Fiskefrikadeller — dänische Fischfrikadellen mit Remoulade

Stelle eine Küchenmaschine mit Schneidmesser, eine Schüssel, zwei große Löffel, eine antihaftbeschichtete Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser und einem flachen Boden von etwa 24 cm Durchmesser sowie ein Küchenthermometer mit dünner Sonde bereit. Kabeljau, Ei und Milch sollen Kühlschranktemperatur haben, etwa 2–5°C. Taste das Filet mit den Fingern ab, entferne mögliche Gräten mit einer Pinzette und tupfe den Fisch mit Küchenpapier gründlich trocken; wiege 600 g vorbereitetes Fischfleisch ab. Schneide den Kabeljau in etwa 2 cm große Würfel. Hacke die 60 g Zwiebeln sehr fein, in höchstens 2–3 mm große Stücke. Bewahre Fisch, Ei und Milch bis zum Zerkleinern im Kühlschrank auf.

Zerkleinere den Kabeljau in der Küchenmaschine in zwei Portionen zu je 300 g mit kurzen Impulsen, bis eine feine, gleichmäßige Masse mit kleinen Fischstückchen entsteht. Mixe nicht lange auf hoher Stufe, damit sich die Masse nicht erwärmt. Gib beide Portionen in eine Schüssel, füge die gesamten 7 g Salz hinzu und rühre etwa 2 Minuten kräftig mit einem Löffel. Der Fisch soll deutlich fester und klebrig werden und Fäden zum Löffel ziehen; dieser Schritt hilft später, die Milch zu binden.

Gib das ganze kalte Ei, die 30 g Mehl, die gehackten Zwiebeln und 0,5 g Pfeffer zum klebrigen Kabeljau. Verrühre alles gründlich mit einem Löffel und gieße dann die 100 ml kalte Milch in 3 Portionen dazu; rühre jeweils, bis sie aufgenommen ist. Die fertige Masse soll weich und klebrig sein, auf dem Löffel aber ein Häufchen halten und nicht wie Pfannkuchenteig herunterfließen. Decke die Schüssel ab und stelle sie 30 Minuten in den Kühlschrank. Bereite währenddessen die Remoulade zu; beim Ruhen wird die Fischmasse noch fester.

Schneide die 50 g Blumenkohl und 40 g Karotten in sehr kleine, etwa 3 mm große Stücke. Gib sie in einen kleinen Topf mit Deckel und füge die 15 g Apfelessig, 15 g Wasser, 5 g Zucker und 0,5 g Salz hinzu. Bringe alles sanft zum Köcheln, lege den Deckel auf und dünste das Gemüse bei niedriger Hitze etwa 4–5 Minuten; rühre nach der Hälfte der Zeit einmal um. Das Gemüse soll etwas weicher werden, aber noch leichten Biss haben; koche es nicht zu Püree. Gib es zusammen mit der gesamten im Topf verbliebenen Flüssigkeit auf einen breiten Teller und lasse es etwa 10–15 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen. Gib kein warmes Gemüse zur Mayonnaise und sauren Sahne.

Hacke die 60 g gründlich abgetropften Essiggurken fein. Vermische in einer Schüssel die 80 g Mayonnaise, 60 g saure Sahne, 10 g Dijon-Senf, 2 g Currypulver und 0,5 g Kurkuma. Gib die Gurken und das abgekühlte Gemüse samt der gesamten restlichen Flüssigkeit vom Teller dazu. Rühre alles um: Die Soße soll dick, gelb und deutlich mit kleinen Gemüsestückchen durchsetzt sein. Decke sie ab und bewahre sie bis zum Servieren im Kühlschrank auf. Die gesamte zubereitete Remoulade ist für 4 Portionen bestimmt.

Teile die Fischmasse nach vollen 30 Minuten Kühlzeit in zwei gleich große Hälften; stelle die zweite sofort wieder in den Kühlschrank. Aus der ersten Hälfte formst du 6 Frikadellen aus jeweils etwa 70–72 g roher Masse. Heize den Backofen auf 80°C vor, um die erste Portion kurz warm zu halten. Erhitze die Pfanne bei mittlerer Hitze und gib 10 g Öl und 15 g Butter hinein. Sobald die Butter schäumt, aber noch nicht bräunt, setze mit zwei leicht mit kaltem Wasser befeuchteten Löffeln Portionen der Fischmasse hinein. Forme sie oval, etwa 8 cm lang, 6 cm breit und 1,5–2 cm dick. Lege alle 6 Frikadellen mit kleinen Abständen hinein, ohne dass sich die Ränder berühren; das Wasser dient nur zum Befeuchten der Löffel und soll nicht in die Pfanne tropfen.

Brate die Frikadellen bei mäßig niedriger Hitze etwa 5–6 Minuten, ohne sie zu verschieben, bis die Unterseite goldbraun ist und sich leicht von der Pfanne löst. Wende sie mit einem breiten Pfannenwender und brate sie weitere 5–6 Minuten. Reduziere die Hitze, wenn die Oberfläche zu schnell bräunt. Prüfe die Kerntemperatur der dicksten Frikadelle, indem du die Sonde waagerecht von der Seite einschiebst: Sie soll mindestens 75°C erreichen. Ist sie niedriger, brate jeweils weitere 1–2 Minuten, wende bei Bedarf erneut und prüfe mehrere Frikadellen. Das Innere soll vollständig gestockt, hell und saftig sein. Lasse die fertigen Frikadellen kurz auf Küchenpapier abtropfen, lege sie in eine ofenfeste Form und stelle sie während des Bratens der zweiten Portion in den Ofen, höchstens etwa 15 Minuten.

Gieße das restliche Fett aus der Pfanne vorsichtig in ein hitzebeständiges Gefäß und entferne gebräunte Teilchen mit Küchenpapier. Gib die übrigen 10 g Öl und 15 g Butter hinein. Nimm die zweite Hälfte der Fischmasse aus dem Kühlschrank, forme auf dieselbe Weise 6 Frikadellen und brate sie etwa 5–6 Minuten pro Seite; passe dabei die Hitze an. Prüfe erneut, ob im Inneren mindestens 75°C erreicht sind, und verlängere das Braten bei Bedarf um jeweils 1–2 Minuten. Lasse die fertige Portion kurz auf Küchenpapier abtropfen. Weder das in der Pfanne verbliebene noch das beim Abtropfen aufgefangene Fett wird mit den Frikadellen serviert.

Verteile alle 12 heißen Frikadellen auf 4 Teller, jeweils 3 Stück pro Person. Rühre die gekühlte Remoulade um und serviere sie daneben, ein Viertel der gesamten Soße pro Portion. Serviere die Frikadellen am besten sofort, solange die Oberfläche noch gebräunt und das Innere weich ist. Wenn du den Anschnitt zeigen möchtest, halbiere eine Frikadelle auf dem Teller: Das helle Innere soll fein und zusammenhängend sein, mit kleinen Fisch- und Zwiebelstückchen.