Bacalhau à Brás — Kabeljau mit Kartoffelstroh, Eiern und Oliven

Verwende durch Salzen konservierten und anschließend entsalzten Kabeljau, der als küchenfertiger bacalhau demolhado verkauft wird. Zu Beginn muss der Fisch vollständig aufgetaut sein, falls er gefroren war, und gemäß Etikett im Kühlschrank aufbewahrt werden. Taste das Fleisch mit den Fingern ab, entferne mögliche Gräten und tupfe es trocken. Löse eine kleine Flocke ab, koche sie in wenig ungesalzenem Wasser etwa 2 Minuten, bis sie undurchsichtig ist, lasse sie abkühlen und probiere: Sie soll angenehm salzig schmecken. Ist sie stark salzig, bedecke den Fisch mit kaltem Wasser, stelle ihn 30 Minuten in den Kühlschrank, lasse ihn abtropfen und wiederhole die Probe; wiederhole das Wässern bei Bedarf. Diese zusätzliche Zeit kommt zur angegebenen Rezeptzeit hinzu. Wiege 500 g ausreichend entsalzten, abgetropften Fisch ab und zerteile ihn mit den Fingern in kleine, etwa 2–3 cm lange Flocken. Stelle eine tiefe Pfanne mit 28–30 cm Durchmesser, einen Topf zum Frittieren mit 18–20 cm Durchmesser, einen Schaumlöffel und ein Küchenthermometer bereit.

Schneide die geschälten Kartoffeln in 1,5–2 mm dicke Scheiben und anschließend in ebenso dünne, etwa 4–6 cm lange Streifen. Du kannst einen Gemüsehobel mit Handschutz und ein Messer verwenden. Spüle die abgewogenen 600 g Kartoffelstroh 2–3 Mal in kaltem Wasser und lasse sie dann 15 Minuten in frischem kaltem Wasser liegen. Bereite in dieser Zeit die Zwiebeln und die übrigen Zutaten vor. Lasse die Kartoffeln vor dem Frittieren gründlich abtropfen, verteile sie auf sauberen Küchentüchern und trockne sie sehr sorgfältig, auch das Wasser zwischen den Streifen.

Schneide die 250 g Zwiebeln in dünne, etwa 2 mm starke Halbringe. Hacke die 10 g Knoblauch und 12 g Petersilie fein; lege 4 g Petersilie zum Servieren gesondert beiseite. Lasse die 60 g schwarzen Oliven abtropfen. Verquirle alle 8 Eier mit den 0,5 g Pfeffer in einer Schüssel, nur bis Eiweiß und Eigelb vermischt sind, ohne Schaum aufzuschlagen. Decke die Schüssel ab und stelle sie bis zum Zusammenfügen des Gerichts in den Kühlschrank. Fisch und Oliven liefern Salz, deshalb salze weder die Eier noch die Kartoffeln zusätzlich.

Gieße die gesamten 700 ml Öl in den Topf; es soll etwa 2–3 cm hoch stehen, und der Topf darf nicht höher als zur Hälfte gefüllt sein. Erhitze das Öl auf 175–180°C. Teile die sorgfältig getrockneten Kartoffeln in 4 gleich große Portionen, die jeweils etwa 150 g rohen Kartoffeln entsprechen. Frittiere jede Portion einzeln etwa 3–4 Minuten, bis sie hellgolden und knusprig ist, und trenne die Streifen dabei behutsam mit einem Schaumlöffel. Warte nicht, bis sie dunkelbraun werden. Hebe sie auf Küchenpapier und verteile sie locker, damit sie ausdampfen können. Erhitze das Öl vor der nächsten Portion erneut auf 175–180°C. Verwende für alle Portionen dasselbe Öl; das im Topf verbliebene Öl gehört nicht zum fertigen Gericht.

Erhitze nach dem Frittieren der Kartoffeln die 50 g Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne bei mäßig niedriger Hitze. Gib die gesamten Zwiebeln hinein und dünste sie unter häufigem Rühren etwa 10–12 Minuten, bis sie weich, glasig und leicht süß sind. Bräune sie nicht stark; reduziere die Hitze, wenn die Ränder braun werden. Gib den Knoblauch hinzu und rühre weitere etwa 30–45 Sekunden, nur bis er duftet.

Gib die vorbereiteten Kabeljauflocken zu den Zwiebeln. Brate sie bei mittlerer Hitze etwa 5–6 Minuten, zerteile das Fleisch dabei behutsam mit einem Pfannenwender und vermenge es mit dem Olivenöl. Der Fisch soll undurchsichtig werden und sich leicht in Flocken teilen lassen; das dickste Stück soll mindestens 63°C erreichen. Verlängere das Braten bei Bedarf. Sammelt sich am Boden wässrige Flüssigkeit, lasse sie unter Rühren weitere 1–2 Minuten verdampfen. Die Mischung soll durch Zwiebeln und Olivenöl feucht bleiben, aber nicht im Wasser schwimmen.

Gib das gesamte frittierte und abgetropfte Kartoffelstroh in die Pfanne. Hebe es etwa 30 Sekunden behutsam mit einem Pfannenwender unter Fisch und Zwiebeln, ohne die Streifen zu zerdrücken. Nimm die Pfanne etwa 1 Minute von der Herdplatte. Hole die Eier aus dem Kühlschrank und rühre sie kurz um; der nächste Schritt erfordert sanftes Erhitzen und ständiges Rühren.

Gieße alle verquirlten Eier in die vom Herd genommene Pfanne und rühre sofort behutsam um, wobei du die Masse vom Boden löst. Stelle die Pfanne auf die niedrigste Stufe und erwärme alles etwa 3–5 Minuten, während du es ständig mit einem Pfannenwender umhebst. Nimm die Pfanne kurz von der Herdplatte, falls die Eier zu schnell stocken. Sie sollen Fisch und Kartoffeln mit einer weichen, feuchten Schicht umhüllen. Prüfe nach dem Vermengen die Temperatur an mehreren Stellen, ohne mit der Sonde den Boden zu berühren: Die gesamte Mischung soll 71°C erreichen. Es soll weder flüssiges rohes Ei noch trockenes, fest zusammengeballtes Rührei vorhanden sein. Sobald das Gericht diesen Zustand erreicht, nimm es sofort vom Herd; die Wärme der Pfanne lässt die Eier weiter eindicken.

Rühre nach dem Herunternehmen der Pfanne die bereitgelegten 8 g gehackte Petersilie unter. Verteile das Gericht sofort auf 4 Teller und forme lockere Portionen, ohne sie fest zusammenzudrücken. Bestreue sie mit den übrigen 4 g Petersilie und verteile die gesamten 60 g Oliven, ein Viertel pro Portion, also etwa 5 kleine Oliven pro Person. Serviere sofort: Die dünnen Kartoffelstreifen sollen zwischen den Kabeljauflocken sichtbar und die Eier noch feucht und zart sein.