und gieße das gesamte Pfannenfett darüber. Serviere sofort, damit die Grieben angenehm knusprig bleiben.