Aligot — Kartoffelpüree mit Fäden ziehendem Käse und Knoblauch

Lege einen breiten Topf mit dickem Boden und 4–5 l Fassungsvermögen, einen kleinen Topf, einen Durchschlag, eine Kartoffelpresse, einen stabilen Holzspatel und ein Küchenthermometer bereit. Wiege 1000 g bereits geschälte Kartoffeln ab, schneide sie in etwa 3–4 cm große Stücke und spüle sie kurz ab. Lasse die geschälten Knoblauchzehen ganz. Prüfe den Käse: Du brauchst frische, ungesalzene Tome fraîche für Aligot. Es lohnt sich, sie vorab bei einem Händler für französischen Käse zu bestellen; gereifte Tomme mit Rinde ist nicht dieselbe Zutat.

Gib die Kartoffeln und die gesamten 8 g Knoblauch in den Topf, gieße 2 l kaltes Wasser dazu und bringe alles zum Kochen. Salze das Wasser nicht: Das gesamte Salz kommt später ins Püree. Reduziere die Hitze und koche die Kartoffeln ab dem Aufkochen etwa 20–25 Minuten bei sanftem Sieden. Sie müssen bis in die Mitte weich sein: Ein Messer soll ohne Widerstand hineingleiten, und ein Stück soll unter leichtem Druck einer Gabel zerfallen. Bereite währenddessen den Käse und die warme Sahne-Butter-Mischung vor.

Schneide die Tome in etwa 2–3 mm dünne Scheiben und teile größere Scheiben in kürzere Stücke. Verteile den Käse auf 4 Portionen zu je 100 g und decke ihn bis zur Verwendung ab. Gib die gesamten 200 g Crème fraîche und 50 g Butter in den kleinen Topf. Erwärme beides bei kleiner Hitze unter Rühren, bis die Butter geschmolzen ist und die Mischung etwa 60–65°C erreicht. Bringe sie nicht zum Kochen. Nimm sie vom Herd, decke sie ab und verwende sie, sobald die Kartoffeln fertig sind.

Gieße die Kartoffeln zusammen mit dem Knoblauch ab und schütte das Wasser weg. Gib beides zurück in den Topf und erhitze es bei kleiner Hitze 1–2 Minuten, während du den Topf bewegst, bis die Kartoffeloberflächen trocken und mehlig sind. Nimm den Topf vom Herd. Fülle die heißen Kartoffeln und den Knoblauch in den Durchschlag und presse sie anschließend sofort portionsweise durch die Kartoffelpresse direkt in den geleerten, noch warmen Topf. Es soll eine gleichmäßige Masse ohne harte Klümpchen entstehen. Verwende weder einen Pürierstab noch eine Küchenmaschine.

Gib die gesamte warme Sahne-Butter-Mischung, 8 g Salz und 0,5 g weißen Pfeffer zu den durchgepressten Kartoffeln mit Knoblauch. Verrühre alles mit dem Holzspatel und schabe dabei Boden und Topfwände ab. Stelle den Topf auf kleine Hitze und erwärme das Püree unter Rühren, bis es glatt, dick und gleichmäßig heiß ist, als Richtwert etwa 75–80°C. Miss die Temperatur in der Mitte der Masse, nicht unmittelbar am Topfboden.

Lasse den Topf auf kleiner Hitze stehen und gib die ersten 100 g Tomescheiben dazu. Rühre kräftig mit dem Spatel vom Boden her und falte die Masse dabei, bis der Käse nahezu vollständig eingearbeitet ist. Gib die weiteren Portionen zu je 100 g auf dieselbe Weise dazu, bis alle 400 g verarbeitet sind. Das Einarbeiten dauert gewöhnlich etwa 5–8 Minuten. Strebe beim Rühren ungefähr 70–80°C an: Die Masse soll heiß sein, darf aber nicht blubbern oder am Boden ansetzen. Wird sie zu heiß, nimm den Topf kurz vom Herd und rühre weiter. Schlage die Masse nicht mit einem Mixer auf.

Sobald keine Käsestücke mehr sichtbar sind, nimm die Masse vom Boden her auf und hebe den Spatel etwa 20–30 cm über ihre Oberfläche. Fertiges Aligot zieht sich als breites, zusammenhängendes Band, glänzt gleichmäßig und bildet keine Fettpfützen. Es genügen 2–3 solche Hebe- und Faltbewegungen; nimm den Topf vom Herd, sobald diese Konsistenz erreicht ist. Ist die Masse abgekühlt und der Käse noch nicht gleichmäßig eingearbeitet, erwärme sie unter weiterem Rühren kurz bei kleiner Hitze und prüfe erneut. Koche fertiges Aligot nicht und rühre es nicht unnötig lange weiter: Zu viel Hitze kann die Dehnbarkeit zerstören und das Fett austreten lassen.

Verteile das heiße Aligot auf 6 Portionen in vorgewärmten Schälchen oder auf vorgewärmten Tellern und schabe auch die Masse von den Topfwänden ab. Serviere es als sättigende Beilage, solange es sich noch geschmeidig vom Löffel zieht. Warte mit dem Servieren nicht bis später: Beim Abkühlen wird die Masse deutlich fester. Die angegebene Portionszahl gilt für das Aligot allein.