Pierogi mit Sauerkraut und Pilzen in dünnem Teig

Spüle die Steinpilze kurz in einem Sieb ab, gib sie in eine Schüssel und übergieße sie mit 500 ml abgekochtem, abgekühltem Wasser. Decke sie ab und stelle sie für 8 Stunden in den Kühlschrank. Hebe die weichen Pilze mit einem Löffel heraus und gieße die Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb; lasse den Bodensatz in der Schüssel zurück.

Gib die Pilze mit der gefilterten Flüssigkeit in einen kleinen Topf, bringe sie zum Kochen und lasse sie bei schwacher Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 30–40 Minuten köcheln, bis die Pilze weich sind. Gib gleichzeitig das Sauerkraut in einen zweiten Topf, füge 300 ml Wasser hinzu und schmore es zugedeckt 45–60 Minuten, bis die Fasern weich sind; rühre gelegentlich um. Hebe die gegarten Pilze heraus und lasse sie etwas abkühlen. Gieße den gesamten restlichen Sud für die weitere Garzeit zum Sauerkraut. Wenn einer der Töpfe am Boden trocken wird, gieße nach und nach etwas Wasser aus der Reserve dazu; du musst nicht die gesamten 200 ml verwenden.

Vermische gegen Ende der Garzeit des Sauerkrauts 500 g Mehl mit 5 g Salz in einer Schüssel. Gieße 280 ml sehr warmes Wasser und 25 ml Öl dazu und verrühre alles mit einem Löffel. Sobald du die Masse anfassen kannst, ohne dich zu verbrennen, knete sie 8–10 Minuten von Hand. Der Teig soll weich, glatt und elastisch sein und kein trockenes Mehl mehr enthalten. Decke ihn dicht mit einer Schüssel oder einem Beutel ab und lasse ihn mindestens 30 Minuten ruhen; das kann während der Zubereitung und des Abkühlens der Füllung geschehen.

Schneide beide Zwiebelportionen in feine Würfel und lege sie getrennt bereit. Hacke das Sauerkraut und die gegarten Steinpilze fein und bewahre die Flüssigkeit des Sauerkrauts auf. Erhitze 30 ml Öl in einer breiten Pfanne und brate 150 g Zwiebeln bei mittlerer bis schwacher Hitze 8–10 Minuten an, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Füge Sauerkraut samt restlicher Flüssigkeit, Pilze, 2 g Salz und den Pfeffer hinzu und brate alles ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 15–20 Minuten unter häufigem Rühren. Die Füllung soll saftig, aber kompakt bleiben: Wenn du sie mit dem Pfannenwender beiseiteschiebst, darf sich am Boden kein Wasser sammeln. Lasse sie bei Bedarf etwas länger einkochen.

Verteile die Füllung dünn auf einem großen Teller oder in einer flachen Form und lasse sie etwa 30 Minuten stehen, bis sie nicht mehr warm ist. Gib keine heiße oder wässrige Füllung auf den Teig. Halte den Teig währenddessen bedeckt, damit seine Oberfläche nicht austrocknet.

Teile den Teig in vier Portionen und rolle sie nacheinander aus; halte die übrigen bedeckt. Bestäube die Arbeitsfläche sparsam mit etwas von den zurückgelegten 30 g Mehl, rolle den Teig etwa 2 mm dick aus und stich Kreise von etwa 9 cm Durchmesser aus. Sammle die Teigreste abgedeckt und knete sie nochmals kurz zusammen. Rolle sie nach einigen Minuten Ruhezeit mit der nächsten Teigportion aus. Arbeite nicht zu viel Mehl in die Ränder ein, sonst lassen sie sich schlechter verschließen.

Gib jeweils einen gehäuften Teelöffel abgekühlte Füllung in die Mitte eines Teigkreises und lasse den Rand sauber. Klappe den Teig zur Hälfte zusammen, drücke die Luft über der Füllung heraus und verschließe die Ränder fest mit den Fingern. Sind sie angetrocknet, befeuchte sie mit etwas von den zurückgelegten 20 ml Wasser. Drücke keine Füllung in die Naht und ziehe den Teig nicht so stark, dass er reißt. Lege die Pierogi mit Abstand auf eine leicht bemehlte Fläche und decke sie mit einem Tuch ab. Je nach Teigdicke sollten etwa 60 Stück entstehen.

Bringe in einem großen Topf 3 l Wasser mit 18 g Salz zum Kochen und erhitze währenddessen die restlichen 20 ml Öl in einer kleinen Pfanne. Gib die zurückgelegten 100 g Zwiebeln hinein und brate sie bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 10 Minuten unter Rühren, bis sie weich und goldgelb sind. Nimm die Pfanne vom Herd, sobald die Zwiebeln gebräunt, aber noch nicht dunkelbraun sind.

Gib jeweils etwa 10 Pierogi in das kochende Salzwasser, bewege den Topf vorsichtig oder fahre mit einem Löffel am Boden entlang. Reduziere die Hitze auf sanftes Kochen, sobald das Wasser wieder aufkocht. Koche die Pierogi nach dem Aufsteigen noch 3 Minuten, bis der Teig weich ist, und hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus. Lasse sie kurz abtropfen. Vermenge jede Portion sofort mit etwas Zwiebeln und Öl, damit die Pierogi nicht zusammenkleben, und serviere sie nach und nach. Halte wartende Pierogi in einem warmen Gefäß locker abgedeckt. Plane für sechs Kochdurchgänge insgesamt etwa 30 Minuten ein; serviere das Kochwasser nicht mit.

Serviere etwa zehn heiße Pierogi pro Portion mit den nach dem Herausheben zugegebenen Zwiebeln und dem Öl, ohne die Pierogi zusätzlich anzubraten. Der dünne Teig soll die kompakte, weiche Füllung umhüllen und an den Rändern dicht verschlossen bleiben.