Burek mit Fleisch — knusprige Teigspirale

Hacke die Zwiebeln sehr fein, ohne den Saft auszudrücken. Vermische sie mit dem rohen Rindfleisch, 50 ml kaltem Wasser, 8 g Salz und dem gesamten Pfeffer nur so lange, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Teile die Masse in vier Portionen, decke sie ab und stelle sie in den Kühlschrank; brate die Füllung nicht vor.

Vermische das Mehl in einer Schüssel mit den restlichen 8 g Salz und gib 300 ml lauwarmes Wasser sowie 20 ml Öl dazu. Vermenge alles und knete dann von Hand 8–10 Minuten, bis der Teig glatt, weich und elastisch ist. Gib kein zusätzliches Mehl auf die Arbeitsfläche: Die anfängliche Klebrigkeit sollte beim Kneten nachlassen.

Teile den Teig in vier gleich große Kugeln und drücke jede leicht flach. Bestreiche sie mit insgesamt 20 ml Öl, etwa 5 ml pro Kugel, lege sie auf einen Teller und decke sie dicht ab. Lasse sie bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen, damit sich der Teig leicht ausziehen lässt und nicht austrocknet.

Schalte den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze ein, bevor du den Teig ausziehst. Bereite eine flache Metallform mit etwa 36 cm Innendurchmesser vor und bestreiche sie mit 5 ml Öl. Breite ein sauberes, glattes Baumwolltuch oder eine Tischdecke auf einem großen Tisch aus; du brauchst Platz für ein etwa 70 × 80 cm großes Teigblatt.

Drücke eine Teigportion mit den Händen auf dem Tuch flach und lasse die anderen drei abgedeckt. Schiebe die Handrücken unter den Teig und ziehe ihn behutsam von der Mitte zum Rand aus, während du um den Tisch gehst, bis ein etwa 70 × 80 cm großes Blatt entsteht und das Gewebe durchscheint. Ziehe auch dickere Ränder dünn aus, statt sie abzuschneiden; kleine Löcher stören beim Aufrollen nicht. Bestreiche das Blatt mit 5 ml Öl aus der für alle vier Blätter vorgesehenen Menge.

Nimm eine Portion Füllung aus dem Kühlschrank und verteile sie als dünnen, gleichmäßigen Streifen entlang der etwa 80 cm langen Blattkante; lasse dabei 3 cm Teigrand frei. Schlage diesen Rand über die Füllung und hebe dann das Tuch an, um das ganze Blatt nach und nach zu einer langen Rolle aufzurollen. Drücke sie nicht fest zusammen; verschließe die Enden und lege die Naht nach unten.

Lege die erste Rolle von der Formmitte aus zu einer lockeren Schnecke. Ziehe die restlichen drei Teigportionen nacheinander aus, bestreiche jede mit 5 ml Öl und fülle sie wie die erste Rolle mit je einer Portion Füllung. Lege sie Ende an Ende zur gleichen Spirale weiter und lasse wenige Millimeter Abstand; lege die Rollen nicht übereinander. Decke die Form während der Arbeit an den weiteren Blättern ab, damit die fertigen Rollen nicht austrocknen.

Entferne die Abdeckung und bestreiche die ganze Spirale mit den restlichen 15 ml Öl. Backe sie ohne Abdeckung bei 200°C für 40–45 Minuten etwas unterhalb der Ofenmitte, bis Oberseite und Boden deutlich goldbraun und die dünne Fleischfüllung innen durchgegart sind. Wird die Oberfläche zu schnell braun, decke sie locker mit Folie ab und backe weiter; gebräunter Teig allein genügt nicht zur Beurteilung des Fleisches im Inneren.

Lasse den Burek 10 Minuten ohne Abdeckung stehen, damit sich die Säfte setzen und die Oberfläche knusprig bleibt. Schneide ihn in sechs Portionen und durchtrenne dabei sowohl den dünnen Teig als auch die Fleischstreifen.