Bacalao al pil-pil — Kabeljau in einer Olivenöl-Knoblauch-Emulsion

Verwende Kabeljau, der bereits entsalzt und küchenfertig zum Garen verkauft wird; weiteres Wässern ist nicht nötig. Bewahre ihn bis zum Beginn der Zubereitung im Kühlschrank auf. Lass die Verpackungsflüssigkeit abtropfen und tupfe die Stücke mit Küchenpapier gründlich trocken, wobei die Haut am Fisch bleibt. Prüfe, dass keine Gräten mehr vorhanden sind. Schneide den Knoblauch in dünne Scheiben und die Chilischote in kurze Stücke. Lege einen breiten Topf oder eine tiefe Pfanne von etwa 24 cm Durchmesser, einen Fischwender, einen hitzefesten Krug und ein kleines Metallsieb bereit; wähle für die Arbeit mit dem Sieb ein Gefäß ohne empfindliche Beschichtung.

Gib das gesamte Olivenöl und alle Knoblauchscheiben in den Topf. Erhitze sie bei niedriger Hitze etwa 4–6 Minuten, bis der Knoblauch an den Rändern leicht goldgelb wird. Gib für die letzte Minute die gesamte Chilischote hinzu. Hebe Knoblauch und Chilischote mit einem Schaumlöffel auf einen kleinen Teller und bewahre sie zum Servieren auf. Nimm den Topf etwa eine Minute vom Herd, bis das Öl nicht mehr deutlich zischt. Lass den Knoblauch nicht dunkelbraun werden.

Lege den Fisch in das warme Öl, zunächst mit der Haut nach oben. Stelle den Topf auf die kleinste Hitzestufe und gare den Fisch etwa 5–6 Minuten sanft. Übergieße dabei herausragende Stellen der Stücke gelegentlich mit Öl. Wende den Fisch mit dem Fischwender vorsichtig auf die Hautseite und gare ihn weitere etwa 5–8 Minuten. Am Fisch können kleine Bläschen entstehen, doch das Öl soll weder heftig sprudeln noch den Fisch braun braten; nimm den Topf bei Bedarf kurz vom Herd. Kabeljau dieser Dicke braucht gewöhnlich insgesamt 10–14 Minuten und sollte sich leicht in Lamellen teilen lassen. Am Boden sammelt sich heller Saft, den du für die Sauce aufbewahrst.

Lege den Fisch auf einen Teller und decke ihn locker ab. Nimm den Topf vom Herd und lass ihn etwa 5 Minuten stehen, bis das Öl noch warm ist, aber nicht mehr dampft. Lass den hellen Fischsaft sich am Boden sammeln. Schöpfe den größten Teil des klaren Öls von der Oberfläche mit einem Löffel in den hitzefesten Krug. Lass dabei den gesamten hellen Fischsaft und etwa 1–2 EL Öl im Topf. Gib auch den gesamten Saft hinzu, der sich auf dem Teller unter dem beiseitegestellten Kabeljau gesammelt hat. Gieße nichts weg.

Tauche abseits der Hitze den gewölbten Boden des kleinen Metallsiebs in die Flüssigkeit im Topf. Bewege das Sieb in kleinen Kreisen, bis die Mischung trüb wird und leicht einzudicken beginnt. Gib das Öl aus dem Krug zunächst teelöffelweise, dann in einem dünnen Strahl dazu und rühre dabei ununterbrochen mit dem Sieb. Füge weiteres Öl erst hinzu, wenn sich die vorherige Menge verbunden hat. Arbeite innerhalb von etwa 5–8 Minuten das gesamte Öl ein, bis eine gleichmäßige hellgoldene Sauce entsteht, die einen Löffel überzieht. Bildet sich eine Schicht ungebundenes Öl, unterbrich die Zugabe und lass die Mischung kurz abkühlen. Verrühre in einer sauberen kleinen Schüssel einen Teelöffel lauwarmes Wasser mit einem Teelöffel der getrennten Sauce und arbeite nach und nach die übrige Sauce in diese Basis ein. Verwende insgesamt höchstens 15 ml Wasser; gib weder Mehl noch Sahne hinzu.

Falls du die Sauce in einer Schüssel gerettet hast, gib sie zurück in den Topf. Lege den Kabeljau mit der Haut nach oben in die Emulsion und erwärme ihn auf kleinster Hitzestufe etwa 2–3 Minuten. Schwenke den Topf dabei sanft und übergieße den Fisch mit Sauce. Lass die Sauce nicht aufkochen, damit sich die Emulsion nicht trennt. Gib auch eventuell noch vorhandenen Saft vom Teller dazu. Füge nicht automatisch zusätzliches Salz hinzu: Auch entsalzter Kabeljau bringt noch etwas Salz ins Gericht.

Lege je ein Stück Kabeljau auf jeden der vier Teller. Verteile die gesamte Sauce sowie alle aufbewahrten Knoblauchscheiben und Chilistücke darauf. Serviere sofort, solange die Emulsion warm und glatt ist. Die Haut bleibt Teil der Portion, und das gesamte Olivenöl ist Bestandteil der servierten Sauce. Brot, Kartoffeln oder andere Beilagen gehören nicht zu diesem Rezept.