Smažený sýr — tschechischer Käse in knuspriger Panade mit Sauce tartare

Lass die Gewürzgurken und Kapern abtropfen, wiege anschließend die benötigten Mengen ab und tupfe ihre Oberflächen mit Küchenpapier trocken. Schneide die Gurken und die geschälte Schalotte in sehr feine Würfel und hacke die Kapern. Gib keine Lake in die Sauce: Die kleinen Stückchen sollen ihr Struktur geben, die Mayonnaise aber nicht verdünnen.

Vermische die gesamte Mayonnaise mit den Gurken, der Schalotte, den Kapern, dem Senf, dem Zitronensaft und dem Pfeffer. Rühre gründlich, bis alle Zutaten gleichmäßig in der dickflüssigen Sauce verteilt sind. Decke sie ab und stelle sie in den Kühlschrank, während du den Käse vorbereitest, damit sie kühl bleibt und die Aromen sich verbinden.

Schneide den gesamten Edamer in 4 gleich große Scheiben von je 100 g, ungefähr 1,5 cm dick und ungefähr 8 × 8 cm groß. Staple für die Portionen keine dünnen Scheiben übereinander; tupfe jede Oberfläche des Käses trocken, besonders die Kanten. Bereite 3 flache Gefäße vor: eines mit dem gesamten Mehl, eines mit den verquirlten Eiern und eines mit den gesamten Semmelbröseln. Stelle daneben einen flachen Teller bereit, auf den alle panierten Scheiben nebeneinander in einer Lage passen.

Wende jede Käsescheibe von allen Seiten in Mehl und schüttle den losen Überschuss ab. Tauche sie ins Ei, lass überschüssiges Ei abtropfen und wende sie gründlich in den Semmelbröseln; drücke diese auch an den Seiten und Ecken leicht an. Tauche sie anschließend nochmals ins Ei und wende sie in den Semmelbröseln, ohne eine weitere Mehlschicht aufzutragen; die fertige Hülle soll geschlossen sein, ohne freiliegenden Käse und ohne Risse. Lege alle 4 Scheiben auf den Teller und entsorge nach dem Panieren die nicht verwendeten Reste von Mehl, Ei und Semmelbröseln.

Decke den Teller locker ab und stelle den Käse für ungefähr 20 Minuten in den Kühlschrank, damit die Panade fest wird; friere ihn nicht ein. Gieße während der letzten ungefähr 10 Minuten Kühlzeit das gesamte Öl in einen trockenen Topf mit dickem Boden, ungefähr 22 cm Durchmesser und mindestens 4 l Fassungsvermögen; das Öl steht darin ungefähr 4 cm hoch. Erhitze es bei mittlerer Hitze auf ungefähr 170–175°C, ohne dass es raucht. Lege einen breiten Schaumlöffel und einen Pfannenwender bereit und stelle ein Gitter über ein Blech zum Abtropfen.

Lege vorsichtig 2 gekühlte Scheiben nebeneinander ins Öl, ohne dass sie sich berühren; lass die übrigen im Kühlschrank. Die Panade soll sofort gleichmäßig brutzeln, ohne rasch dunkel zu werden. Frittiere die Scheiben insgesamt ungefähr 3–4 Minuten bei ungefähr 170–175°C und wende sie einmal nach der Hälfte der Zeit mit einem breiten Pfannenwender, bis beide Seiten deutlich goldgelb und knusprig sind; stich sie nicht mit einer Gabel an und drücke sie nicht mit einer Zange zusammen. Tritt ein kleiner Tropfen Käse aus, nimm die Scheibe sofort heraus, bevor die Hülle weiter aufreißt. Hebe die fertigen Scheiben mit dem Schaumlöffel an, lass sie kurz über dem Topf abtropfen und lege sie auf das Gitter über dem Blech, ohne sie abzudecken.

Serviere nach ungefähr 1 Minute Abtropfen die ersten 2 Scheiben, jeweils 1 pro Portion, und verteile die Hälfte der vorbereiteten Sauce tartare daneben. Gieße die Sauce nicht über die Panade, damit sie knusprig bleibt. Nach dem Anschneiden soll das Innere heiß und weich sein und Fäden ziehen; serviere, ohne auf die nächste Runde zu warten, bevor der Käse wieder fest wird.

Entferne lose Brösel mit dem Schaumlöffel aus dem Öl und lass es wieder ungefähr 170–175°C erreichen. Frittiere die übrigen 2 Scheiben ungefähr 3–4 Minuten, ebenfalls mit Wenden nach der Hälfte der Zeit, bis die Panade goldgelb ist; plane für beide Runden einschließlich des erneuten Erhitzens ungefähr 10 Minuten ein. Lass sie genauso ungefähr 1 Minute auf dem Gitter abtropfen und serviere sie sofort mit der restlichen Sauce, jeweils 1 Scheibe pro Portion. Insgesamt erhältst du 4 Portionen und verwendest die gesamte Sauce. Lass das Frittieröl abkühlen und gib es nicht zum Gericht.