Bedfordshire Clanger mit Fleisch und Apfelende

Hacke die gesamte Zwiebel fein. Erhitze das gesamte Öl in einer Pfanne von etwa 28 cm Durchmesser und brate die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5–6 Minuten. Gib das gesamte rohe Rindfleisch hinzu und brate es etwa 7–8 Minuten, wobei du Klümpchen zerteilst. Streue 10 g Mehl ein, rühre eine Minute und gieße die gesamte Brühe dazu. Füge 5 g Salz, den gesamten Thymian und Pfeffer hinzu. Gare ohne Deckel etwa 6–8 Minuten unter Rühren, bis das Fleisch vollständig gegart ist und die dicke Füllung am Löffel hält, ohne freie Flüssigkeit. Das gesamte Fett und alle Säfte bleiben in der Füllung; lasse nichts abtropfen. Verteile sie dünn auf einem großen flachen Teller und lasse sie mindestens 30 Minuten vollständig abkühlen; ist sie noch warm, kühle sie länger ab.

Schneide währenddessen alle geputzten Äpfel in etwa 1 cm große Würfel. Schmelze 10 g Butter in einem kleinen Topf und gib Äpfel, den gesamten Zucker, Zitronensaft und Zimt dazu. Erhitze bei etwas weniger als mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten unter häufigem Rühren, bis die Würfel leicht weich werden, aber ihre Form behalten und der eingekochte Saft die Früchte überzieht. Gib kein Wasser hinzu. Bleibt Flüssigkeit am Boden, koche sie noch etwas ein. Verteile alle Äpfel samt Saft und Butter auf einem zweiten flachen Teller. Lasse sie mindestens 30 Minuten ganz abkühlen; lege keine warmen Füllungen auf den Teig.

Mische während des Abkühlens der Füllungen 400 g Mehl mit dem gesamten Backpulver und 5 g Salz. Verreibe es mit 50 g kalter Butter zu feinen Krümeln und mische dann das gesamte fein geriebene rohe Suet darunter. Gib 180 ml kaltes Wasser dazu und verbinde alles kurz zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig. Bleiben trockene Krümel, gib kleine Mengen von den zusätzlichen 20 ml Wasser hinzu. Knete nicht lange. Decke den Teig ab und stelle ihn 20 Minuten in den Kühlschrank; diese Ruhezeit überschneidet sich mit dem Abkühlen der Füllungen. Bewahre 20 ml Wasser separat für die Ränder auf.

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Lege ein Blech mit etwa 40 × 35 cm flacher nutzbarer Fläche mit Backpapier aus. Wiege 90 g Teig für die Trennwände ab und teile den Rest in 6 gleiche Stücke. Bestäube sparsam mit etwas von den zurückbehaltenen 20 g Mehl und rolle jedes Stück zu einem etwa 18 × 18 cm großen und etwa 3 mm dicken Quadrat aus, ohne Ränder abzuschneiden und wegzuwerfen. Lege die Teigplatte gerade vor dich. Forme aus den zurückbehaltenen 90 g insgesamt 6 Wände von etwa 9 cm Länge und etwa 2 cm Höhe. Stelle auf der unteren Hälfte jedes Quadrats eine Wand 12 cm vom linken Rand entfernt auf: Sie soll vom unteren Rand bis zur mittigen Faltlinie reichen. Klebe ihre Unterseite mit etwas Ei fest und drücke sie leicht an. Links bleibt der größere Fleischbereich, rechts der kleinere Apfelbereich.

Teile die gesamte kalte Fleischfüllung in 6 Portionen und verteile sie links von den Wänden, nur auf der unteren Teighälfte. Verteile ebenso alle abgekühlten Äpfel rechts davon. Lasse außen etwa 1 cm sauberen Rand und halte die Füllungen niedrig, unter der Oberkante der Wände. Befeuchte die Außenränder mit Wasser aus den zurückbehaltenen 20 ml und bestreiche die Wandoberseiten dünn mit Ei. Klappe die obere Teighälfte über die Füllungen. Drücke die äußere Naht erst mit den Fingern, dann mit einer Gabel fest. Drücke die Teigdecke über jeder Wand sanft an, damit sie haftet: Die Trennwand muss Boden, Deckel, äußere Naht und hintere Faltung verbinden. Vermische die beiden Füllungen nicht. Setze alle länglichen Pasteten von etwa 18 × 9 cm in 2 Spalten und 3 Reihen mit etwa 2 cm Abstand auf das Blech.

Bestreiche die Oberseiten dünn mit verquirltem Ei und verwende nur so viel wie nötig; entsorge den Eierrest. Schneide über dem Fleischende jeder Pastete 2 kurze Schlitze und über dem Apfelende 3, nur durch den oberen Teig, damit Dampf entweichen kann. Zerschneide die Trennwand nicht. Stelle unbenutztes Bestäubungsmehl beiseite und gieße restliches Wasser für Teig und Ränder weg.

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene des vollständig vorgeheizten Ofens. Backe etwa 40–45 Minuten, bis die Oberseiten gleichmäßig goldbraun, die Böden durchgebacken und trocken sind und der Teig an den Nähten nicht roh oder klebrig ist. Werden die Oberseiten zu schnell braun, decke sie locker mit Folie ab; bleibt der Boden weich und blass, backe einige Minuten länger. Lasse die Pasteten nach dem Herausnehmen 15 Minuten ruhen, damit sich die Füllung etwas setzt. Serviere einen Clanger pro Portion und erkläre die Zeichen: 2 Einschnitte beim Fleisch, 3 bei den Äpfeln. Jede Pastete enthält beide getrennten Füllungen.