Hähnchen nach normannischer Art mit Äpfeln und Sahnesauce

Tupfe die Oberkeulen mit Küchenpapier trocken und reibe sie mit 4 g Salz und dem gesamten Pfeffer ein. Wasche die Äpfel, lass die Schale dran, entferne die Kerngehäuse und wiege 400 g Fruchtfleisch ab; schneide es in dicke Spalten, die an der breitesten Stelle etwa 2–3 cm messen. Hacke die Zwiebel fein.

Erhitze das Öl in einer tiefen Pfanne mit etwa 30 cm Durchmesser, deren Boden vier Oberkeulen nebeneinander aufnehmen kann, bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten lang. Brate jeweils zwei Oberkeulen zuerst mit der Hautseite nach unten etwa 5–6 Minuten an, bis die Haut gebräunt ist, und anschließend etwa 3–4 Minuten auf der anderen Seite. Lege die Stücke nicht dicht aneinander und versuche nicht, sie jetzt schon durchzugaren; das geschieht beim Schmoren. Lege die Oberkeulen nach und nach auf einen Teller; das Anbraten beider Portionen dauert insgesamt etwa 20 Minuten.

Reduziere die Hitze unter derselben Pfanne auf mittlere bis kleine Hitze und gib 20 g Butter hinzu. Verteile die Äpfel in einer Lage und brate sie etwa 6–8 Minuten an. Wende sie vorsichtig, bis das Fruchtfleisch stellenweise gebräunt ist, die Spalten aber noch fest bleiben. Lege sie auf einen zweiten Teller, getrennt vom angebratenen Hähnchen.

Gib die restlichen 10 g Butter, die Zwiebel und die restlichen 2 g Salz in die Pfanne. Brate alles bei mittlerer bis kleiner Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten, bis die Zwiebel weich und glasig ist. Gieße den gesamten Cidre hinzu, erhöhe die Hitze auf mittlere Stufe und lasse ihn etwa 2 Minuten kochen. Löse dabei mit einem Pfannenwender die angebratenen Rückstände vom Boden.

Lege alle Oberkeulen wieder nebeneinander mit der Hautseite nach oben in die Pfanne und gieße den Saft von ihrem Teller dazu. Decke die Pfanne zu und schmore das Fleisch bei kleiner Hitze etwa 40–45 Minuten, sodass die Sauce sanft köchelt; die Flüssigkeit soll den unteren Teil des Fleisches umgeben, ohne die Haut zu bedecken. Schmore das Fleisch, bis es vollständig durchgegart ist. Es soll zart sein und sich am Knochen mit einer Gabel leicht lösen lassen; ist es noch fest, schmore es weitere 5–10 Minuten. Lass die Äpfel auf ihrem Teller, bis du die Sauce fertigstellst.

Lege die geschmorten Oberkeulen auf einen sauberen Teller und decke sie locker mit Folie ab, damit sie während der Fertigstellung der Sauce nicht abkühlen. Koche die Flüssigkeit mit der Zwiebel ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten ein, bis sie deutlich reduziert ist und der Geschmack konzentrierter wird. Das Fleisch wartet nur, während du die Sauce zubereitest.

Nimm die Pfanne vom Herd, damit das starke Kochen aufhört, und rühre nach und nach die gesamte Sahne ein. Stelle die Pfanne wieder auf sehr kleine Hitze und erwärme die Sauce unter vorsichtigem Rühren etwa 2 Minuten, bis sie glatt und leicht cremig ist. Lass sie nicht sprudelnd kochen, damit die Sahne in der säuerlichen Sauce nicht gerinnt.

Lege die Oberkeulen mit dem Saft vom sauberen Teller wieder in die Sauce und gib die angebratenen Äpfel hinzu. Erwärme alles bei sehr kleiner Hitze etwa 3 Minuten, bis es heiß ist, und verteile die Sauce vorsichtig zwischen den Stücken. Rühre nicht kräftig und lasse die Sauce nicht stark kochen, damit die Äpfel nicht zerfallen und die Sauce glatt bleibt.

Verteile das Gericht auf vier Teller und gib jeder Person eine Oberkeule, einen Teil der Äpfel und Sauce. Serviere es heiß, unmittelbar nach dem abschließenden Erwärmen.