Arroz al horno — Ofenreis mit Rippchen und Blutwurst

Stelle eine flache ofenfeste Form mit etwa 32 cm Innendurchmesser und 5–6 cm Höhe bereit. Schneide die Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben. Hacke 200 g der Tomaten fein und schneide die restlichen 100 g in Scheiben. Entferne von der Knoblauchknolle nur die losen äußeren Schalen und schneide die Spitze dünn ab, sodass die Zehen freiliegen; teile die Knolle nicht auseinander. Schneide die Morcilla in vier dicke Stücke. Kichererbsen und Morcilla müssen bereits gekocht sein, nicht roh.

Erhitze 20 ml Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Tupfe die Rippchen trocken, würze sie mit 2 g Salz und dem Pfeffer und bräune sie unter Wenden 8–10 Minuten. Gieße 500 ml Brühe an, löse den Bratensatz mit einem Pfannenwender, decke zu und schmore alles etwa 50–60 Minuten sanft. Gib die Knoblauchknolle für die letzten 20 Minuten hinein. Das Fleisch soll deutlich weich werden und einer Gabel leicht nachgeben; ist es noch zäh, verlängere die Schmorzeit um etwa 15 Minuten. Gieße weder Fett noch Fleischsaft ab.

Erhitze während des Schmorens die restlichen 20 ml Olivenöl in einer großen Pfanne. Brate die Kartoffeln in einer Lage etwa 6–8 Minuten, wende sie nach der Hälfte der Zeit und lasse sie leicht goldgelb und etwas weich werden. Gib sie auf einen Teller, ohne sie auf Küchenpapier abtropfen zu lassen. Gib die gehackten 200 g Tomaten in dieselbe Pfanne und brate sie unter Rühren 7–8 Minuten, bis der Großteil des wässrigen Safts verdampft und eine dicke Sauce entstanden ist. Bewahre das gesamte Olivenöl und alle Säfte für das Gericht auf.

Heize den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor. Hebe die weichen Rippchen und den Knoblauch vorsichtig auf einen Teller. Gieße die gesamte Flüssigkeit aus dem Topf samt Fett und Fleischsaft in einen Messbecher und ergänze mit frischer Brühe auf insgesamt 750 ml Flüssigkeit für 300 g trockenen Bomba-Reis. Es sind nicht zusätzliche 750 ml zur Schmorflüssigkeit. Gieße alles in einen kleinen Topf, gib Safran dazu und erhitze es bis kurz vor dem Kochen. Probiere und würze bei Bedarf mit etwas von den restlichen 3 g Salz unter Berücksichtigung der salzigen Blutwurst. Halte die übrige Brühe als heiße Reserve bereit.

Gib den trockenen Reis zu den Tomaten in die Pfanne und rühre ihn bei mittlerer Hitze etwa eine Minute. Nimm die Pfanne vom Herd, gib Paprikapulver und abgetropfte Kichererbsen dazu und vermische alles. Fülle alles in die ofenfeste Form und verteile den Reis in einer nicht zu dicken, ebenen Schicht. Gieße die abgemessenen heißen 750 ml Flüssigkeit dazu und verteile die Zutaten einmal. Lege Rippchen, vier Stücke gekochte Morcilla, Kartoffeln und Tomatenscheiben darauf; gib auch die Säfte und das Olivenöl von den Tellern dazu. Setze den Knoblauch mit den freigelegten Zehen nach oben in die Mitte.

Stelle die Form sofort auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens und backe alles etwa 25–30 Minuten ohne Abdeckung. Rühre den Reis während des Backens nicht um. Am Ende sollen die Körner weich sein, aber ihre Form behalten, und keine freie Flüssigkeit mehr am Boden stehen. Die Blutwurst soll innen heiß, die Kartoffeln weich und goldbraun sein. Ist der Reis noch etwas fest, aber keine Flüssigkeit mehr vorhanden, gieße am Rand 50–100 ml heiße Reservebrühe dazu, decke locker mit Folie ab und backe etwa 5 Minuten weiter.

Lasse das Gericht nach dem Herausnehmen etwa 5 Minuten ruhen. Verteile alles auf vier Portionen, mit Fleisch, jeweils einem Stück Morcilla und Gemüse. Drücke die weichen Zehen aus der gebackenen Knoblauchknolle und serviere sie zum Reis; Knoblauchschalen und Ansatz sowie die Rippchenknochen sind nicht zum Essen bestimmt. Der Reis soll saftig, aber locker sein, ohne übrige Brühe zum Abgießen.